史上最全圖文並茂教你做正宗四川老壇泡菜#美的女王節#泡菜瘦身

2017/03/20

1. 朝天椒(或綠色小辣椒)、紅色小辣椒,筍殼青菜(專門做酸菜魚的那個青菜)、娃娃菜、捲心菜、紫甘藍(泡過後顏色很美)、蒜薹、藠頭、仔姜、洋蔥、芹菜、黃瓜、萵筍、胡蘿蔔、豆角、白蘿蔔、紅蘿蔔等。分量看自己罈子大小,辣椒看自己口味輕重,喜歡吃什麼就泡什麼,隨意。是不是想問這麼多菜罈子怎麼放得下?哈哈哈,因為咱家有幾個罈子啊!

2. 泡菜鹽200克(不含碘,有利發酵,買不到就用平時吃的鹽。鹽與水按照1:4的比例,即一斤水40克鹽)、八角3個(我的罈子大所以放3個,一般的罈子放2個)、花椒25克、小茴香一小撮兒、桂皮幾小片,丁香10幾粒、冰糖25克+黃糖25克(提色)。

3. 清水2500克、白酒75克(即1.5兩,我的罈子大,一般的罈子放一兩)、老鹽水一大碗。

4. 折菜、洗凈、瀝干水分。豆角去頭尾;洋蔥、捲心菜、紫甘藍四分對切不斷開;辣椒類用剪刀去蒂,請勿直接拔,否則辣椒容易泡爛;蒜薹去老根;藠頭和仔姜去老皮;紅白蘿蔔一定要切開,胡蘿蔔去頭尾,黃瓜去頭尾,不然不容易熟;其他葉菜類洗凈就好,所有菜務必瀝干水分。

5. 燒水。將鍋置於火上,放入清水2500克。

6. 熬制。水開后加入花椒、桂皮、小茴香、丁香、八角、冰糖、黃糖,熬20分鐘為宜。

7. 冷卻備用。熬好后,將熬制的水倒入盆內冷卻、放置備用。

8. 有強迫症的MM可以用漏勺把作料撈出扔掉,或者用一個紗布包著熬,個人建議還是留在裡面提提味兒,無妨。

9. 等待熬制的水冷卻肯定需要一點兒時間,在這小段時間裡可以將罈子洗凈晒乾、風乾或擦乾,自然風乾和晒乾為好,待罈子幹了之後倒入適量白酒涮壇,下面墊一塊布,將罈子倒立在布上5分鐘左右,讓整個罈子都涮上酒。

10. 待熬制的水完全冷卻后,首先加入200克泡菜鹽。第一次泡的話,鹽可以適當再多放50克左右,更容易成功。

11. 加入一大碗老鹽水,這一步是為了加快泡出泡菜的風味,家裡沒有老鹽水的MM可以省略這一步。

12. 用攪拌棒或長筷子攪散、攪勻。

13. 咱們的老鹽水偏紅色,因為之前泡過胭脂紅蘿蔔。胭脂紅蘿蔔是養泡菜水的關鍵,泡了紅蘿蔔的水不易生霉花,味道也比不泡紅蘿蔔的好。力薦胭脂紅蘿蔔,這種裡外皆紅的蘿蔔有特別的養水功效。

14. 將熬制后調好的水倒入壇里,開始泡菜!罈子里的水是特別熬制的,在腌制的過程中不能換掉,每一次腌菜,菜裡面都會出水,而且還會倒吸壇沿水槽里的水,所以無需再加另外的水。如果覺得罈子里的水太少,可以再滷製一些進去,但絕對禁止直接加生水。

15. 首先放入調味性蔬菜壓低,如辣椒、獨蒜、芹菜、洋蔥、仔姜、蒜薹,藠頭,不喜歡吃這些的就只放辣椒、獨蒜、老薑調味就好。(大蔥可放可不放。)

16. 然後放入相對來說不容易熟的蔬菜,如胡蘿蔔、白蘿蔔、紅蘿蔔、豆角、黃瓜等。黃瓜泡久了容易破壞鹽水,最好即泡即吃,過1個晚上就拿出來吃。

17. 最後放入易熟的葉子菜類。如:筍殼青菜、捲心菜、紫甘藍、大白菜&娃娃菜等。筍殼青菜也可以放最底下,時間越久,越酸爽,適合做酸菜魚。

18. 最後在面上一層再放上一點辣椒和仔姜幫助入味。注意!罈子里的菜不要放得太滿,在腌制泡菜的過程中,蔬菜會出水,放太多菜容易導致水滿溢出壇外。

19. 倒入白酒75克(1.5兩)。發酵利器。

20. 以水封法。在壇沿邊的水槽里加一大半的水,無需加滿,水裡是沒有氧氣的,這是為了隔絕空氣進入罈子,隔氧,有利於乳酸菌在缺氧的環境下產生乳酸,同時使其他有害的需氧菌無法繁殖。水槽里的水是可以隨意換的,只是注意不要弄進罈子里了,可以直接加生水冷水。注意水槽裡面務必要隨時保持有水,不能幹著,最好每隔半個月左右清洗一次。

21. 封壇。有的老壇裡面本身就配有這種陶制的小蓋,像一個小平盤一樣。

22. 若沒有配陶制小蓋,可以像這樣在瓶口蒙一層塑料油紙封壇,厚一點的更好,超市的袋子就不錯,自己剪成合適的大小。

23. 最後蓋上蓋子,放置避光處。不同的菜熟的時間不同,比如白菜,第一次泡需要5-7天左右,蘿蔔豇豆這些則更久一些,如果是老鹽水,夏季2-3天可食用,冬季5天即可,10天左右勁透酸爽!

24. 這些都是可以泡的菜,點開看長圖!

25. 炒過後的泡菜很下飯!

26. 成品一

27. 成品二

28. 成品三

29. 成品四

30. 成品五

31. 成品六

32. 給朋友們寄的泡菜,形狀是用模具做出來的。

33. 給朋友們寄的泡菜《泡豇豆》。

34. 給朋友們寄的泡菜,形狀是用模具做出來的。

35. 給朋友們寄的泡菜《泡藠頭》。

36. 給朋友們寄的泡菜,形狀是用模具做出來的。

37. 給朋友們寄的泡菜《泡蘿蔔》。

38. 給朋友們寄的泡菜,形狀是用模具做出來的。

39. 給朋友們寄的泡菜,形狀是用模具做出來的。

40. 給朋友們寄的泡菜《泡苦椒》。

41. 給朋友們寄的泡菜《泡蘿蔔》。

42. 給朋友們寄的泡菜《泡豇豆》。

43. 給朋友們寄的泡菜,形狀是用模具做出來的。

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