正宗四川滷菜之滷水配方

相信大家對四川滷菜都是十分喜歡和熱愛的，同時也對重慶滷菜的傳人楊龍偉有一定的了解，楊龍偉師傅祖籍在重慶，跟隨重慶滷菜大師學習后，經過十多年的學習，毅然扛起了重慶滷菜的大旗，經過多年的潛心研究，對四川和重慶地區的滷菜貢獻頗大，並且獨創了奇香滷菜，讓眾多食客都伸出大拇指稱讚，今天楊龍偉師傅就會給大家講解一些關於四川滷菜滷水的配置秘方，希望對喜歡滷菜的您來說有幫助。·

川味中的滷菜分為很多種，一般包括紅鹵，白鹵，今天就主要給大家講講紅鹵的做法與配料比例

紅鹵的滷水配方（以滷製20千克鹵品原料為例）詳見下面：

一、主要調味原料

八角100克 肉桂35克 草果25克 山柰30克

丁香5克 豆蔻10克 月桂葉100克 肉豆蔻5克

小茴15克 砂仁50克 白芷10克

二、輔助調味原料

大蔥2000克 老薑1500克 胡椒粉30克 精鹽適合

料酒1000克

糖色適量 雞精20克 味精10克

冰糖100克 鮮湯適量

三、製作工藝

（1）老薑拍破，大蔥挽結，八角、肉桂掰分小塊，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂葉、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小時，冬天8-12小時，入清水鍋中氽一水撈出，清水沖洗，瀝凈水，用兩個香料袋均勻分裝。

（2）取一潔凈滷水鍋，放入洗凈的竹笆，投入香料袋、大蔥、老薑、胡椒粉、冰糖、料酒，摻入鮮湯，旺火燒沸，撇凈浮沫，改用小火熬至香氣四溢時，放入精鹽、糖色稍熬，下應鹵的原料，調入雞精、味精，旺火燒沸，撇凈浮沫，改用中火或小火鹵至原料剛成熟或熟軟（視原料質地老嫩靈活掌握）時，將滷水鍋端離火口，待鹵品原料在滷水中浸泡10-20分鐘后，撈出滷製品，新紅滷水即已製成。

今日，楊龍偉師傅對於紅鹵的教學可謂是手把手的教學，這麼精確的比例與操作步驟，我想對於大家都會有很多的幫助，希望大家一如既往的支持四川滷菜，一直支持我們重慶滷菜的傳人楊龍偉。