search
乾貨 | 法國麵粉的T45/T55/T65,傻傻地分不清??

乾貨 | 法國麵粉的T45/T55/T65,傻傻地分不清??

選擇對的麵粉,對於甜點或者麵包來說都是至關重要的。

麵粉直接影響了成品的口感,組織和形態。

作為歐洲第一大農業生產國的法國,自然對於麵粉的粉類也有自己的一套體系。超市裡的麵粉種類更是多到眼花繚亂。那麼今天食尚先生主要為大家介紹最常態的麵粉——小麥粉。

小麥研磨后產生的粉類會有不同的特性。但是主要成分不外乎澱粉和蛋白質。

法國人對小麥粉的分類,基於小麥粉所含的「灰分」,大致分成6類。

*灰分--指的就是小麥麩皮中所含的礦物質成分。簡單點說,也可以被理解為麩皮里的雜質。

根據灰分含量,用數字的大小,來限定麵粉的形態。

比如(T45/T55/T65/T80/T110/T150)

T後面的數字越小,表示這類麵粉的精製程度越高,麵粉的顏色也越白。

T後面的數字越大,表示這枚麵粉的精製程度越低,麵粉顏色也相對較深。

野上智寬說過法國的麵粉非常有個性,和日本的麵粉相比較,操作難度更高,法國麵粉的筋性比日本麵粉來得高,搓揉過程比較吃力,不同季節,不同批次的法國麵粉,即使是同款的麵粉,麵粉的特質也會有很大的變化。

冠軍麵包師吳寶春說過用法國T55,T65麵粉所烤出來了麵包,皮較厚,口感較硬麥香也更濃郁。

以上兩位大師都有提及法國的麵粉,比如T65,T55之類的粉,這些粉為什麼會這麼分類~

下面小編就帶領大家好好的探討一下,

一般來說麵粉會分成大概三類低筋粉,中筋粉,高筋粉

法國小麥粉的分類,是以灰分的比例含量決定的,例如T45,就是灰分含量占粉的0.45%左右,灰分的含量越高,麵粉的顏色就越深,礦物質含量越多,灰分是小麥所含的礦物質,也決定小麥風味的豐富程度,灰分比例是法國小麥分類方法依據,這依據背後是關於法國小麥粉製作工藝,也就是麥粒研磨比率。

具體的分析

法國依照所含的灰分的含有量分成六種不同的形態,T45粉的顏色最白,以數增加顏色變深,

T=Type=類形

T45

分灰含量小於50%,麥粒研磨比率60~70%

可以製作甜點,吐司和布里歐修等重奶油麵包,

使用T45製作時候布里修的時候,相比日本粉時,水分需要減少

由於T45的粉,在製作麵包,會保留小麥香,不易被奶油搶走香味。

T55

分灰的含量0.50%~0.60%, 麥粒研磨比率75%~78%

可以製作法國麵包(老面發酵法)和可頌。

T55製作麵包搭配天然酵母長時間發酵,外皮有虎皮般的小泡,內在口感像糬,顏色明顯比一般的法國麵包黃,皮也較厚。

T65

分灰的含量0.62~0.75%,麥粒研磨比率78%~82%

可以用於製作法國麵包。

T65製作的法棍,外皮酥脆,非採用天然酵母長時間發酵外皮氣泡較少,

與T55相比,顏色更黃,皮厚酥脆

隨著數字增加灰分和麥粒研磨比率也增加

T80(使用液態天然酵母的法棍) 半粒粉

T110(大型法國麵包) 準全粒粉

T150(全麥麵包) 全粒粉

以上就是關於法國T麵粉的介紹。

熱門推薦

本文由 一點資訊 提供 原文連結

一點資訊
寫了5860316篇文章,獲得23307次喜歡
留言回覆
回覆
精彩推薦