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餐飲人生|王月銘:我不是大師,我是「雜家」

餐飲人生|王月銘:我不是大師,我是「雜家」

2017.7.15

人生

王月銘 上海人,生於1950年8月。海派川揚菜代表人物之一,擅長繪畫、滬劇。1971年進入上海杏花樓集團,師承川菜泰斗陳德奎、陳德明等多位前輩名師,旁通多地菜系。曾獲得1993年第三屆全國烹飪大賽個人項目金牌,並代表參加第十九屆世界奧林匹克烹飪大賽。1998年,王月銘赴新加坡學習工作。2001年至2004年,擔任上海東方明珠空中旋轉餐廳行政總廚。2005年,在上海餐飲行業協會工作直至退休。

王月銘語錄

關於傳承

做菜跟畫畫一樣,創新必須在傳統基礎之上。美術的基礎是素描,素描不好,畫其他的畫也不會好;做菜也如此,基本功如刀工和基礎調味學不好,什麼菜都做不好。

經典的東西是不可顛覆的,是最傳統、最重要的,需要傳承下去。

關於烹飪與藝術

烹飪是藝術。現在的廚師真的要學些美學,因為審美很重要。

今年三月,北京王府井希爾頓酒店舉辦了一場為期4周的特別晚宴,請來了8位年齡加起來達到600歲的烹飪界泰斗客座秦唐中餐廳,由大師們親手烹飪川、魯、粵、淮揚菜等主題晚宴。

王月銘是8位大師中的一位。偶爾參加業界的烹飪活動,既能交流技藝,又能有機會與老朋友、老同行相見,這是王月銘退休生活的調劑。從1971年入行以來,幾十年烹飪生涯的慣性讓他離不開這三尺灶台。再次為賓客烹飪美食的時候,王月銘說,那種在廚房裡的熟悉感覺又回來了。

更多時候,王月銘享受著自己的退休生活。在家種花、唱戲、畫畫,做做家務,為愛人做飯,會會老友,隔一段時間就來一場出國旅行,這樣的生活羨煞許多人。都說廚師是個勤行,需要付出大量的時間和精力才能做好,但王月銘的烹飪生涯,不但將海派川揚幫的技藝傳承和光大,也沒耽誤自己的業餘愛好——繪畫和滬劇。

王月銘說自己不是大師,而是一個「雜家」。他的「雜」既體現在對海派各個菜系的融會貫通,也體現在把業餘愛好做到專業水準的態度。王月銘像很多老派上海人一樣好面子,「儘管是業餘愛好,只要是我喜歡的,我都要做得稍微像樣一點,讓人家以為是專業的,才能拿得出手」。

從「逍遙派」繪畫少年到「飯烏龜」

王月銘生於1950年,他從小就酷愛繪畫,一心想當一個畫家。無奈造化弄人,轟轟烈烈的文化大革命改變了他的命運,上海美校是上不成了,不願意參與任何鬥爭的他做了一個「逍遙派」。這樣的「逍遙」與他的個人秉性、脾氣性格有關。因為從國小繪畫,王月銘身上有著一股文人氣,自視清高。當同齡人在革命中揮霍青春的時候,他淡然自若,忙中偷閑,亂中取靜,繼續著自己的生活和愛好。

再往後看,在王月銘的烹飪生涯中,他從未拜師,無幫無派,不喜張揚,低調行事。在做好本職工作之餘,把自己的業餘生活安排得豐富多彩,自有一方小天地,並且樂在其中。

1968年,王月銘被下派到崇明的長征農場。因為能寫會畫,他被安排做政宣工作,成為大隊里唯一脫產的知青,倒也沒受什麼苦。領導們都非常喜歡這個聰明認真的男孩。

1971年,他得到了一個回城機會,到上海杏花樓集團公司做學徒。那個時候,廚師的社會地位不高,上海話俗語里把廚師稱作「飯烏龜」,這樣的職業跟他一直以來要做畫家的期望有天差地別,但能回城就不錯了。王月銘很知足,儘管做廚師不是王月銘的初衷,但他還是很珍惜這個機會。

在杏花樓,王月銘最開始的工作是切配和爐台,即便是寒冬臘月,每次換完煤也會全身濕透。沒過多久,師傅們就對王月銘的表現給出了肯定,說他是「天生的爐台」。王月銘入行不算早,但進步卻飛快,在杏花樓的二十幾年也是他烹飪生涯的黃金上升期。

▵ 王月銘作品:雞油滾龍絲瓜

海納百川的海派菜

杏花樓(集團)有限公司的前身是上海市黃浦區第二飲食公司,持有上海黃浦區相當一部分的老字號餐飲品牌,如杏花樓、新雅粵菜館、功德林等十八家老字號品牌。當時的杏花樓以前輩名師雲集、技術力量雄厚著稱。

王月銘曾先後在杏花樓集團公司所屬的清真大西洋、大鴻運酒樓、四川飯店等單位工作,受到陳德奎、陳德明、馮伯宏、劉菊陶、梁廣才等前輩名師的指點和教誨,使自己的烹調技術得以快速提高。

雖然沒有正式拜過師,但王月銘在心底里把這些前輩名師都當作了自己的師父。這些前輩名師都很喜歡王月銘,因為他不僅聰明,接受能力強,肯動腦子,悟性也高,師傅們都願意教他,因此,杏花樓包括川菜、揚菜、京菜、徽菜、無錫菜、清真菜等在內的16個菜系,他都有涉獵和研究。但如果說起代表菜系,王月銘認為最能代表他廚藝的還是海派的川揚菜。

海派菜有個特點,就是適應性強,擅長融合和創新。海派菜指的是為了適應上海地區的消費群而對菜肴口味、烹飪方法等進行改良之後形成的有上海地區特色的各菜系的總稱。已故美食家、史學家逯耀東先生曾在《海派菜與海派文化》一文中敘述了當時上海各幫菜館為了迎合上海食客口味而進行的口味、技法上的改良,並說:「梅龍鎮酒家由揚入川,味兼川揚的川揚菜出現,於是上海有了海派菜。」

據王月銘介紹,當時上海有個奇怪的現象,做川菜的都不是四川人,而是揚州人,上海出名的川菜大師都是揚州人,比如陳德奎大師。

「揚菜最大的特點是南北皆宜,川菜經過上海廚師的改良已經發生了變化,叫海派川菜。比如海派川菜里的魚香肉絲是小酸小甜小辣,肉絲上漿后再滑油,吃起來更滑嫩,和川菜里的魚香肉絲完全是兩回事。」

超強的學習能力

上海廚師最擅長「拿來主義」,他們不是把其他菜系照搬過來,而是將好的東西吸收,在刀工、造型、顏色、味型方面做得更精緻,出來的菜品「有上海人的面孔,像江南地區的小家碧玉,亭亭玉立的,非常好看」。這樣的學習能力在王月銘身上尤其突出。「這可能跟我從國小畫畫,接受能力很強有關。很多菜,我只要看上一眼,基本上就會了。」

在杏花樓,王月銘迅速成長,技藝突飛猛進。1982年,王月銘成為清真大西洋飯店的廚師長。1993年,王月銘在第三屆全國烹飪大賽上摘取個人熱菜項目金牌,並多次代表杏花樓獲得團體展品的金牌。因為有很好的審美和美術功底,多次參賽的展台都是王月銘設計的,其中還包括第19屆奧林匹克烹飪大賽的展台。

1998年,王月銘離開杏花樓,遠赴新加坡學習和工作。在新加坡的兩年時間裡,王月銘工作之餘也沒有別的應酬,就待在酒店裡畫畫,以此排解對家鄉親人的思念。2001年,王月銘回到國內,在上海東方明珠空中旋轉餐廳擔任行政總廚,並在2001年APEC會議期間為前來參會的多國元首掌勺,受到嘉獎和好評。2005年,王月銘在上海餐飲行業協會做技術總監,直至退休。

▵ 王月銘作品:山水圖,圖片提供:王月銘

藝術和審美是相通的

對於廚師來說,再難的烹飪手法,只要勤學肯練,遲早都能掌握。相比而言,審美的能力是大多數廚師都欠缺,又不容易學會的。在這一點上,王月銘有天然的優勢,繪畫、滬劇、樂器、書法,這些看似與烹飪無關的閑情雅緻讓王月銘的菜品多了一些美感和獨特的氣質。

「繪畫和烹飪有很多相通之處,比如繪畫一般都用白紙,菜品裝盤也以白盤最適合,更能襯托菜品的美。」

繪畫也帶給王月銘很多做菜的靈感。比如在第19屆奧林匹克烹飪大賽上,王月銘製作的葫蘆鴨腿是將鴨腿做成葫蘆形狀,以金器烘托,冬瓜葉點綴,盤上畫「葫蘆」二字,底下有落款和印章,其創意就來源於畫家朱屺瞻老先生筆下的葫蘆。

朱屺瞻老先生是王月銘最欣賞和尊敬的畫家之一,最讓王月銘佩服的是,他在90歲高齡之時還會從小朋友的畫里獲得靈感,其印章刻著三個字「學到老」。王月銘非常認可這樣的學習態度,他在採訪時現場寫了一幅字——「廚藝無涯」。

「我認為烹飪和藝術一樣,是學無止境的,沒有人可以自稱領軍人物,再厲害的人都要不斷地學習。」

和做菜一樣,王月銘學習繪畫和滬劇也沒有刻意去拜師,即使他與朱屺瞻、錢君陶、邵濱蓀、謝之光等書畫、戲曲大家均有不錯的交情,並多次受邀為他們親自掌勺。

「我沒有專門的老師,感覺好的我都學。」

王月銘喜歡唱滬劇,滬劇名家王盤聲的《劉志遠敲更》張口就來。說實話,之前從沒接觸過這段滬劇,也聽不懂在唱什麼,但王月銘的嗓音舒展,飄逸瀟洒,唱到「夜闌人靜,大小百家」時,自有動情之處,把人的思緒帶到上個世紀的老上海風情中。

Q:您的個性是什麼樣的?

A:我是性情中人,我自己感覺自己有分量,但我不張揚。有些人認為我不太容易打交道,說我架子大,遇到不投機的,半句話都不說;但要是碰到知己,我可以滔滔不絕說一天。雖然我是個廚師,但身上有文人氣,不穿工服出門,人家還以為我是搞藝術的呢。

Q:您在廚房裡厲害嗎?

A:我是獅子座,在廚房裡很厲害。我剛去東方明珠做行政總廚時,一共6個廚房,當時幾個負責人都是混過各個酒店的,等著給我下馬威。我跟領導說,我一個人去,可以不帶一個自己人,但你要支持我,領導答應了。幾個月後,六個檔口全部趟平。其實我不罵人,也沒有不良的口頭語,但身上有股子氣場,不怒自威。

王月銘作品選

紅燒大明蝦

原料

大明蝦(3頭)10隻(約500克),春筍100克,豆苗,鹽,白糖,番茄醬,醬油,蔥段,薑片,黃酒,味精,清湯,濕澱粉,豬油,食用油。

製法

將大眀蝦剪去蝦槍,開背,挑去蝦線和頭內沙囊待用;

將春筍洗凈,切滾刀塊,入熱油鍋快速拉油,撈出控油備用;

鍋入豬油燒化,下薑片、蔥段熗鍋,放入大明蝦煎炒,烹黃酒,加蓋略燜,入春筍,加鹽、白糖、清湯燒沸,改小火燒3分鐘,加入適量番茄醬、醬油,旺火收汁,加濕澱粉勾芡,淋明油,裝盤,點綴燙過的豆苖即可。

製作關鍵

注意投料順序,番茄醬和醬油的比例要得當。

點評

大個頭的明蝦肉質飽滿,色澤嫣紅,味鮮肉嫩。

蟹粉蝦仁掌蛋

原料

現拆河蟹粉50克,上漿蝦仁50克,雞蛋4隻,菜心10棵,蔥花,薑末,鹽,味精,水澱粉,食用油,黃酒,鎮江香醋,清湯。

製法

將雞蛋打散,加蔥花、鹽、味精、水澱粉、上漿蝦仁攪勻待用;

菜心入加油的沸水中焯熟待用;

炒鍋燒熱,入食用油200克燒至六成熱,倒入雞蛋液,用炒勺翻炒至蛋液凝結成圓形塊狀,扣上碗盞,周邊淋油,晃動炒鍋,勿使雞蛋粘底,改小火掌發約5分鐘至出蛋香,出鍋,去掉碗盞,將煎香的一面朝上,置於盤內待用;

鍋入豬油燒化,下薑末炒香,入蟹粉炒透,烹黃酒,加清湯、鹽、味精煮沸,淋芡,加少許鎮江香醋推勻,澆於蛋面上,點綴焯熟的菜心即可。

製作關鍵

鍋一定要洗凈,澱粉投入比例要恰當;小火掌發時要掌控好火候,勿使蛋底烘焦;蟹粉應是現拆的。

點評

色澤金黃,表面香脆,內里肥嫩,佐以蟹粉,口感豐富。

龍鬚鑲鱖魚

原料

鮮活鱖魚1條(約1000克),蛋皮絲,青椒絲,熟火腿絲,黃酒,蔥節,薑片,鹽,胡椒粉,味精,水澱粉。

製法

將鱖魚宰殺治凈,切開頭、尾,加黃酒、蔥節、薑片、鹽、胡椒粉腌制待用;

將魚身拆骨去皮,取凈肉切成細絲,入清水漂凈,瀝水,上漿,放入冰箱冷藏待用;

凈鍋置火上,入清油燒至三成熱,倒入魚絲,用筷子划散,待魚絲呈潔白色時,撈出瀝油,再入熱油鍋輕推滑炒,出鍋裝盤;

將腌好的魚頭、魚尾同腌料上籠蒸熟,揀去蔥節、薑片,擺在魚絲兩頭,成整魚狀;

將蛋皮絲焯水去油,與蛋皮絲、火腿絲、青椒絲鑲於魚身之上,在魚頭、魚尾淋琉璃芡即可。

製作關鍵

魚絲要漂洗乾淨,滑油時油溫要掌握好,動作要輕柔。

點評

色彩艷麗,形態美觀,上口滑爽,味鮮肉嫩。

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