麻辣口水雞(秘制麻香紅油)

2017/09/05

模樣生活原創美食視頻之《麻辣口水雞(秘制麻香紅油)》; 更多美食分享,

By 模樣生活 【豆果美食官方認證達人】

用料

  • 詳細食材清單,請看步驟

做法步驟

1、先炒辣椒,準備好材料: 辣椒面:(微辣版本) 干辣椒:天鷹椒150g+辣椒王50g 花椒10g、菜籽油30g

2、辣椒用濕布或濕紙巾擦掉粉塵和辣椒表面附著的東西【如果買不到這些品種的干辣椒,就選自己愛吃的】

3、菜籽油下鍋燒熱,直到油自然冒煙

4、放入干辣椒和花椒轉小火不停翻炒,直至辣椒殼開始發硬,顏色變深,大約需要20-25分鐘,一定要用小火耐心翻炒【整個過程味道大且嗆鼻,注意通風】

5、炒好的干辣椒完全涼透后是酥脆的

6、用料理機打成粗辣椒面【也可以用石舂碾碎】

7、辣椒面不需要太細

8、然後鹽炒花生:花生150g、鹽30g

9、鍋燒熱後放入花生與鹽,轉小火不停翻炒,花生:鹽=3:1左右【不需要加油炒,花生把質量不好的挑選出來】

10、直至花生皮出現裂紋就差不多好了,放涼後去皮;鹽炒花生的整個過程大概15分鐘(一定要小火耐心炒)

11、碾成小顆粒,也可以用石舂碾碎

12、篩掉花生粉末就做了

13、辣椒油: 菜籽油1000g、辣椒面200g 香辛料:香葉5g、小茴香10g、桂皮5g、八角10g、白蔻10g、草果2個、丁香1g、砂仁10g 蔬菜料:大蔥半根、老薑20克、洋蔥1/4個 調味料:麻油20g、白芝麻30g、花生碎80g、陳醋5g、糖5g、花椒細顆粒5g、鹽5g、蒜蓉10g

14、香辛料先用水提前浸泡1小時,瀝干水備用

15、辣椒面里加蒜泥和鹽

16、再放入20克左右清水攪拌均勻【加清水,是為了防止辣椒潑熱油時溫度過高而發黑】

17、大火將菜籽油燒到200度熄火,去掉菜籽油的生味【製作辣椒油首選是生榨菜籽油,做出來的辣椒油香味足又有濃稠感,不建議用其他來代替】

18、待油溫下降到160℃時,放入蔬菜料,中小火慢慢炸出香味

19、炸至乾枯深黃時即可撈出

20、瀝乾的香辛料也用小火低溫油炸至乾枯變色【小火低溫香料的香味才會釋放出來,切勿用大火】

21、接著將180℃左右的熱油倒入辣椒面里,並一勺一勺地反覆潑油

22、再加入麻油、芝麻、花生碎、陳醋、白糖、花椒拌勻【白芝麻、花生碎、花椒需要先炒一下】

23、辣椒油就完成了

24、然後煮雞做主食。準備好材料:土雞一隻;香料:桂皮5g、八角2個、草果2個、小茴香5g、白蔻10g、香葉3-4片、老薑一塊、香蔥2根、料酒20g

25、冷水下鍋,加香料和雞肉【水盡量多一些 ,要能完全覆蓋住雞肉 如果鍋不夠大,中途需將雞肉翻面】

26、煮沸後轉小火煮5-8分鐘【時間根據雞的大小微略增減,整隻雞的話,時間增加3-5分鐘;雞肉不能煮太久,皮會爛】

27、熄火后燜20分鐘左右

28、放入冰水裡浸10分鐘【用冰水浸能使肉質會更加嫩滑有彈性,雞皮也會有Q脆感】

29、最後做口水雞: 辣椒油100g、鹽適量、雞精5g、鹽炒花生50g、花生醬10g、花椒粉5g、白糖5g,蒜蓉水50g(10g大蒜碾成蒜蓉加40g清水攪勻)麻油10g、鮮花椒油5g、薑汁10g、陳醋10g、香菜蔥花適量、芝麻適量

30、口水雞的所有調味料依次放入大碗中攪拌均勻

31、雞肉涼透后砍件,醬汁淋到雞肉上

32、撒少許香菜蔥花、芝麻做裝飾即可上桌

33、麻辣口水雞是川式冷盤中的經典

34、被紅油包裹的雞肉,紅艷鮮亮,冰爽Q彈,鮮美而不膩

35、最適合當夏日米飯殺手了...

小貼士

1、製作辣椒油首選是菜籽油,不建議用其他油代替 2、做好的辣椒油最好放置12-24小時后使用,讓其香辣醇濃的味道完全釋放出來,成品才會色澤金紅 3、雞肉不能煮太久,皮會爛,最後用冰水浸泡,肉質會更加嫩滑有彈性

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