釀酒技術——小曲清香型白酒怎麼釀製的？

大家都知道山西汾酒是清香型白酒中大麴酒類。其實還有小曲清香型白酒，那麼小曲清香型白酒是怎麼釀造的呢？

小曲清香型白酒原料一般有：高粱、包穀、小麥、大麥、蕎。

步驟：先是浸泡，將水加熱至70℃—75℃，先水后糧，待糧倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。

初蒸：初蒸前放出泡糧水，用清水洗漂2次—3次，瀝干水后，把高粱裝入甑內，加蓋復蒸，待汽圓蓋5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸時間為25min—30min。燜水：初蒸完成後，就轉入燜水，水量高出糧面15㎝—20㎝，邊燜水邊加溫。

煮糧：煮糧水溫需加熱至70℃—75℃，經過20min—35min左右，糧食開花率在85%—90%，用手指壓高粱粒，柔軟、有彈性，就可以撤水，待煮糧水瀝干后，就可復蒸，也可吊甑2h—10h后再進行復蒸。

復蒸：撤水后，煮糧水瀝干，轉入復蒸，復蒸時間以汽圓甑蓋達40min—50min，即可出甑。

降溫、下曲：出甑后，用風乾機降溫。

小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品溫降低35℃—45℃次下曲，品溫到30℃—35℃時，第二次下曲，兩次酒麴拌勻，兩次下曲完成後，根據季節氣溫調節晾床溫度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必須在60min內完成，以減少雜菌感染。

出箱：夏季經過24h—28h，品溫升至36℃—38℃，冬季經過28h—30h，品溫升至34℃—36℃時，即可出箱。出箱溫度不應超過40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香氣，手指壓糧食柔軟，有明顯的水解液，口嘗微酸甜。在低溫季節，當溫度達到32℃—34℃時，把周圍的冷子鏟入中部拌勻，然後把高粱堆成圓堆，周圍用草床或麻片保溫，經過約2h就可出箱。

發酵：出箱時，拌入配糟，夏季配糟用量為1:0.8—1:1;冬季配糟用量為1:0.9—1.1，當溫度至26℃—28℃時拌勻裝罐，用薄膜密封，轉入發酵，在整個發酵過程溫度控制為35℃—38℃，夏季發酵期為25d—30d，冬季發酵期為35d—40d。在低溫季節，必須對小罐缸採取保溫措施。

后是蒸餾：當發酵期達到工藝要求時，就對酒醅進行蒸餾。上甑前把尾酒加入甑內，開汽上甑，上甑時酒醅要撒均勻。

上甑要點：輕、松、勻、薄，壓汽上甑，流酒時要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min，採用緩火蒸餾，以更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的0.1%—0.2%接取酒頭，當酒接至要求時及時截尾，一般入庫酒精度在55%vol—60%vol。