全國美食季：北京美食之旅

全聚德烤鴨

最體現京味兒菜的首推烤鴨，而全聚德烤鴨則是清宮掛爐烤鴨的代表，始創於清同治年間，有「京師美饌，莫妙於鴨」的美譽。

正宗全聚德烤鴨，自有一套吃食規矩。片鴨肉講究下108刀，刀刀皮肉相連，如丁香葉大小，薄而不碎；荷葉餅拿起來一揭兩片兒，在手裡攥一下還能恢復原狀。懂得這些規矩，你才算真正會吃烤鴨了。

燜爐烤鴨

便宜坊的「燜爐烤鴨」與全聚德的「掛爐烤鴨」是北京烤鴨的兩大傳統流派，最早的烤鴨便源於便宜坊，在相當長的時期內，燜爐烤鴨就代表著「北京烤鴨」的品牌。

烤羊肉

這可不是新疆的烤羊肉串一類，而是老北京特有的炙子烤肉。話說老北京人吃烤肉，必去「南宛北季」。「南宛」是烤肉宛，「北季」就是烤肉季。兩家店各有千秋，烤肉季以烤羊肉最為著名。

烤肉季坐落在什剎海邊，銀錠橋畔。夏日傍晚，吃著烤肉，喝著小酒，再看著窗外的夜色，人生如此，夫復何求！

烤精品牛肉、焦炒牛肉

說完「北季」，接下來自然就是以烤牛肉為勝的「南宛」——烤肉宛。它家烤肉製作技藝獨特，牛肉是西口產的四齡半閹過的公牛或只產過一胎的乳牛，部位也只選用上腦、裡脊等處。然後用尺許長的特製鋼刀，把肉「拉切」成柳葉形，一斤約出一百五十片左右。

烤肉所用燃料為松塔或松枝，牛肉煨半個小時后再放在特製的炙子上烤制。烤好后夾在馬蹄燒餅里，再來二兩二鍋頭，滋味美妙無窮。

涮羊肉

提起涮羊肉，在北京可謂人盡皆知，正宗的老北京銅鍋涮肉，涮的就是羊肉。它起源於元代，由忽必烈發揚光大，康熙、乾隆幾次辦「千叟宴」，吃的就是涮羊肉。

北京有俗諺「涮肉何處嫩，要數東來順」。東來順的涮羊肉具有選料精、糖蒜脆、調料香、火鍋旺四大特點。羊肉肥而不油，瘦而不柴，入鍋一涮即熟，味道鮮美。

紅燒牛尾、芫爆散丹

紅燒牛尾是陝西傳統名菜，早在周朝就是關中人的主要肉食。傳說這道菜深受秦始皇喜愛。散丹是牛肚的一部分，芫爆就是用把香菜等菜以熱油爆炒。口味清香柔軟，鮮咸微辣。

京城這兩道菜做的最好的，當屬鴻賓樓。它創建於1853年，原來在天津，1955年應周總理之邀入京，以其獨特的菜品享譽京城，被譽為「京城清真餐飲第一樓」。

九轉大腸、三不沾

九轉大腸原名紅燒大腸，是山東濟南傳統名菜，光緒年間濟南九華林酒樓店主首創。三不粘又叫桂花蛋，是河南安陽地區的傳統美食之一，它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，於是被譽為「三不粘」。

京城這兩道菜要去同和居飯莊吃。飯莊是京城較早經營魯菜的老字號，創於清道光年間。民國年間繼承宮廷菜，始其名聲斐然。後來成為老北京「八大居」飯館之首。

砂鍋白肉

簡單來說，就是五花肉與酸菜的完美搭配，以其特有的燒、扒、白煮等手法烹制豬肉，贏得「名震京都三百載，味壓華北白肉香」的讚譽。

吃砂鍋白肉，要去砂鍋居飯莊，它始於清乾隆六年，它賣的肉是頭天晚上收拾一頭百十斤的京東鞭豬，連夜放在大鐵鍋中煮，到清晨正好熟透，由於一天只能賣一頭豬，生意又太好，所以，當時北京有這樣的歇後語，「砂鍋居的幌子，過午不候」。

蔥燒海參、燴烏魚蛋湯

蔥燒海參是魯菜經典之一，源自山東，京城做的最好的在豐澤園飯莊，另外，飯莊還有一道燴烏魚蛋湯，深受毛主席喜愛。

豐澤園是京城經營正宗魯菜的老字號，店名取自中南海豐澤園。這裡曾是國家領導人接待外賓的場所之一，飯莊廚師經常給領導人掌勺，飯莊以蔥燒海參這道菜，贏得了「海參王」的美譽。

清炒蟹粉（素）、金剛火方

這兩道菜出自京城著名素食餐館功德林，功德林創始於1922年，由杭州城隍山常寂寺維均法師的弟子趙雲韶創立於上海，被譽為素食鼻祖。

馬蓮肉、燒麥

馬蓮肉是一道冷盤，起源於北京，是真正的京菜。此菜製作時用馬蓮草綁肉，所以肉中有馬蓮的清香味，極佳的下酒菜。燒麥據說起源於包子，元代誕生，是京津地區傳統風味小吃。

這兩道菜是前門都一處的當家招牌，都一處起源於清乾隆年間，名字由乾隆御賜，並賜下一面虎頭匾而出名。最初以馬蓮肉為主打，同治年間引入了燒麥，歷史可謂悠久。

扒羊肉條

扒羊肉條是清真菜，以羊腰窩肉為主要材料，用「扒菜」技巧烹飪而成。京城做的好的當屬翔達南來順飯莊，與東來順一樣，南來順也是一家老字號店，始創於1937年，主打清真菜系，以涮羊肉和爆肚聞名京城，扒羊肉條是其特色菜。

爆糊、它似蜜

爆糊誕生於解放前，當年說書藝人劉寶全每天晚上總要到「餡餅周」吃爆羊肉。時間長了，「餡餅周」就每天提前把爆羊肉做好。有一天，劉寶全來晚了，「餡餅周」反覆熱了幾次爆羊肉等劉寶全，劉寶全來了以後，堅持要吃這個，結果這個爆羊肉更好吃。爆糊就這樣出爐了。

它似蜜就是軟炸羊肉，口味屬酸辣味。它本是清宮廷的一道普通菜肴，後來得到慈禧的命名，漸漸流傳至民間，成為北京清真館的傳統名菜。這兩道菜以吐魯番餐廳做的最好吃。

老北京大炒肉、怡園霸王雞

老北京大炒肉知名度不高，但如果你去花家怡園吃飯，這道菜很值得推薦。另外，還有一道怡園霸王雞，這是一道特別的冷盤，味道麻辣鮮香，夏日佳品。

皇家烤全羊

京城烤全羊的商家有很多，但以皇家為名，無論是服務還是環境都極具皇家氛圍的卻只有凱瑞御仙都。這是一家隱藏在繁華市井裡的皇家菜，主打烤全羊。在這裡，你能享受到帝王般的服務，據說這裡是很多娛樂圈大腕們的秘密據點。

小樓燒鯰魚

仙源腐乳，小樓燒鯰魚，大順齋糖火燒號稱通州三寶。小樓飯店在通州名氣很大，這是一家創建於清光緒二十六年的清真飯館，正式名稱為「義和軒」，因初期僅有一間樓房，故又俗稱小樓飯店，現在也成了正式名稱。

局氣炒飯、兔爺土豆泥

局氣為北方方言，形容為人仗義，說話辦事守規矩。近些年局氣又成了北京一家知名餐飲品牌，主打北京味道。尤其是這道招牌局氣炒飯，源於北方冬天取暖用的蜂窩煤，造型還申請了專利。局氣希望大家在這裡找到舊日回憶。

兔爺土豆泥也是一道創意十足的京味兒菜，以老北京兔爺為造型的土豆泥，非常受年輕人歡迎。

大通阿膠養生月餅

號稱中華第一餅，「餅中之王」，是宮廷御點。它具有葯療食療雙重作用，是世界第一款葯膳月餅，具有補氣補血，健腦補腎安神的作用，已獲得國家專利。生產者郎悅大通始創於康熙六年，又名玉德堂，是一位大夫創製。

干炸小丸子

老北京人最常吃的一道家常菜之一，是一道山東的地方傳統名菜，屬於魯菜系列之一。京城這道菜做的最好吃的當屬四季民福，這是一家老北京菜館，烤鴨、烤肉、風味小吃應有盡有，干炸小丸子是其中比較受歡迎的風味小吃之一。

糟溜鱖魚

京城白家大院的特色菜，傳統魯菜之一。白家大院原是清朝禮親王花園，為王府園林，民國初年轉給同仁堂樂家，更名為樂家花園。

解放后歸八一中學。白家大院的前院在就餐時間可以接受參觀，但後院屬於高級包間，謝絕參觀。

魚頭泡餅

北京地方傳統名菜，屬於京幫菜。是以北方醬、燉為基礎改良而成的一道菜。此菜醬香濃郁，配帶麵餅，用湯汁泡食，一菜兩吃，京城魚頭泡餅之首當屬旺順閣。

酥不膩烤鴨

酥不膩烤鴨屬新派烤鴨，由大董烤鴨創製。它與傳統烤鴨不同之處在於低油少脂，入口而化，香酥無比，果木燒烤味香濃。

去大董不僅能吃到烤鴨，「紅花汁魚翅」、「董氏燒海參」與酥不膩烤鴨一起，為大董三道招牌菜，值得一嘗。