你知道嗎？川菜還分「幫派」

對於川外人看來，四川老表做的菜都叫川菜，其實不然。四川幅員遼闊、物產豐富，特產眾多，飲食業便湧現出許多具有地方特色的菜肴，形成幫派，著名的有成都幫、重慶幫、大河幫、小河幫、資川幫，每個幫都有幾味獨領風騷的美味佳肴。

成都幫，舊時首推榮樂園

成都是四川的省會，城內餐館星羅棋布，除了最具特色的姑姑筵，小雅餐、努力餐那幾個文化人開設的餐廳之外，名揚天下的則是麻婆豆腐，夫妻肺片、帶江草堂魚等。帶江草堂的老闆名叫鄒瑞麟，人稱鄒鰱魚，他製作的大蒜鰱魚、浣花鰱魚、奶油鰱魚、鳳尾鰱魚極為鮮美可口，郭沫若有詩讚道：「三洞橋邊春水生，帶江草堂萬花明，烹魚斟滿延齡酒，共祝東風萬里程。」

舊時成都的餐廳飯館，首推榮樂園，它講究美食美器，精於推陳出新，其傳統名菜是金錢雞塔、罈子肉、紅燒雪豬，清蒸鹿沖……它的「開水白菜」還衝出國門，於1981年在美國紐約聯合國大廈側邊開了家榮樂園分店，博得中外賓客的交口讚譽。現今四川的很多名廚都是榮樂園門下出來的。

此外，正興園的玻璃魷魚，翡翠蝦仁，龍鳳火腿，怡新餐館的蟲草鴨子，雞蒙葵菜，鍋巴肉片等也很有名氣。

重慶幫與「九門十三幫」

重慶是西南地區最大的商埠，市場繁榮，餐館林立，幫派也多，素有「九門十三幫」的說法。重慶菜能與成都麻婆豆腐叫板的大眾食品首推火鍋，在重慶城，幾乎到處都是火鍋店，郭沫若是個美食家，每當吃到美食就要搖頭晃腦地題詩讚詠，抗戰時他就在重慶繪聲繪色地寫過一首《火鍋號子》：街頭小巷子，開個幺店子。一張方桌子，中間挖洞子。洞里生爐子，爐上放鍋子。鍋里熬湯子，食客動筷子。或燙肉片子，或燙菜葉子。吃上一肚子，香你一輩子!

重慶的大餐廳有陶樂春，特色菜是一品海參、干燒雜燴;還有桃園餐廳的金魚鬧蓮、適中樓的鴛鴦鍋貼、金銀腦花，小洞天的雞蛋豆花，久華源的米熏雞、釀冬菇，醉東風的酥扁豆泥，玻璃肚頭湯，白玫瑰的油淋仔雞，豆渣鴨子，暇娛樓的鳳眼鴿蛋，烤酥方、八炸雞，新味腴的肝羔湯、瓊珠葵菜等，林林總總共有一百多個品味。

大河幫，東坡肘子名氣大

所謂大河幫，是指長江上遊樂山、宜賓、南溪、江安、瀘州這一帶川南片區，最著名的名菜是蘇東坡家鄉眉山的東坡肘子，好些外地人都慕名而去，品嘗那原汁原味的大宋朝流傳下來的美味珍饈。另一處是樂山的周雞肉，郭沫若在其《少年時代》一書中寫道：「嘉定城(樂山古稱嘉定)白宰雞是有名的……是最可口的佳肴。」周雞肉的老闆叫周桂明，他製作的白宰雞、椒麻雞、紅油雞、姜醋雞、燙油雞、棒棒雞久負盛名，除郭沫若外，朱德、陳毅等名人也去品嘗過。名人吃名菜，美名益彰。

此外，還有宜賓的冬瓜盅，西瓜湯、清蒸火腿、籠籠火查、醪糟蛋、櫻桃肉，瀘州的玉牌脆肚，罐罐雞、糖醋脆皮魚、清蒸雜燴等，都是大河幫的傳統名菜。

小河幫，川北仙草是一絕

所謂「小河」，是指嘉陵江上游和川北一帶，以民間菜「九大碗」中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、扣肉、炒雜辦、原湯酥肉而見長於世。南充的「順慶羊肉」(南充古為順慶府)也很有名，特點是清如雞湯，毫無膻味。南充的川北仙草雖是民間小吃，但它用料考究，上得席，食之解膩去油，全川任何地方的仙草都不及這兒的仙草好吃。三台的豆豉鹽煎肉，遂寧的紅苕泥，都是小河幫別具一格的風味名吃。

資川幫，駱成驤是個烹調迷

是指以資中為中心的簡陽、資陽、內江、富順、自流井等沱江流域的川中南地區。資中是成都與重慶之間惟一的一個直隸州，位處成、渝中心，交通方便，有巴蜀孔道之稱。這兒歷史上出過兩名狀元，一個宰相，都對川菜文化多有貢獻，尤其是清末狀元駱成驤，是個烹調迷，他根據家鄉盛產蔗糖的特點，指導廚師製作出了夾沙肉，冰糖銀耳、糯米甜燒白，糯米櫻桃肉等一系列甜味菜，又將資中的特產冬尖作出了冬尖咸燒白，冬尖干餡子，冬尖肉餅、冬尖冬粉湯……。