食在民間 | 贛南客家菜

贛南地區是江西省南部區域的地理簡稱，在行政劃分上，主要有贛州市下屬的3區14縣和1縣級市組成。贛南地區面積大約佔整個江西省的四分之一。

這裡山巒起伏,峰林眾多，幽閉的山林環境和豐富的自然資源讓這裡成為了一塊食材的密境。

贛南地區也是客家人的聚集地，璀璨多彩的客家文化和贛南山區獨特的自然環境共同造就了獨具風味的贛南客家菜餚。

贛南客家菜大體上可以分為釀菜、紅薯菜肴、禽畜類菜肴、魚菜四大類。

明明是石磨磨豆腐，為什麼客家居民說是在做餃子？

原來啊，贛南地區地處南方山區，這裡的自然條件不適宜種小麥。古代的客家人背井離鄉來到這裡，思念家鄉餃子的味道，但贛南地區又沒有麵粉，聰明智慧的客家先祖奇思妙想，用豆腐代替麵粉，將肉餡嵌入豆腐中，猶如麵皮包裹餡料。

那麼如何保證這半露在外的餡料不會脫落呢？又如何確保細嫩的豆腐不會破碎呢？

客家人自有辦法，用紅薯粉加入雞蛋清，再稍加水攪拌，紅薯粉與蛋清的混合物具有黏性，釀豆腐沾上后就不容易脫落了，然後過油炸，豆腐脫水后就不易破碎了。

為了讓釀豆腐熟透，還要上蒸籠蒸制，蒸制后的釀豆腐也會恢復柔軟細膩的口感。

釀豆腐本來是模仿餃子而來，但卻被聰明智慧的客家人創造出了另一種新奇獨特的美味，成為贛南客家族標誌性的特色美食。而釀菜作為一種烹飪手法，在客家人餐桌上有著千變萬化的呈現。

在客家人的餐桌上,沒有什麼菜不可釀，也沒有什麼菜不可入釀，各種客家釀菜菜肴帶給我們豐富多彩的味覺體驗,也讓我們感受到客家人包容柔和的處世之道。

生活在贛南的客家人因地制宜，自古就種植適合山區生長的紅薯，所以紅薯也一直作為贛南客家人的傳統食材，並且演變出各種特色客家菜餚。

在當地還有一種美食叫鳳眼珍珠，它做法獨特，卻又美味可口。

把含有水分的塊狀薯粉掰碎后，再篩一下，這樣細細的粉末就會漏進鐵鍋里。

由於薯粉在前一天用水浸泡過，所以裡面含有水分，用手攪拌就會自然成顆粒狀。

一段時間后，鳳眼珍珠基本成型，這時就需要重新轉入篩子里,篩去過於細小的顆粒。

烹煮鳳眼珍珠十分簡單，沸水煮熟就可食用。

鳳眼珍珠內部的白點實際上是薯粉沒有煮透，這種刻意而為之的做法，使得鳳眼珍珠口感外表軟滑，裡面有嚼勁。

在贛南客家人的餐桌上，用薯粉製作的美食有很多，連我們常見的春卷也是用薯粉做的表皮，而這些飲食特點實際都是古代客家先民在贛南山區尋求麵食替代品的結果，也見證了客家先民在這裡建設家園求生存的艱苦歷程。

來自北方的客家先祖對自給自足的農耕生活尤為擅長和鍾愛，贛南地區是山區丘陵地帶，養殖家禽在山區是非常適合的選擇。贛南客家人在長期的馴養家禽中形成了優良的地方品種，寧都三黃雞便是其一，也是贛南客家菜肴里重要的食材。

製作三杯雞要選用肉質鮮嫩，生長周期較短，沒有經過配種的寧都三黃雞。

烹飪三杯雞比較簡單，把雞肉剁成小塊，放入砂鍋中，倒入三杯調料，再放在爐火上燜制。

除了三杯雞，在贛南客家菜肴里還有一道用本地黑豬肉烹制的菜肴頗有名氣——荷包胙。

在贛南大地上，有一條贛江貫穿南北，這條赫赫有名的贛江是由贛南山區里的水系匯聚而成的，而山區里的山塘水庫，也孕育著肉質鮮美的各種魚類食材。

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民以食為天，食物是民間文化的縮影，不論是清新靚麗的客家釀菜，還是淳樸實在的薯粉食物，更或是濃墨重彩的客家魚肉菜肴，其實都是在傳達著贛南客家人最樸實，最簡單的情感。

本節目為「食在民間」系列之一，原節目名稱為《贛南客家菜》，已在cctv-7《農廣天地》播出，如需獲取版權合作的朋友，歡迎勾搭。

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