糧食，是白酒的根本

1963年之後發生了什麼呢？這就要提到我們的總理周恩來了，他對白酒可謂是功過各半。在周總理的主持下，1963年開始大規模推廣白酒新工藝，研究如何不用糧也能釀酒。在那個糧食稀缺的年代，這樣做是對的。但是到了今天，追求高品質的白酒極客如果再去喝液態發酵法和固液法製作的酒，那就很愚昧了。

當前在，便宜酒和賣得貴的酒的酒標是一樣的，因為它們採用的都是液態法和固液法，只有一些頂級酒是純糧固態發酵的。正宗大麴醬香型酒都是純糧固態發酵茅台的飛天。

我今天要給大家揭露一個秘密，即使在純糧固態發酵技術中糧食和糧食也是不一樣的。我們總說「糧為酒本」，那麼到底有多少種糧食可以釀酒呢？最常見的就是高梁、大米、小米、豌豆、玉米。在理論上說，只要含有澱粉的東西都可以釀酒，只不過有些只能算是邊角料了，比如高粱桿、玉米秸稈等都可以用來發酵釀酒，只是釀出來的酒品質較差，只能算是酒精。

玉米釀的酒最便宜，很多酒精都是用玉米做的，現在加油站有一種乙醇汽油，裡面加入的乙醇比我們喝的很多酒裡面的乙醇還要好，是用玉米的陳化糧做的。在幾大著名的酒中，玉米酒精還算是品質不錯的。因為玉米糖分高，熱量高，所以玉米做出來的酒特別烈，也可以說是不太好喝的酒，但是作為酒精它還是比較純正的。所以，如果在液態發酵法中用的食用酒精是玉米酒精，那就算很不錯了，最起碼比薯干酒精及糖蜜酒精要好。

接下來我們說一下大米釀的酒。大米是一種非常清醇的農作物，跟高粱的區別是，大米沒有皮，這個特點非常重要。大米沒有皮就註定了它沒有單寧，也就沒有單寧獨特的香味，因此大米沒法跟高梁比。除了沒有高粱所具有的單寧之外，大米還有一些獨特的特點，它的碳水化合物佔70%左右，蛋原質佔7%一8%，另外它裡面還有1.3%-1.8%的脂肪以及非常豐富的維生素。大米裡面的蛋白質主要是米穀蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，蛋白質生物架和氨基酸構成的比例要比小麥、大麥、小米高。這些特點都導致了大米釀的酒會有比較濃的清香。有一種酒就叫米香型酒，這種酒一般人們喝得比較少，它有一種很古老的香，這種米香型也叫蜜香，其典型代表是桂林的三花。

大米做的酒基本屬於小曲酒，在萃取的過程中發酵時間比較短，溫度也比較低。米香型的香味是以乳酸乙酯、乙酸乙酯和本乙醇為主體的比較優雅的香，這種香對於老酒鬼來講甜度有點兒過，喝著不過癮、不厚實。好酒到嘴巴、喉嚨里的身感應該是大、長、圓、厚、勾，米香型酒不會很長，也不會很厚，回勾也不強，到嘴裡后給人種蜜香、清雅、綿柔的感覺。

所以在酒鬼心中米香就是一種清香，求醺求酣的能量不夠。用小米釀酒的比較少，民間有一種小米釀的黃酒，一般小米很少用來做白酒。豌豆釀酒是大家所不熟悉的。在五糧液和汾酒里豌豆的使用都是比較獨特的。豌豆在民間叫三不吃一一蟲不吃、鳥不吃、牲口不吃，用豌豆制曲叫不來火，也就是說豌豆是作為一種輔料在五糧液和汾酒里使用的，它會讓酒有一種獨特的香味，這種獨特的香味有點接近果木花草香。豌豆是一種極不主流的釀酒原料，但是它可以降低成本，對於老酒鬼而言，它是那種怪怪的不太主流的香型。

我還要強調一種釀酒原料----糯米，五糧液以及一些濃香型酒的釀造會用到糯米。糯米就是北方說的江米，在製造黃酒、米酒（即醪糟）時是特別重要的原材料，但做白酒糯米只能起到調節香型的作用，它不是主體的釀酒原料。糯米與大米的本質區別是分子結構不同，它們雖然都屬於多糖，但橘米中的支鏈澱粉比較多，而大米中的直鏈澱粉比較多。

支鏈澱粉和直鏈澱粉在釀酒上有什麼區別呢?從生物化學的角度講，直鏈澱粉一個分子上只有一個還原端和一個非還原端，而支鏈澱粉一個分子上有多個非還原端，多個酶可以在多個非還原端分解澱粉。通俗一點講，直鏈澱粉是一根，支鏈澱粉是一把，直鏈澱粉的糊化溫度是73度，而支鏈澱粉的糊化更麻煩一點。在發酵烤酒時，這兩種物質決定了發酵工藝和蒸餾工藝的不同。支鏈澱粉又叫膠澱粉，是由幾千個葡萄糖殘基構成的，難溶於水。另外，支鏈澱粉的澱粉含量高，一般在65%-81%，不溶於冷水，但是一遇到熱水就會膨脹成糊狀。

我講這些，是為了給大家講最好的釀酒原料一一高梁，因為講到高梁就必須講清楚支鏈澱粉和直鏈澱粉的區別。全最好的酒一定是高粱釀的酒，高梁獨特的特點是裡面含有單寧，釀出的酒最香。

高梁分為糯高梁和粳高梁，北方的高梁是粳高粱，這種高粱比較便宜，粒大皮薄好吃，但是釀酒不香。釀酒最好的高粱是糯高粱，其中貴州本地產的最好。糯高粱也叫小紅高粱、紅高粱，其基本特點是顆粒形狀扁圓，皮厚，結實，很乾，特別耐蒸煮、耐烤，也可以說難熟。這種高粱非常難吃，天生是為釀酒而生的。因為糯高梁裡面支鏈流粉含量特別高，佔到90%以上，所以醬香型酒，如茅台、酣客酒等，都需要進行九次蒸煮，每次蒸煮之後要攤在地上晾涼，之後再加曲，八次攤晾加曲，然後經過七次取酒。老酒師和酒鬼都知道，衡量白酒的品質就是看支鏈澱粉的含量，支鏈澱粉含量越高酒越好。

高梁釀酒香還有一個原因，那就是高梁的脂肪含量為3%，低於玉米。在脂肪酸中飽和脂肪酸越高，對釀酒越有利。高梁的亞油酸含量低於玉米，而所含的氨基酸比較全面，所以用高粱做酒對人體健康有利，可見醬香型酒有利於健康的說法並不是吹牛。喝酒傷身，根本問題是喝得太多了，適量地喝醬香型白酒，每天不超過體重的干分之一，對人的心腦血管病和高血壓、冠心病都有非常好的治療效果。

對於醬香型酒的香型，人和日本人至今都沒有完全研究清楚。濃香型酒裡面的香型物質早就研究明白了，而醬香型酒裡面的香型物質達幾百乃至上千種，到現在我們也沒有完全弄清醬香型酒的主體香型物質有哪些，不過我在這裡可以簡單地給大家羅列一下高梁裡面的氨基酸成分。高梁裡面賴氨酸佔0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸的含量都比較高，其中亮

氨酸和肌氨酸的含量都高於玉米，所以高粱釀出的酒味道跟玉米完全不同。也就是說，高粱獨特的氨基酸結構是高梁酒香的一大原因。

另外，高梁裡面鈣、磷等礦物質比較高，維生素B1和B6含量也比較高，泛酸、鹽酸和生物素的含量都高於玉米，這些都使得高粱酒不僅口味好，而且營養和健康價信帶市遠高於其他糧食釀造的酒。

在文化大革命的時候，「窮到只能吃高梁面了」是用來形容生活很慘的一句話，高梁這種東西確實不好吃，精高粱尤其不好吃，但糯高梁和梗高粱釀酒卻有天壤之別，因為糯高梁裡面支鏈澱粉含量高。現在我們買粳高梁每斤一塊來錢，很便宜。而釀酒用的高梁一斤要三塊八，五斤高粱出一瓶酒，一斤酒的酒體成本就已經有20塊了，所以說，便宜的醬香型酒一定不是正宗的醬香酒。糧食是釀酒之本，可以說在全世界務圍內，最適合釀酒的糧食就是的高梁，釀酒最好的高粱就是產於貴州山地上的糯高梁。

有人說，你看人家WLY，用五種糧食釀造。其實這就好像把金銀銅鐵錫摻在了一起，它肯定沒有純金值錢。從糧食成本的角度講，濃香型酒的成本比醬香型酒的成本低多了，低的不是級別，而是糧食的價值不同。醬香型酒只能用糯高梁釀酒，用小麥制曲而且制曲時間長，必須在端午制曲，在重陽下沙，需要三個月的時間。

另外，白酒的價格構成還有一個很重要的方面一一利息，濃香型酒生產周期很快」醬香型酒端午踩曲、重陽下沙，每次發酵、上甑、蒸煮周期都要一個月，九蒸九煮再加上從端午踩曲到重陽下沙的三個月，周期剛好是一年。糧食是用錢買來的，而錢是要利息的，即使只算兩分利，一年下來后利息錢也是非常可觀的。

更重要的是，醬酒釀出來是不能喝的，一輪次是酸的，二輪次是澀的，三、四、五輪次后才比較好喝，到六、七輪次也就不太好喝了，所以醬酒釀出來后一定要放置一段時間。有人說家藏好酒可以升值，其實不是所有酒都能升值，如果是液態發酵法制的酒，放多長時間也不會升值。

即使用固液態法制的濃香型酒，雖然通過容藏會變得老熟一些，但其品質提升的程度也沒法跟醬香型酒比。所以我們要樹立一個正確的觀念一一隻有窖藏醬香型酒才有升值潛力，其他酒，尤其是液態法或者固液法的酒是沒什麼窖藏價值的。

今天我重點給大家講了一下幾種糧食釀出的酒不同的本質，大家記清楚以後，相信一定能很快成為一位超級白酒極客。最後我們總結一下，用糧食釀酒，高粱最香，糯高梁比梗高梁更香，可以說糯高梁是釀酒聖品。玉米酒比較烈，大米酒比較清香，其他糧食作物只能做釀酒的輔料。

從營養成分上講，糯高梁的微生物、氨基酸和礦物質含量都比較高，所以醬香型酒有益健康。對此釀酒的老師傅們總結了一句話：高梁香，玉米烈，大米凈，大麥沖。沖就是辣味比較濃。玉米釀的酒甜度過高，因為玉米糖分含量比較高。下節我將給大家講曲為酒骨，還要講到酒生香靠發酵，提香靠蒸餾。另外要聊一下什麼叫大麴，什麼叫小曲，什麼叫麩曲。什麼叫曲?曲就是糖化發酵劑，它的作用是促進糧食發酵產生香味。

現在很多客人都已經等不急了，慌著想喝酒，但是我還是希望大家把白酒極客品鑒課程和封測課程聽完，不然你怎麼品鑒酒呢?到時我還要你拿酣客酒與MT對比，並且要把照片發上來，還要把酣客酒的物理性狀、喝酒睡醒之後的粘感以及酸甜苦辣澀、大長圓厚勾等各種感受統統發給我，我想讓大家變成真正的酒鬼和酒仙。我希望大家用身體、舌頭去體會什麼是真正的好酒，我們應該喝什麼酒，應該怎麼喝酒。

我想再給大家理清一下，液態發酵法制酒裡面幾乎是沒有糧食的，就是食用酒精加水加香精，很多加入高級香精的液態發酵法制出的酒賣幾百塊錢，那真的是反人類啊！

液態發酵法制的酒成本才一塊多，他們一般會加一個十塊錢左右的瓶子，再加一個二三十塊的盒子，這樣的酒總體成本不到50塊，其中一大半是盒子，一小半是瓶子，只有一點點是酒，這真的是反人類啊！我不是多大的企業家，我就是一個酒鬼，我代表的是酒民的利益，我認為固態法的酒就應該在瓶子上標上固態法，而且要標明是不是純糧固態發酵。酒裡面的黑幕實在太多了，液態法、固液法制出的酒不在瓶標上標明，我對此種敷衍消費者的行為尤其憤慨。

很多老年人喝了一輩子廉價酒，卻一直以為自己喝的五塊十塊的酒是純糧的。我特別想對這些老人說，那怎麼可能是純糧釀造的呢？有些人拿著酒說，這是我自己家釀的，是純糧的，我不否認鄉村有一些人掌握著釀酒技術，可以用純糧釀酒，但是畢竟無法形成大規模的商品化。

我坦率地講，便宜的酒基本都是液態發酵的，很多價格比較貴的酒也是液態發酵或者固液發酵的。所以喝酒一定要搞清楚是固態法、液態法還是固液法，然而99%的人都是酒盲，喝酒時頂多能說出是濃香、醬香還是清香而已。

可能現在大家還是聽不懂什麼是固態法和液態法，我們可以打一個比方，如果說純糧固態發酵是黃金，那麼固液法就是白銀，而液態法則連生鐵都不如，它們的區別就是如此之大。很多液態法的酒廠都在努力做科技攻關，以提高酒水的固態感。液態法的酒實在太難喝了，不好喝就加香精，結果使酒有一種化學感和塑料感。酒喝到嘴裡太香並不是好事，而是一定要大長圓厚勾，要有回勾，要保證喉嚨里沒有扎釘子的針刺感的感覺。

應該說，在今天這樣的環境下，你要香則什麼香精都可以煉出來，而現在又在講酒的綿甜醇厚，其實做到這一點很容易，只要在酒里放糖就行了。很多人還在倡導低度，其實所謂的低度就是高度酒加水。這些都是反人類的標準，我特別希望大家勸一勸身邊的老人，愛喝酒的話就一定要喝固態法的酒，千萬不要喝固液法和液態法的酒。液態法的酒從健康的角度來看一點好處都沒有，傷身、頭暈、口乾都是喝到這兩類酒後的必然結果。如果你喝的是純正的大麴醬香酒，喝再多半夜也不會渴醒，不會口乾。

大家封測喝酣客酒時可以試一下，喝了酣客酒，睡醒之後身體各個關節就好像抹了機油一樣，松活舒朗，而絕不會頭疼腦脹。

為了酒鬼的理想和良心，我的確希望這一輪與MT的對決能有大家來作見證，能通過你的口感、身感、喉感、綿感和酒香、酒花、酸酯分離、裸體酒和嘴裡的化學感的對比，再加上從酸甜苦辣澀、大長圓厚勾方面的細細品鑒，為我提供能代表酒鬼的負責任的結果，這是我的理念，也是酣客公社FFC的理念。我認為要讓人喝到最好的白酒，根本不用花幾百幾千塊，299/瓶就可以PK MT，而且我非常有自信，大家在用心品鑒之後，一定會發現299/瓶酣客酒的某些指標已經超越了MT，這絕對不是神話。

講於2014年3月26號

摘自酣客文集卷一

《酣客文集》根據酣客公社創始人王為先生FFC語音課程整理編輯而成