徽州風物|飄香的臭鱖魚 鄉愁瀰漫著的滋味

詩云："吾鄉雖處遠，佳味頗相宜"，說的就是江南的徽菜。《舌尖上的》熱播，火了臭鱖魚和毛豆腐兩道明星菜，而這僅僅是來自皖南徽州民間家常菜肴里最普及的美味。

幾乎所有人對徽菜的印象都是由一條臭鱖魚開始的。臭鱖魚算是徽菜中最知名的菜品，臭鱖魚的來歷普遍的說法是：徽州商人外出做生意回家，總想帶幾條鱖魚回家給妻兒老小嘗鮮，因離家較遠，雖抹上點鹽，但到家時魚已有點發臭，又捨不得丟棄，結果發現燒起來別有風味。

扁身撅嘴，拱起的背，尖尖的頭，帶斑點的圓尾鰭，愛吃魚的吃貨們看到這些就會知道，這是一條鱖魚，也叫桂魚。

桃花流水鱖魚肥，許多詩人都盛讚過肉質細嫩味道鮮美的鱖魚，徽州人除了喜食鮮鱖魚，更愛臭鱖魚。他們選三四月間最肥美的活魚，宰殺去除內臟，一層魚一把鹽的碼放在杉木桶里，上面再壓上重物，每天上下倒一回，20度左右的氣溫下，經過5-6天的等待，風味獨特的臭鱖魚就腌好了。

此菜歷經200多年的歷史，至今還具有如此影響力，關鍵在於它的特殊性，在烹制之前腌制后的鱖魚聞起來「臭」，烹制后的鱖魚吃起來香。這一「臭」一香，形成了鮮明的對比，更增加了此菜的魅力，使其成為徽菜的經典之一。製作徽州「臭」鱖魚主要是鱖魚的腌制，因為鱖魚腌制的好壞，直接影響到成菜質量。

臭鱖魚在徽州地區的吃法也挺簡單，大部分人家以紅燒為主，味道咸鮮適口，肉質緊實鮮嫩，古法腌制的臭鱖魚品嘗時，能夠吃出一種從里往外散發的特別味道，彷彿那香氣是從魚骨中透出來一般。

臭鱖魚是典型的聞上去臭，吃起來香，用筷子撥開魚肉，經過發酵的魚肉如同蒜瓣，可以一層層剝開，顏色溫潤如玉，肉質緊密，富有彈性，放到嘴裡輕輕咀嚼，那種芳香頓時充盈口腔，處處鄉愁瀰漫著的滋味。時間的味道，轉化的靈感，香與臭的對比，都在入口的一剎那競相綻放。

雖然老徽州一府六縣，是一個整體的文化區域，但是每一個鎮子的方言都有很大的區別，美食也有不同，各地都有自己主打的美食。在徽州，有許多都是把餐廳開在老宅子里，古色古香，即便只是呆坐片刻也很愜意。在徽州覓食，可以隨性而為，屯溪老街周邊有不少做小燒餅的攤販，酥脆可口；而在去黃山的路上，也能見到許多售賣毛豆腐的小店，便宜實惠，嘗嘗就是。叔家手作食材都來古徽州地區，出品地道徽菜，喜好徽州味道的朋友有口福了。