林育瑋：吐司的6個必須懂的小技巧！

「不斷對麵包提問，不斷收穫」是「麵包聊天室」欄目的初衷。

每周六，林育瑋會在這裡解答大家對麵包的任何疑問，讓我們每一天，了解懂麵包多一些。

▷topic today

「吐司的小技巧」

聆聽語音，

聽下林育瑋的吐司小技巧吧！

Class notes

tips1 揉面

揉面一定要做到完全擴展狀態，這樣的吐司才會最綿軟的。手套膜的技巧：

揉出手套膜其實很簡單！懂得這幾個方法，方可出膜！

tips2 麵糰溫度的把控

麵糰的溫度不可以太高，不能超過27度，若超過27度，吐司的水份流失比較快，會使吐司變得乾燥，粗糙；

tips4 整形階段

在整形的階段，擀平及碾壓的時候，千萬要小心，不能讓麵糰破皮，不然會影響到後面的出品，變得粗糙，內部組織也不會那麼細緻。

tips5 烘烤完畢冷卻階段

最後階段烘烤冷卻，烘烤完畢后，先不要把吐司從吐司模取出，趁熱的時候把電子式溫度計往麵包中心插入，中心溫度達到90-100度，就代表吐司完全熟了。而且連同模型把吐司用力敲扣，可以釋放出麵糰中的水蒸氣，防止中央塌陷。最後放涼切片，需要用麵包刀切開，正常情況下，麵包屑便會減少。

tips6 吐司儲存

在儲存方面，切完片后，用保鮮膜包裹起來放冰箱冷凍室中，大概能保存兩周，想吃的話就放烤箱100-120度中烘烤即可食用。

下面是上周在後台統計下來的Q&A，希望對您做麵包也有幫助哦！

Q & A

Q1 你好，做全麥土司我用烤箱的發酵功能二發 請問為什麼吐司盒從烤箱拿出來之後回縮了而且烤的也不長高和二發是一樣好高

• 發酵溫度高了。

Q2 你好，老師，我新手一個，我想問一下為什麼我包麵包的時候，餡料老是不在中間，經常在上面呢，謝謝

• 底部捏的面不要太多。

Q3 超市買的全麥粉，蛋白質含量很高（14%），是不是就可以直接當成高筋麵粉用呢？

• 可以直接當成高筋麵粉用。

Q4 請問老師，麵包配方里有時用橄欖油有時用黃油，除了香味以外還會有其他影響嗎？可以用橄欖油等重代替黃油么？還有之前爆漿藍莓蛋糕配方里說是任意油都可以，那麼做蛋糕時什麼情況下可以用植物油代替黃油呢？謝謝

• 橄欖油和黃油主要是麵包的組織口感會不同。

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