國外那些神級醬料，可媲美老乾媽！

俗話說：「醬者,百味之將帥,帥百味而行」。雖然全世界飲食文化千變萬化，但是其中也有共同點，那就是「醬料」。開門七件事中，「醬」的地位一直不容小覷，早在孔子的《論語》里就出現過「不得其醬，不食」這一說法。醬料，對於飲食來說，絕不僅僅是點綴，一款好的醬料，甚至可以起到畫龍點睛的作用，說它是飲食文化的精髓也毫不為過。在世界各地，存在著許多奇妙的醬料，它們的魅力，與「國民女神」老乾媽相比，也毫不遜色。

是拉差辣醬（SiRacha）

出國旅行，你可能經常會在餐桌上見到這款帶著「綠帽子」的辣椒醬。這是一款足可與老乾媽抗衡的神醬！其在美國的火爆程度不遜與老乾媽在的知名度，30年不漲價年入6億，不做廣告便可年銷2千萬瓶，所以被戲稱為「老乾爹」。它也是美國家庭中最常備的一款辣椒醬。

是拉差辣醬的創始人是移民到越南後來又作為難民跑到美國加州創業的人戴維·陳。是拉差辣醬看似番茄醬，其實是泰式口感的甜辣醬，酸甜味佔主導，略微偏甜，質地粘稠，辣度一般，發酵的味道更濃。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。。是拉差辣醬是「用新鮮的紅辣椒直接加工，不加任何水和色素，出來的全是辣椒的自然水分和顏色。」戴維·陳說：「除了新鮮，我們沒有秘訣。」

是拉差辣醬最初的用途是給越南粉餐廳，用來作沾醬。目前是拉差香甜辣椒醬已經被美國市場廣泛接受，美國Applebee's 聯鎖餐廳開始用是拉差香甜辣椒醬與美乃滋混合作炸蝦的沾醬，美國P. F. Chang's中餐聯鎖店也開始用是拉差香甜辣椒醬為炸四季豆的沾醬調味料。甚至有夏威夷的雞尾酒用它調味。美國國家航空航天局將「是拉差」辣椒醬列入了太空補給。還有導演以是拉差辣椒醬為主人公拍攝了一部紀錄片，並在多個電影節獲得了最佳短片的獎項。

塔巴斯哥辣醬（Tabasco pepper sauce）

這是北美人最愛的辣椒醬，墨西哥口味，酸酸辣辣的。傳統最早的tabasoco辣椒醬是使用塔巴斯哥辣椒做的，辣椒成熟、變成紅色后，工人們將它們摘下來，碾碎，與鹽混合後放入木桶陳化三年。三年後倒入糧食醋攪拌均勻，這就是市售的塔巴斯哥辣醬了。據說，其中最關鍵的神秘配方，是艾爾島（Avery Island）特產的一種岩鹽。鮮紅夠勁、帶點酸帶點甜的味道，是美式餐廳中沾食炸魚、炸雞翅或淋些在漢堡肉上的最佳醬料。Tabasco辣椒醬有不同的口味區分，紅瓶是紅辣椒做的，綠瓶是用墨西哥產青辣椒做的，棕色瓶子有點煙熏味，辣度比紅瓶的稍輕。

酵母醬（Vegemite）

如果讓澳大利亞人說出最能代表澳大利亞的食物，酵母醬一定會榜上有名。在澳大利亞外交部的網站上，酵母醬和袋鼠、考拉、悉尼歌劇院一起被列為澳大利亞的象徵。據統計，90%的澳大利亞家庭都離不開酵母醬。

酵母醬的主要原料是啤酒發酵后的副產品，它是一種酵母提取物，添加了食鹽、麥芽、蔬菜提取物等調味而成，成品是一種深咖啡色的膏狀物，味道極咸，並微有苦味，被國人稱之為"澳洲臭豆腐」，第一次打開瓶蓋的人往往被它那股濃烈又詭異的怪味搞得胃口盡失。

Vegemite的味道雖然不怎麼討喜，它的營養價值可是非常高，因為含豐富的維他命B群及蛋白質，加上完全不含動物性成份，它也是素食者日常飲食的必需品。酵母醬最常見的食用方法是塗抹早餐的麵包片，澳大利亞人通常先將麵包片烤至金黃，趁熱將黃油塗抹在麵包上，然後再在麵包的表面塗抹酵母醬。澳大利亞人還能用酵母醬做湯，將酵母醬直接放入開水中攪拌即可，這個湯嘗起來味道鮮美，只是略帶苦味。Vegemite官網也提供了不少別出心裁的食譜，從可頌麵包夾炒蛋、羊肉蔬菜湯、雞肉漢堡、PIZZA到炒牛肉及各式派對小點心，讓Vegemite的冬粉們自行發揮創意。

胡姆斯醬（Hummus）

胡姆斯醬就是用鷹嘴豆泥做成的醬，源自中東，主要原料是炒熟的鷹嘴豆磨成泥加芝麻醬為基底，再加入橄欖油、檸檬汁、鹽、蒜、歐芹等混合製成。也算是萬能醬料，傳統的如作為蘸醬配蔬菜、三明治或者直接搭配義大利面。而且還有很多美國人在煮湯時加入一些讓湯汁變得更加濃稠和爽滑。這是很受推崇的最健康的萬能醬料，既有濃郁醇厚滑滑綢綢的芝麻鷹嘴豆香，卻比市面上的那些沙拉醬要低脂健康。

荷蘭醬（Hollandaise Sauce）

荷蘭醬並不是荷蘭人發明的，而是由被流放到荷蘭的法國人創造的，並因此得名。這是一道相當出色的法式醬汁，可能是法國廚房最值得榮耀的發明之一。荷蘭醬是用蛋黃、黃油和檸檬汁做成的一種口感清淡的暖凝醬汁，極其順滑、色澤光亮、顏色金黃、質地蓬鬆、入口微酸、回甘帶辣，常和魚肉和蔬菜搭配烹飪。

荷蘭醬搭配鮭魚和蘆筍，絕對算極品美味。其微酸的口感能夠中和鮭魚的腥氣，亦可襯托蘆筍的清新。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。。荷蘭醬還是Brunch經典主食Eggs Benedict（班尼迪克蛋）的靈魂，在英式鬆餅、煙肉和煮的嫩嫩的水波蛋的頂上澆上香濃絲滑的荷蘭醬，一刀下去,蛋黃混合著荷蘭醬緩緩流出,簡直堪稱完美。

蛋黃醬（Mayonnaise）

如果不曾親身體驗，你一定不敢相信，那樣香甜順滑的奶昔狀醬料竟然可以幻化出各式清新的可能。蛋黃醬的主要成分包括植物油和蛋黃、砂糖和醋等等，色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。與其說它是一種調味醬，倒不如說它是一種調味油更為貼切。美國人最常將蛋黃醬抹在三明治上吃，或者用蛋黃醬拌沙拉。不過這種醬的熱量，也是所有調味醬中最高的一個，因此我們在加入蛋黃醬時，一定要適量使用。製作各式沙律，蛋黃醬都是必需品。蛋黃醬同時也扮演著百搭醬底的角色，特別是在五花八門的西式醬汁里，大部分都由蛋黃醬做基底調製而成。

千島醬（Thousand Island Dressing）

千島醬，這種調味醬是以在美國和加拿大邊界的一處風景美麗的旅遊地——千島湖而命名的。傳說島上一名漁夫的妻子，常常準備這種醬給出海的丈夫佐餐。這個秘密配方後來被帶到了華爾道夫酒店，從此在美國遍地開花，又傳至海外。千島醬主要是在沙拉醬的基礎之上，再放入檸檬汁、酸黃瓜、番茄醬之類的腌菜進行調味，所以口感更加豐富。

千島醬既不像蛋黃醬那麼膩重，也沒有塔塔醬的咸酸，它就是天然的味甜清爽，有時候還帶少許辣味。任何含有海鮮元素的沙拉，都可以和千島醬成為絕配。因為其味覺層次之豐富，恰能不偏不倚地帶出海鮮肉質的滿足感，又搶不走整體的清新度。

凱撒醬（Salsa Caesar）

凱撒醬也是在蛋黃醬的基礎上調配的。除了蛋黃醬作底，裡面還要加進檸檬汁、帕瑪森芝士、黑胡椒、大蒜以及伍斯特郡醬汁（即辣醬油）調配而成。專門用於凱撒沙拉，可呈現濃厚風味。

農場醬（Ranch Sauce）

農場醬絕對是美國最常見的沙拉醬料，它的主要成分是蛋黃醬，然後加上乳酪（Buttermilk）、鹽、蒜、洋蔥等。有些美國人會用優格油（Sour Cream）或者優格代替蛋黃醬，自製低熱量的農場醬。

農場醬有著濃郁的洋蔥和大蒜味，除了做沙拉調味醬，美國人喜歡在生吃胡蘿蔔、黃瓜、西芹這類簡單的蔬菜時蘸農場醬，但也可以用來蘸著吃炸薯條、炸雞，漢堡、披薩等重口味的硬菜。總的來說，這是一款非常小清新的醬料，幾乎能夠為所有的小吃提味，維基百科甚至形容它的味道為「美國味」。

蜂蜜芥末醬（Honey Mustard）

這個世界上，很難再有第二種醬，能把濃郁與銳度、甜蜜和辛香的平衡得如此完美了。蜂蜜芥末醬的配料很簡單，兩份蜂蜜，一份芥末，一份蛋黃醬是最基礎的配比。蜂蜜加入芥末會使醬汁增加層次感，因此很適合用作蘸醬，譬如雞肉條蘸到蜂蜜芥末醬上，這樣雞肉會更順滑，變得更易入口。

番茄醬（Ketchup/Catsup）

感謝洋快餐在的多年深耕，讓番茄醬這種調料幾乎是無人不曉。但是請注意，我們吃薯條、漢堡時用的番茄醬不能被翻譯為「Tomato Sauce」。 簡單來說，「Ketchup」是一種比較濃稠的蘸醬，基本看不見固態番茄，通常不太被加入到烹飪的過程中。而「Tomato Sauce」要稀一些，有點湯湯水水的感覺，能看見細小的固態番茄，通常被用於義大利面和披薩等的烹制過程。

哈里沙辣醬（Harissa paste）

哈里沙辣醬是北非菜系的標誌之一，突尼西亞、利比亞和阿爾及利亞的小飯館里，每張桌子上都放著一瓶，就像蒼蠅館子里離不了醋和醬油一樣。這種辣醬的配料比阿拉伯舞娘身上的珠寶還要繁複與華麗，除了固定的辣椒、番茄、大蒜、孜然、芫荽籽、葛縷子和橄欖油外，廚子們還會根據自己的喜好添加許多其他的香料，甚至玫瑰花苞。想象一下，坐在卡薩布蘭卡的小酒館里，吹著地中海的海風，吃上一口配了哈里沙辣醬的古斯古斯面，粗糲而富有彈性的小顆粒在舌尖跳動，辛辣的味道在心頭點燃一絲小火，回味卻是玫瑰的香氣。

羅勒醬（Pesto alla Genovese）

羅勒醬又稱青醬。它對於貧乏的食覺來說，往往是個意外的驚喜。香氣怡人的羅勒、油潤可口的松子仁、辛辣刺激的大蒜分別搗好之後再混合一起，再加一點橄欖油，就成了經典的羅勒醬。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。。正宗的羅勒醬是在石臼中搗出來的，只有這樣才會具備豐富的口感。軟綿的羅勒葉配著有顆粒感的堅果，被乾酪碎包裹著泡在橄欖油中，才是羅勒醬該有的狀態。作為一個顏色鮮活的冷拌醬，羅勒醬無論是用作傳統的拌意麵還是配搭魚肉，口味都是獨領風騷的。

白醬（Béchamel sauce）

白醬是西餐裡面最基礎的一種醬料，最初由義大利人發明，後來在法餐中更為常見。由牛奶和乳酪調製而成，也可以作為底料繼續調製成其他的醬料。白醬在義大利面和各色焗菜中，是必不可缺的醬汁。

藍紋乳酪醬（Blue Cheese Dressing）

在美國很受歡迎，加拿大不少餐廳也有這種醬。在製作上，除了蛋黃醬（有時候是優格油）和藍紋乳酪碎，一般還會加入蒜、小蔥、甜醬油、芥末醬、黑胡椒等調製而成，主要用於味道比較重的食材或偏辣的生菜類，嘗起來是酸酸的芝士口感。

薩爾薩辣醬（Salsa）

薩爾薩辣醬是墨西哥菜肴中常用的烹調和佐餐醬料，因為屬於墨西哥菜系，所以薩爾薩醬辣度較高，程度從中辣（Mild）到極度辣（Extremely Hot）。雖然不同品牌的薩爾薩醬配方略有不同，但是通常來說就包括番茄、紅辣椒、洋蔥、蒜和歐芹等。對於美國人來說，洋芋片、玉米片都算是能端的上桌的菜，所以僅以蘸醬這一項功能，已經奠定了薩爾薩醬的地位了。此外，煮白粥的時候丟上幾塊雞肉，再加點芝士，然後淋上些薩爾薩醬，關火時放幾片炸玉米片和牛油果，那就是美國人很愛的雞肉玉米餅濃湯（Chicken Tortilla Soup）了。

甜洋蔥醬（Sweet Union）

顧名思義就是甜的洋蔥醬，由洋蔥、糖、醋、黃芥末、蒜、鹽、油菜籽油等調製而成。西人喜歡在吃蔬菜沙拉，比如紅椒、青椒、綠色菜葉時，蘸著這種醬料來吃。

雞尾酒醬（Cocktail sauce）

雞尾酒醬是英國廚師Fanny Cradock發明的，在美國，它常由番茄醬Ketchup和山葵醬做成，有些餐廳也會用番茄辣醬Chili sauce代替Ketchup，以增加風味。味道酸酸甜甜還帶著芥末的辣味，是一款專門配海鮮吃的蘸醬，常見的是配蝦、生蚝、蛤和螃蟹。

木犀草醬（Mignonette Sauce）

「木樨」也就是英文中的Mignonette，在最初時是指一種由花椒、丁香等其他一些香料調製而成的醬汁，但現在提起Mignonette，泛指碎花椒一樣的麻辣口味。現在所謂的木犀草醬是用紅酒醋、黑辣椒末以及一些切得很精細的蔥調配而成，主要用於搭配生蚝來食用。

桑巴醬（sambal oelek）

也被稱為叄巴醬、三巴醬，是一款地道的東南亞風味醬料。選用的材料，大多是東南亞本土為主，如此才夠得上「正宗」。馬拉盞、紅咖喱、紅辣椒油、蝦米、香茅、椰糖等都是主要的材料。將這些材料細加工剁成幼細的碎狀，然後用油慢火炒至所有的配料煨飽油份至稠醬狀才可，當完成之時你會感到香味四溢，辣中帶甜的桑巴醬誘人之極，作為一個特色風味的「辣醬」用於伴食或調製一些東南亞風味菜最是合適。

色拉調味醬（Vinaigrette）

傳統調製Vinaigrette的方法是油類和醋類的混合，大約比例是3:1。主要成分為檸檬汁/或含酸的調味汁，可根據製作習慣的不同添加鹽、香草、辣椒粉（選擇性的）。這種醬料口感微酸。

鴨醬（Duck Sauce）

美國最常見的鴨醬，聽上去好像是用鴨做的，但其實，鴨醬的主要原料是酸梅。不過，鴨醬也確實和鴨有關係，因為它是吃鴨肉時用的蘸醬。這種醬也被稱為酸梅醬，主要原料是酸梅，也可在其中加入桃、杏干、燈籠椒、醋、姜或者砂糖等。這種醬汁呈半透明橙色，口味酸中帶甜，蘸著鴨肉吃更是味道一流。

優格油（Sour Cream）

優格油在墨西哥菜里運用的很多。它口感比蛋黃醬輕薄，口味略酸。優格油配合有芝士的食物一起吃，可以很好地綜合掉膩的感覺。推薦吃法：一顆草莓蘸上紅糖，再裹上優格油，就變成極為受歡迎的甜品！

鱷梨醬（Guacamole）

鱷梨醬是一種起源於墨西哥、由牛油果為主料做成的蘸醬。Guacamole，是由兩個阿茲特克（墨西哥及中美洲印第安人部落）文字組合而來：ahuacatl（牛油果）和molli（醬汁）。當地人最傳統的吃法是蘸玉米片吃。也可以加在麵包或墨西哥卷餅里吃。牛油果是養身水果，本身沒什麼味道，但配上適合的食材攪拌，則可以瞬間風味四溢起來。

日式照燒醬

照燒是日本料理中很常見的一類，通常是煎或燒烤的肉類魚類外部裹以濃稠的照燒醬汁，色澤紅潤油亮，味道濃郁，回味卻很乾凈、清爽。做一道美味照燒，最關鍵是醬汁的調製。照燒醬汁的成份並不複雜，完全可以自己調製：醬油、紅糖、日本調味酒味醂以及姜、蒜茸而已。沒有味醂的可以用日本清酒代替。日式照燒醬與傳統烤肉醬最大的差異在於較甜較濃稠，這是因為大量的糖、耗油和太白粉水造成的效果，讓燒烤出來的食物外表多了一種粘稠的焦味，所以日式照燒醬作出來的烤肉更Q更香濃外表更粘稠。

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