河南地道的傳統美食——駐馬店篇

駐馬店位於河南中南部，古為交通要衝，因歷史上南來北往的信使、官宦在此駐驛歇馬而得名。駐馬店承東啟西，貫南通北，素有「豫州之腹地、天下之最中」的美稱。同時駐馬店也是是蔡氏、金氏、江氏家族的發祥地；重陽節和「四大傳奇」梁祝愛情故事的發源地之一，「盤古開天地」美麗神話傳說的發祥地。駐馬店的飲食文化豐富而多樣，知名特色、傳統餐飲名店、中華老字號美食數不勝數，今天就盤點一下駐馬店的傳統美食！

驛都沫糊

驛都沫糊是驛都賓館的特色名小吃，歷史悠久，選用優質黃豆、花生米炒香磨碎拌入小米、芝麻、粉條、芝麻葉、胡蘿蔔用微火煲至粥狀即成。富含人體所需的多種維生素、氨基酸，粥香味濃、口味濃香、回味悠長。已被認定為河南名吃之一。

風味熱豆腐

風味熱豆腐是地方特色風味名吃，歷史悠久，經過多次改進，成為驛都賓館有名的特色小吃。首先把黃豆泡發後用打漿機磨成豆漿，燒開后，用滷水點制加入辣椒醬、芝麻醬等而成。具有嫩、香辣可口、老少皆宜的特點。2003年6月在第二屆「天中名小吃」評選活動中，被評為「天中名小吃」。

汝南涮牛肚

涮牛肚是汝南傳統名小吃，以其獨特風味，深受人們的歡迎。自兩百年前創製以來，幾經精心改良，至今更是香飄萬里。涮牛肚主要用料有牛肚、竹籤、肉片、大料、雞湯等，另有干豆角等幾十個配料，或浸、或煨、或煮，將牛肚切片製成半成品。然後用竹籤串起肚片，放進已配製好的火鍋內涮煮，再蘸上用芝麻、花生調製的佐料，即可食用。涮牛肚噴香可口，肥而不膩，老少皆宜，多食不厭。這一傳統風味小吃已發展到周邊省市和沿海地區，不過正宗涮牛肚還是「汝南涮牛肚」。

景家牛肉

上蔡縣蔡溝鎮景家牛肉，以本地土牛為原料，數代家傳，百年老湯配以大茴、花椒、生薑、党參等十多種佐料精製而成。煮肉時先大火，後文火，老湯上色，味美色鮮，久負盛名。

西平焦饃

焦饃為西平小吃之一，主料為麵粉、芝麻、食鹽。將麵粉、芝麻、食鹽兌入適量水揉和成麵糰，再均勻的分成若干小麵糰，用小擀麵杖擀成直徑10-25厘米、厚薄均勻的圓形面片，放在燒熱的鏊（烙餅的鐵制器具）面上烘炕至熟，金黃焦脆，香酥可口。

西平空心燒餅

西平空心燒餅，是遠近馳名的地方特產。早在一千三百多年前，西平人就會做燒餅。那時不過是用發酵的麵粉做的「牛舌頭火燒」，后經改進，才成空心燒餅，具有焦黃鮮美，香甜酥脆，既可作主食，又可當點心。

陡溝手工饅頭

陡溝饅頭屬菜品飲食，具有歷史價值、文化價 值和使用價值，據史料記載有一百多年的歷史。精選優質麵粉，運用祖傳技術手工製作而成，具有皮薄、色亮、質地鬆軟，口感適宜，味美等特點，富含蛋白質、氨基酸等多種元素，是兒童增智，中年養身，老年益壽的最佳食品。目前，全鎮加工商戶有10多家，生產方式正由作坊式向自動化邁進。每逢佳節，來此訂購饅頭的客商絡繹不絕，供不應求，已成為正陽乃至全市的一絕。

明宮三菇鴨

明代宰相徐達從宮中帶回秘方，三菇燉鴨，口味可口，營養豐富。其原料有櫻桃谷鴨、花菇、蒜頭、珍菇、冬瓜、藥包、姜、鹽、味精、胡椒粉。特點：湯味清香淡雅，肉細嫩爽口。特點是麵皮筋香，肉嫩滑。

象河鍋盔

泌陽縣象河鍋盔屬麵食烙烤食品。先用白髮面1公斤，柔和滋潤，擀成圓狀一寸厚，兩面撒上芝麻，置平底鍋上烙烤。爐內用柴火燒，並不時在鍋內翻，至微黃、漸厚、有香味兒即熟。食之酥軟、噴香，為甜鍋盔，和面時適當加鹽，為咸鍋盔。此麵食為象河回族傳統食品，已有數百年歷史。

白家燒雞

白家燒雞起源於民國初期。它是由泌陽縣羊冊鎮回民白尚仁老先生以家養土雞為原料，利用祖傳鹵料配方滷製而成，以肉爛皮酥、里咸外香、色正味美備受人們青睞。

羊冊饃

泌陽羊冊饃歷史悠久，聲名遠播，是本地一傳統面類食品。原料為官田窪出產的優質小麥面，又用該地出產的糯米經發酵後作酵子，經先打麵糊，發酵后加面揉和、再發酵，手工製作、柴火鍋蒸燒而成。具有鬆軟甘甜筋道口感，可多次蒸餾不脫皮、不敗味。

泌陽火燒

泌陽火燒是泌陽當地的傳統烙烤類麵食，採用上等小麥麵粉經傳統發酵，揉制烙烤而成，或圓或橢圓（此種又叫牛舌頭火燒），成品黃焦酥脆。現在又生出許多花樣，有外皮沾芝麻的，有內加蔥花肉末佐料的，也有內加蜜糖的……烙烤工具上，除用傳統火鏊子外，也有鐵模子夾烤的，任食一種，特具風味，各個店鋪常年食客盈門。

汝南馬蹄饊子

馬蹄饊子是汝南地方風味之一，有著近三百年的歷史。因其條似金絲，焦香酥脆，形似馬蹄而得名。汝南馬蹄饊子與其他地區的饊子比較，最大的特點是用香油炸饊子，味道醇正，香而不膩，干吃焦酥，熬湯耐煮，柔而不散，食用方便，易消化，耐久存，既是老弱、小孩、產婦的補品，又是親朋好友交往的禮品。1996年在河南國際飯店面點評選大賽中奪冠。

據史志記載，馬蹄饊子和馬蹄饊子湯在清朝乾隆間已負盛名，諸多官吏，紳士，客商慕名而取食之。清•光緒五年，黃王開科，汝南武舉趙雲鵬進京應試得中狀元，送給慈禧太后的見面禮中就有馬蹄饊子。因其適合年歲已高的太后的口味，太后讚不絕口，遂下詔把汝南馬蹄饊子列為貢品。

沈崗油饃

新蔡縣頓崗鄉沈崗村有一種著名的麵食——沈崗油饃（也稱頓崗油饃）。古往今來凡來到沈崗的人，必享其口福，贊為幸事。相傳，沈崗在春秋時代是楚國令尹沈諸 梁的別墅，東魏時，曾在這裡設置過蔡州。後來，幾經廢置，沈崗成了村莊，但因為當時有一條從山東、安徽通往湖北、湖南的交通要道通過這裡，不知從何時起，沈崗就成了這條道上一個著名的過路店，經常有許多商人在這裡驛宿。有一張姓農民，就開了一座客店，除安排客人住宿外，還經營許多食品，其中，最拿手最著名 的就是油饃。

「蔡都」牌腐竹

「蔡都」牌腐竹是汝南縣三里店鄉豆製品廠生產地名牌產品，以質優味美而聞名遐邇。其特點是：色金黃髮亮，質地細膩，形如蒼竹，節節挺拔整齊，營養成分高，包裝考究，適宜外調遠銷。1984年6月，在農牧漁業部舉行的產品評優會上，被評為全國優質產品。

正陽王勿橋伏陳醋

王勿橋伏陳醋起源於秦代，系祖傳秘方，工藝獨特。伏陳醋伏的製作，從芒種開始，先取大麥和小麥進行篩選，再把精選出的大麥放在鍋里用水煮。開花后撈出，放進籠中蒸。然後攤開晾開，與粉碎了的小麥糠摻和在一起，1斤兌3兩古井水，製成曲磚放入發酵池，酵池口用新麥秸蓋嚴，讓其自然發酵。十五天後，從池中取出。粉碎后迎頭伏裝缸。裝缸時，最好從深夜兩點開始，因為那時沒蚊蟲叮咬。到第二天上午9點前全部密封。把密封好砂缸抬到院子里，日晒夜露半個月後，把缸蓋逐一打開，檢查發酵情況。發酵情況良好，再次密封，繼續日晒夜露。到霜降節，開始淋醋。這種醋叫頭醋，質量最好；淋后再加水、密封，日晒夜露月余，淋出的醋，叫二醋；再加水密封一段時間，淋出的醋叫三醋。伏陳醋。除食用外，配以乳香，冰片等中藥，可製成膏藥。醫治骨折、骨碎，有特殊療效；用伏陳醋炒麥麩烘暖，對關節炎、腹痛、腹張等有顯著療效。如果久食伏陳醋，可以扶胃、降壓、防腦炎、治流感。有伏陳醋塗於毒蟲咬傷、毒瘡、紅腫、撞傷淤血等患處，療效非常好。

汝南五香雞汁豆腐乾

汝南五香雞汁豆腐乾，自兩百年前創製以來，以其獨特的風格，一直受到人們的歡迎，此間，幾經精心改良，更是香飄萬里。

成品豆腐乾一寸見方，外帶醬褐色光澤，內似琥珀半透明，溫水浸軟后，切成薄片或細絲，如加入適量蔥白絲、蒜白絲、蔬菜、芹菜等涼拌，則鮮涼爽口，津津有味；如與肉片、蔥白絲等熱炒，則噴香可口，餘味久遠，多食不厭，更為佐酒下飯之上乘佳品。

五香雞汁豆腐乾以優質黃豆和母雞湯為主要原料，並佐以適量的大茴、花椒、丁香、涼姜等工而成。其製作工序複雜，要求也相當嚴格，先經選料、泡磨、點漿、包坯、壓擠、除醬氣等過程製成毛坯，再放入肥母雞湯、醬油、小磨油熬煮的原湯中，按配方加入一些作料，或浸、或煨、或煮，幾經不同火候滷製，出鍋后相宜晾曬至干始成。

汝南牛記空心挂面

空心挂面原名手工銀絲油麵，因群眾奇其條細而且空心，隨改呼此名。這種挂面清瘍耐煮，柔軟可口，營養豐富，易於消化，而且經夏不霉，攜帶方便。

製作空心挂面是汝南城關金生（鐵蛋）家的祖傳絕技。使用原料主要是白面、香油、雞蛋、食鹽。具體操作分和面、搓條、盤條、上筷子、陰條。分筷子、再陰條、出筷子、裝封等十道工序。關鍵是掌握面性，面怎麼和，什麼時候可上條，什麼時候可用筷子好掌握火候，要有豐富的實踐經驗。加鹽要根據天氣冷暖而定，天冷減少，天熱增多。用鹽要化成鹽水，澄清後方可使用。面中不可有麩皮，因為這種挂面要用手將其拉長，稍有雜質就會斷。一個人一天可做20-30斤。食用時，用雞湯、肉湯下，味道更鮮，但不要加醋。

空心挂面是從製作饊子發展而來。饊子是一種油炸食品，清油細面饊子是汝南的特產之一。牛金生的祖父學炸饊子，從炸饊子的過程中，逐步摸索出製作空心挂面。牛金生的父親牛中彬二十多歲時（民國初年），牛記空心挂面已譽滿全城。與牛記饊子一樣，號稱"雙絕"、趙倜任河南督軍時，曾專門把牛家請到開封炸饊子、做挂面。牛記空心挂面在開封獨為一家別無分店。