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蔬菜中最抗癌的是它,很多人還不知道

蔬菜中最抗癌的是它,很多人還不知道

抗癌蔬菜不止有花椰菜,還有它它它,都來自同一個家族——十字花科。

十字花科蔬菜被譽為是蔬菜中的抗癌明星,主要分為兩個屬:芸薹屬和蘿蔔屬。芸薹屬蔬菜有花椰菜、羽衣甘藍、大白菜、小白菜、捲心菜、花椰菜等,蘿蔔屬蔬菜則有胡蘿蔔、白蘿蔔、紅蘿蔔、青蘿蔔等。

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這類蔬菜中存在一種叫做硫代葡萄糖苷的物質,水解后可以產生強抗癌物質——蘿蔔硫素。蘿蔔硫素是迄今為止蔬菜中發現的最強抗癌物質,為十字花科植物所特有,對食道癌、肺癌、結腸癌、乳腺癌以及肝癌等都有很好的防治效果。

然而,這麼多的十字花科蔬菜,是否每一種都具有很好的抗癌效果?我們應該如何來選擇?又應該如何來烹飪才能更好地發揮其抗癌作用呢?

  • 不同種類的十字花科蔬菜,蘿蔔硫素的含量不同。

    芸薹屬和蘿蔔屬這兩類蔬菜,一般來說優先選擇芸薹屬,但不絕對。下面是一些常見的十字花科蔬菜中蘿蔔硫素的含量(謝述瓊,2013):

    在常見的十字花科蔬菜中,芸薹屬蔬菜的平均蘿蔔硫素含量高於蘿蔔屬。其中花椰菜的含量最高,甘藍、大白菜含量也較高;蘿蔔屬中,胡蘿蔔含量最高,白蘿蔔含量最低。

  • 同一品種的蔬菜,不同部位之間,蘿蔔硫素的含量也不相同。以花椰菜和花椰菜為例(邱海榮,2008):

    花椰菜和花椰菜中,花球、莖以及葉子中蘿蔔硫素含量的高低並不一致,因此,我們在面對不同蔬菜時,優先食用的部位會有所差別。

  • 不同的烹飪方法,蔬菜最終入口時蘿蔔硫素的含量相差很大。

    十字花科蔬菜本身不含有蘿蔔硫素,必要有黑芥子酶的參與。一般情況下,黑芥子酶被關在自己的「小黑屋」里,必須要加熱到一定溫度把「小黑屋」破壞掉,才可以幹活;另一方面,黑芥子酶作為傲嬌的酶家族的一員,有一個自己幹活幹得最開心的溫度。因此,不同烹飪方法對最終蘿蔔硫素產生的量有著很大的影響。

    有學者對不同烹飪方法下,花椰菜中蘿蔔硫素的含量的變化做了研究(Yuan et al., 2009):

    結果顯示,所有的烹飪方法相對生花椰菜而言,蘿蔔硫素的含量都是減少的。在日常常用到的烹飪方法中,比較推薦的是,可以保留相對多的蘿蔔硫素。其後依次為微波和水煮爆炒損失率最大,即便把爆炒時間縮短,然後加水煮熟,仍然不會有太大的提高。

  • 總結

    十字花科蔬菜中含有迄今為止發現的最強抗癌物質蘿蔔硫素,總體來說芸薹屬蔬菜的蘿蔔硫素含量高於蘿蔔屬,蔬菜的深色部位含量高於淺色部位。同時,蒸是常用烹飪方式中最適合的烹飪方法,其次為微波和水煮。大家記住了嗎?

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