葡萄酒出現異味，怎麼補救?

正常情況下，葡萄酒開瓶后應該是香氣怡人，但有些葡萄酒總是有點若隱若現的奇怪味道，比如濕紙板味、木桶味、洗滌劑味、霉味、甚至臭雞蛋味、馬廄味等等異味，出現這些味道葡萄酒還有救嗎?

葡萄酒是自然釀造，就難免會有異味的缺陷，本文將全面解析這些缺陷的成因及採用的補救方法。

1、葡萄酒中的瓶塞TCA污染

瓶塞TCA污染通常來自於瓶塞生產過程，是清潔劑氯化物被微生物腐蝕產生的難聞的氣味分子三氯苯甲醚，簡寫為TCA。

只需要非常微量的TCA，葡萄酒中的「瓶塞味」就會非常明顯。如果如果葡萄酒聞起來帶著明顯的發霉紙板味，經常還可以感覺到帶著穿透性的刺鼻青澀氣味，聞一下軟木塞如果也明顯有這樣類似的味道，可以初步判斷這瓶酒有可能出現了瓶塞污染問題。

葡萄酒的補救方法：

被TCA污染的葡萄酒無法挽救，無論是多貴的酒都只能放棄，更不能用作烹飪調料，因為TCA強烈的怪味足以毀掉一盤佳肴。

2、葡萄酒中的木桶味

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橡木桶對葡萄酒的作用就好像化妝，太過濃妝艷抹未免讓人覺得膩味難受。例如，80年代初期，美國酒評家羅伯特·帕克曾經引領過一場名為「美國味道」的風潮：用大比例長時間的新橡木桶陳釀來釀酒。這場風潮的結果導致越來越多的酒庄木桶過分地使用木桶，讓葡萄酒喝起來像是一杯「木頭汁」。

有時候會碰到木桶味特別重的酒，濃郁的木頭風味把果味壓製得死死的，甚至讓人想到上面的瓶塞味，可以判斷葡萄酒污染了木桶味。

葡萄酒的補救方法：

污染木桶味的葡萄酒或許還有救，轉動酒杯讓酒透透氣，或者把剩下的酒全部倒入醒酒器，果味會更加舒展開來，能夠減輕過重的木桶味。

3、葡萄酒中的馬廄味

曾經人們認為這種馬廄味是一種像南部羅納河谷這樣的產區才會出現的葡萄酒風格，但後來的研究發現是一類酵母產生的作用，而且這種酵母的出現和作用跟釀酒環境的潔凈度不夠有關係。

這種動物類的味道令人非常難忘，我們稱為Brettanomyces，縮寫為Brett，通常只在紅葡萄酒中出現。在含量不高的時候還算是比較吸引人的野性動物香氣，但一旦過重聞起來就像是馬廄，甚至馬糞的味道。

葡萄酒的補救方法：

需要通過醒酒來改善，隨著氧化與分子的散發，惱人的馬廄味會慢慢減弱，但也許也轉化為動物皮革類風格。

4、葡萄酒中的臭雞蛋味

二氧化硫在葡萄酒陳件過程中起到防腐的作用，但這些二氧化硫通常是由人工添加的，但其實在發酵過程中，酵母代謝也會自然產生一些二氧化硫。而硫化氫(H2S)通常是在發酵過程中生成，尤其是雷司令(Reisling)、霞多麗(Chardonnay)和西拉(Syrah)這樣的葡萄品種更容易產生。

二氧化硫和硫化氫會讓葡萄酒產生各種異味，如帶來大蒜、洋蔥、化石和橡膠等容易被形容為「臭臭」的味道。

葡萄酒的補救方法：

可以通過醒酒的方法來補救，但需根據二氧化硫和硫化氫的含量具體處理。硫化氫的揮發性很強，可以通過醒酒和晃杯在一定時間內消逝，二氧化硫可能需要更長時間的通風讓其散去。比如，波爾多的蘇玳貴腐甜白、德國的白葡萄酒，二氧化硫含量高，往往需要長時間醒酒才能飲用。

5、葡萄酒中的氧化味

這類味道的主要來源是過度氧化作用在葡萄酒中產生的乙醛和乙酸，乙醛聞起來像是氧化的蘋果、甜玉米罐頭的味道，乙酸聞起來當然是醋的味道。

產生氧化味的原因有可能是葡萄酒運輸環節中的受過高溫。但對於某些葡萄酒而言，氧化味是一種風格，比如西班牙的菲諾雪莉酒(Fino Sherry)中明顯的氧化堅果香氣，並不是一種缺陷。

葡萄酒的補救方法：過高的溫度會讓葡萄酒的香氣消失殆盡，那麼無計可施。

6、葡萄酒無氣味

當你在適合的溫度下打開一瓶葡萄酒，卻發現發現口感一般，也沒什麼香氣。有可以這瓶葡萄酒處於封閉期，或處理於沉睡中，這個封閉期葡萄酒從一種香氣類型轉變到另一種的時期，可能長達8個月至1年的時間。

葡萄酒的補救方法：

碰到處在封閉期的葡萄酒，需要一定的經驗和足夠耐心的醒酒，或者讓葡萄酒慢慢走出封閉期，自行蘇醒過來。