油炸食物有害健康，那麼換橄欖油呢？

最近有說法表明使用植物油炸食物可能有害健康，因為加熱過程會產生名為醛類的有毒化學物。醛類具有簡單的有機結構，包含碳氧雙鍵，並且自然界中很充足。人體也會少量形成醛類，是果糖和酒精代謝的副產物。膳食醛被認為導致了人體疾病，包括糖尿病和心臟病。但橄欖油如何呢？這可以歸類為植物油嗎？用它炸食物安全嗎？

大約一半的英國家庭現在都在使用橄欖油，這是近幾年相當大的用油轉變。這可能部分是由於橄欖油消費常與健康相聯繫，形成地中海飲食的核心成分。地中海飲食被認為能降低疾病和早亡風險。壓榨橄欖得到的橄欖油在全球常被用於烹飪食物，不管是炸還是沙拉醬調料。由於橄欖油是由植物質得來，不同於豬油或者鵝油等動物脂，因此常被分類為植物油。

在測試加熱引發的醛類含量所用的植物油中，橄欖油實際上表現相當好。巴斯克地區大學的研究者分析了橄欖、向日葵以及亞麻油在被加熱到190攝氏度后的醛類含量。他們發現多元不飽和的向日葵和亞麻油更快產生更多的醛類，而加熱單元不飽和橄欖油則產生較少的醛類，並且在加熱過程的很後期。

這被認為是結構差異所致，多元不飽和油包含更多的可以進行化學反應的區域。BBC的相信我我是醫生節目的實驗證實了這一點，表明加熱橄欖油、黃油和鵝脂會產生類似的更低程度的醛類。這些實驗共同表明如果你要炸食物，橄欖油是最好的選擇之一。

重要的是，關於是什麼構成了食物中低或者高劑量的醛類，我們所知甚少。有部分源於動物研究的數據，但從中得到的結論有限。如果橄欖油被用於短時間淺淺地炸一下食物，你所接觸到的醛類濃度不太可能高於人體一般代謝過程所產生的醛類濃度。

結論

雖然還有明顯更健康的烹飪食物方式，用橄欖油炸食物不太可能明顯不利於你的健康。

回顧

卡迪夫城市大學資深講師Rachel Adams

熱會引起所有油類的化學變化，改變它們的氣味、味道以及營養成分。烹飪過程中油過熱會導致討厭的廚房冒煙、難吃的食物以及有害化學物的產生。

橄欖油與其他油沒啥不同。如果你燒橄欖油(加熱過冒煙點)，橄欖油就會很難吃並包含有害化學物。隨著橄欖油品質上升，冒煙點也傾向於提高，因為遊離脂肪酸的含量會減少而抗氧化劑成分增加。橄欖油的高濃度抗氧化劑甚至會減少烹飪過程中產生的有害化學物。在用橄欖油烹飪的時候，使用高質量的橄欖油並保證處於冒煙點以下就能減少潛在的危害，並且使食物更好吃。

所以我同意作者：炸一般並非最健康的烹飪方式，但如果非要炸，那麼用橄欖油就不是壞選擇。如果用橄欖油做菜對你不好，那麼基於人群的證據會支持上述說法的。

本文譯自 conversation，由譯者 CliffBao 基於創作共用協議(BY-NC)發布。James Brown(阿斯頓大學)&Rachel Adams(卡迪夫城市大學)