小魷魚的做法

By 鸚鵡廚房 【豆果美食官方認證達人】

用料

• 小洋蔥 3個
• 甜菜 2個
• 小魷魚 4條
• 自製豬肉腸內餡 150g
• 黑蒜 6個
• 香菜 150g
• 蒜 1瓣
• 海鹽 10g
• 黑胡椒 5g
• 橄欖油 113ml
• 水 1.5ML
• 墨魚汁 20g
• 氯化鈣 10g
• 海藻酸鈉 2.5g
• 小洋蔥花 5g

做法步驟

1、將黑蒜一開四放入一鍋中，加水沒過，小火加熱，撒入2g黑胡椒和2g海鹽，小火收汁後放入打碎機，加20ml水，邊攪拌邊加入50ml油，放5ml黑醋，待攪拌細膩以後撈取攪拌機底部黑蒜較稠的部分與20g墨魚汁混合攪拌，攪拌過程中慢慢的加入橄欖油15ml，攪拌均勻后，放一旁做黑蒜墨魚汁

2、把小洋蔥分開置放於錫紙上，撒上1g黑胡椒、1g海鹽、3ml橄欖油，包裹嚴密後放入烤箱160ºC約25分鐘至小洋蔥軟爛，取出剝成瓣狀，放涼 香菜去莖切碎，放入打碎機，加50ml橄欖油，攪拌成香菜橄欖油后盛入碗中 取一鍋燒熱，把打碎的香菜橄欖油混合物放進鍋內，烹出香味，然後過濾，盛出做香菜油

3、將甜菜頭的頂部和根部切掉，放入一鍋中並加水沒過甜菜頭，撒入5g海鹽，燉煮至熟爛取出，輕搓去皮切塊，放入打碎機，加50ml水， 攪拌成泥，過篩網濾出液體，冷卻至室溫，再加10ml水、2.5g海藻酸鈉，稀釋攪拌，二次過篩，放入擠瓶中，取一碗，放入1升水、10克氯化鈣，攪拌均勻，將擠瓶中的甜菜頭汁緩緩滴入加了氯化鈣的水溶液中，待定型后濾出，放入香菜油中，輕輕攪拌，放一旁做魚子

4、把小魷魚的內臟及骨頭去掉，清洗乾淨，取頭的部分，將150g自製豬肉腸里的豬肉餡釀在小魷魚的頭裡，放進冰箱備用，取一鍋倒入10ml橄欖油，放入小魷魚，撒上2g黑胡椒、1瓣蒜、2g海鹽，煎至小魷魚中肉餡全熟，轉小火，再放入小洋蔥、5ml水、5ml黑醋、5ml甜菜頭汁，取出裝盤，抹上黑蒜汁、魚子，撒上小洋蔥花，完成

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