吃貨專欄|雞樅與荔枝菌

前些天去保利洲際酒店參加品鑒會，主題是荔枝菌，席中不少人都沒吃過荔枝菌，有人甚至沒聽說過。荔枝菌的產量很少，出產的季節又短，每年在農曆五月至夏至間，大約也就只有一個月左右，市面上確實較為少見。我以前嘗過兩次，都是在美食家的私人宴會，此物售價頗高，且拿貨又難，故通常只在一些美食小圈子中分享，其名不顯也是正常之事。

荔枝菌有嶺南菌王之稱，廣州周邊的增城、從化等地均有出產。荔枝菌最多只能保存兩、三天，且鮮味一日比一日遞減，就連中午吃都會比晚上吃鮮甜一些。產量既少，保鮮要求又高，實在是難得的食材。

荔枝菌。

這廣東地界的稀罕物，在我家鄉雲南卻再是常見不過。雖然廣東荔枝菌通常棲身於荔枝樹下，而雲南雞樅則在闊葉林與針葉林中均可生長，但這兩種菌類實際上屬於同一科的植物。不止一次有人問過我，雞樅是不是人工培育的？現在有部分菌類比如香菇、竹蓀之類是可以人工培育，但雞樅與荔枝菌都是野生的，無法人工培養。因為這個種屬的菌與白蟻窩共生，白蟻吞食菌絲從中獲取養分，而它的分泌物又是菌生長的關鍵性成分，再加上酸性土壤環境、合適的溫度和濕度，形成了二者獨特的相依相存共生現象。這種複雜的生長環境，很難被模擬，因此也無法實現人工培育。

關於雞樅與荔枝菌哪個更鮮美，前兩年我曾與一位本地人士爭論過一番，我認為雞樅顯然更勝一籌，他則堅持荔枝菌才是最好的。現在想來，這種比較很難有什麼標準。新鮮度是兩者最重要的指標，雲南雞樅運到廣東，所需時間肯定比在當地市場出售更長，鮮度必然會下降，因此我們在廣東吃到的雲南雞樅，未必是其最佳狀態；在佛山品嘗荔枝菌，因為地域關係有更大的可能新鮮度比雞樅高，因此會讓人產生雞樅不如荔枝菌的感覺。有這種看法的人，多半沒有在雲南吃過最新鮮的雞樅。對此我的看法是：二者皆美。在出產地採摘后的最短時間內品嘗，才是最好的享用這上天饋賜之鮮物的方法！