這樣做出來的泡菜~我保證從此都不會買老壇酸菜面了

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泡菜

各種應季的蔬菜，如 白菜、 甘藍（捲心菜）、胡蘿蔔、 辣椒、芹菜、 黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的 原料，

泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水裡，不摻和過多 調味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據個人喜好，添加其他佐料，這是泡菜比韓國泡菜更有伸縮餘地和想象空間的地方，製作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多。

通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮 蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好，調節辣的程度。且經過乳酸菌發酵后的生菜， 微酸，既好吃，又助消化。

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食材原料

原料：各種應季的蔬菜，如白菜、 甘藍、蘿蔔、 辣椒、芹菜、 黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。

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配料

鹽、 薑片、花椒、 茴香、黃酒、辣椒、白糖

H製作工具

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除主料外，

我們還需要一些配料，如：鹽、薑片、 花椒、茴香、黃酒等。製作泡菜必不可少的自然是 泡菜壇。

在，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的罈子，在水槽加上水后，它就可以完全隔絕外面的空氣進來，而且發酵產生的氣泡也可以通過水槽排出去。

它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量 乳酸,有些泡菜壇還有一個內蓋，用於阻擋水槽里的水蒸氣進入。

如沒有泡菜壇，也可用別的 容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣，但是做出來的 味道沒有專業泡菜壇的好。

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泡菜母水

母水即老鹽水。以前的閨女出嫁，當母親一定要準備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，並且是傳女不傳子。

將清水燒開，加 食鹽（每1公斤水加80克鹽）水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。

待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒入泡菜壇中（以滷水淹到罈子的3/5為宜）。待滷水完全冷卻后，再放入菜塊。

配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒放大約20到30粒左右、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。

泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾乾，切成條（塊），入壇腌制。7～10天後即成。

做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量 白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。

如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。

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做法

選一乾淨 腌菜壇，置清凈冷水於其中。首先是製作母水。

在壇中放入大塊 生薑，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗凈的芥菜（或以 捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。

將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發酵變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。

但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入大紅花椒若干粒以增添 香味，最好是 漢源產的，切忌用 泰國產。

第一次所泡之菜成功后，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入 冰箱內備用。

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要訣：

1．作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。

2．有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，蘿蔔（最好是它的皮），捲心菜， 豇豆，芹菜等。

3．若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。

4．黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。

5．久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即所謂酸菜魚－－一種流行的新式川菜。

6．倒掉的鹽水可作別家的母水之用。

7．泡菜的關鍵是忌沾油、忌 細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

在這個炎熱的夏天，相信大家的食慾都受到了影響，這個時候，如果有一份酸辣爽口的泡菜，那麼一定會讓你胃口大開，現在就來介紹一下簡單的泡菜的腌制方法，快來學習一下吧。

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