法國₁₄ | 如何取一個漂亮的菜名？

【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

【知·食——題記】

人如其名，菜亦如此。但許多菜肴，卻非常人所能理解的。

比如，「莫斯科人」是什麼鬼？你告訴我這能吃！真讓人不明覺厲。

《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴；在口腹之慾以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……

好菜名，甚至比美食本身，更撩人......

【菜肴的命名方式】

一開始，菜肴是按食材和烹飪方式來命名的；後來慢慢的畫風就變了。

17和18世紀，流行用皇家貴族的人名為菜肴命名。一般是當事人偏好的菜肴，或是家廚為了向主人表達敬意，為菜肴增加點貴氣（這逼裝的...）。

19世紀，用主廚、文藝界或政界名人來命名。（裸食註：有的人名氣有限，血槽一空就過時了。）

現在除了少數紀念啟蒙廚藝的親人，或標榜主廚獨創的菜肴；反倒是各種文藝范兒的菜名，更能彰顯菜肴藝術般的高逼格形象。

烤雞（Poulet Rôti）

【按食材和烹飪命名】

菜肴名稱最直接的撰寫方式，主要是食材加上烹調方式，比如烤雞（Poulet Rôti）。

然而大部分菜單，尤其正式餐廳或重要餐宴的菜單，還會加上食材產地、醬汁、配料等詳細描述。

這樣的菜名看起來一目了然，無需任何解釋。比如，在泰爾馮的《食譜全集》中的香草雞、塞餡雞、把羽毛完整插回去的烤天鵝（裸食註：這是一種換場點心）。

海鮮料湯魚片

又比如，1651年《廚師法蘭斯瓦》中的菜名：

海鮮料湯燙鰈魚（La Barbue Au Court-Bouillon）

燉羊肉裡脊肉

田雞餡貝奈特炸方餅（Les Beignets De Grenouilles）

鹿肝煎蛋卷……

那個時代的人，一看這樣的菜名就知道是什麼菜色。

海鮮料湯（Court-Bouillon），在開水中加入白酒或檸檬汁、香料束、鹽、白鬍椒，將海鮮快速燙熟，就可以盛湯上桌。如果用來快煮龍蝦或蛋，香料種類就會有所調整。

貝奈特炸方餅（Beignet），常被稱為法式甜甜圈（裸食註：雖然經叫甜甜圈，但是不一定就是甜的，屬於包餡后油炸的食物），長相比較精緻，口感蓬鬆、撒滿細糖粉；與炸麻花餅（Bugnes）類似。

法國三星主廚帕薩的青檸蜜醬佐繽紛時蔬

為了引起食客的想象力，會用更豐富生動的辭彙。

製作過程繁複的菜肴，菜名也會比較複雜。

通常名望越高的主廚，等級越高的宴會，越是講究菜單內容的編寫方式。

比如，法國米其林三星主廚帕薩創作的三道料理，按照前菜、主菜和甜點順序：

菜單食材，可分為罕見食材和食材的使用方向兩方面來看。

· 為了與一般的蔬菜做出區別，高級餐廳的蔬食料理，大多強調來源和品種的特殊性。比如，前菜中的黃金蘿蔔和史可松納菊根兩種特殊的食材。

· 食材的使用方向，比如會標明產地名稱和特殊的烹飪方式。

莫納醬（Sauce Mornay）

【按地名、典故命名】

從法國高級料理的菜名，就能看出這道菜的烹調方式。

菜名有時與地區相關，比如，里昂菜、波爾多菜、普羅旺斯菜、佩里格（Périgueux）菜和蒙彼利埃（Montpellier）菜。

19世紀，法國美食之都巴黎，坐擁最華美的餐廳和最精緻的食物。

新食物和菜肴大多首現於巴黎，並取地方性的名字。

瓦龍發明的莫納醬（Sauce Mornay）（裸食註：加入雞蛋和乳酪碎的調味醬），

與土豆、朝鮮薊和洋蔥同煮的Père Lathuille雞，

源自馬格尼餐廳的亨利四世砂鍋，

貝爾西的大塊牛肉片，

瓦意森餐廳的廚師發明的番茄味蛋黃醬（裸食註：帶番茄的貝阿恩醬汁）。

Béarnaise Sauce

據說貝阿恩醬汁（Béarnaise Sauce）源自亨利四世位於聖日耳曼昂萊市的宮殿，

這裡還是蛋白牛奶土豆的誕生地。

威靈頓將軍酥皮菲力牛排（Filets De Boeuf Wellington）

但如果，不了解料理的命名裡面，經常用到的地名、人名、神話典故……

大多時候也無法從菜名來了解菜色。

比如，將菲力牛排抹上鵝肝醬或蘑菇醬汁，再裹上酥皮烤過後，外酥內嫩的威靈頓將軍酥皮菲力牛排（Filets De Boeuf Wellington）以及下面這些......

貝爾維尤龍蝦（Langoustes Bellevue）

貝爾維尤龍蝦（Langoustes Bellevue），

拉瓦耶伯爵夫人奶油（Crèmes Lavallière），

《至上詩篇》配菜（Garnitutes Excelsior），

香堤依堡鮮奶油（Crèmes Chantilly），

莫斯科人（Moscovite）……

Bavarois

莫斯科人（Moscovite）是什麼鬼？難道還能吃？

莫斯科人其實就是巴伐利亞蛋黃奶凍（Bavarois）。

將以蛋黃為主打做成的鮮奶油，加入吉利丁，低溫冷凝后食用；也可以加果醬做成水果風味。

艾斯可菲把這道甜點，稱為莫斯科人這個名稱的原因是：

在沒有冰箱的年代，必須把調製好的鮮奶油密封在桶中後放入冰窖（裸食註：因為莫斯科人長年生活在寒冷中）。

這種現象看起來，是在十七世紀末開始，由知名廚師——法蘭斯瓦·馬夏羅（François Massialot）所引導的。

魚排

【按烹飪大師命名】

有的廚師用自己的名字，來命名某種特殊的烹飪技巧；有些徒弟為了紀念師傅。比如，杜格雷黑比目魚排（Filets De Sole à La Duglété）、帕雅德小牛肉（Paillardes De Vean）……等菜名。

《廚師法蘭斯瓦》的作者拉瓦漢，因為創作出碎蕈菇醬（Duxelles）而出名（裸食註：然而他的著作中，竟然找不到這道醬汁）。而且還把一道，用這種醬汁製作而成的菜肴，用他的姓氏取名為拉瓦漢醬汁佐蛋（Les Oeufs à La Varenne）。

Le Répertoire De La Cuisine

1914年，狄奧多·葛林果（Théodore Gringoire）和路易·索尼耶（Louis Saulnier）共同出版的《料理綱目集注》（Le Répertoire De La Cuisine）中，收錄了七千多道菜名。

對廚師而言，這本目錄可以隨身攜帶、隨時翻閱，即使是廚房里的火燒得正旺（Plein Coup De Feu）（裸食註：這裡是一個雙關語，指的是廚房準備出菜的時刻，意思就是廚師最忙碌的時候）。

對餐館的外場經理而言，這本目錄能幫助他們，在高級餐廳里介紹菜單時，為顧客清楚的說明每一道菜的內容。

蘑菇湯

【按名人、新貴命名】

偉大飲食菜肴的名稱，有時與宮廷貴族有關，比如女王菜肴、國王菜肴、王妃菜肴、洋蔥醬、曼特農伯爵菜肴。

移居法國的義大利作曲家焦阿基諾·羅西尼（Gioachino Antonio Rossini）

把某種烹飪方式冠上達官貴人的名字，比如：

羅西尼野味濃湯（Potage De Purée De Gibier à La Rossini）、

拉古皮耶蘑菇醬（Purée De Champignon à La Laguipièrre）。

蜜餞牛肉

有了這樣高逼格的菜名，普通的家常菜就能逆襲成高級料理。

於是，閹雞不再是去勢的公雞，而是加入名人圈的明星。

Riz Condé

這種風氣在法國大革命後期尤其流行：

對當時尋求權力的新貴來說，吃下孔岱親王杏桃米糕（Riz Condé），消化了這種地位最顯赫貴族所擁有的代表性食物，也就抬高了自己的身份。

奶油白菜濃湯

同樣能提高地位的，還有用布爾喬亞和政治新貴的姓氏來命名的菜肴。

這是至高無上的榮耀，代表著新貴的社會地位被承認。

這些新菜肴的地位，也絲毫不亞於象徵舊王朝貴族的菜色。

雅克·內克爾（Jacques Necker）於一七七七年，出任路易十六的財政大臣

這種現實而功利的命名，在高級料理中更加常見

內克爾濃湯（Potage à La Necker）：這樣美味的湯品，顯然，是為了嘲笑和諷刺——雅克·內克爾——這個被認為自以為是的老頭子。

法國大革命之後，為了讓高級料理更有文化底蘊，便用了很多過去的名人當做菜名。比如，笛卡爾和費奈隆（Fenelon）。

糖煮水果

【菜名和菜肴的創新】

廚師兼美食記者亨利·鮑泰（Henri Bostel），曾在《巴黎口袋地圖》（Paris Poche）上發表一份當時各家餐館的菜單匯總。

珠雞胸肉薄條·佐糖煮水田芥葉（Aiguillette De Pintade à La Compote De Pétales De Cresson）

· 糖煮水果（Compote），就是將水果切小塊，加一些香料放入糖水稍微煮過後，保持水果的塊狀與糖水量，不可煮爛收干，常淋在優格上使用。

· 水田芥（Cresson）通常做生菜沙拉、包入三明治，或磨泥煮成鹹湯、搭配主菜的醬汁，但此處是為了標新立異而出現糖煮水田芥這種菜名。

傳統的油封肉醬（Rillettes）

油封鮪魚肉醬·佐檸檬酪梨慕斯（Rillerres De Thon à La Mousse D』avocat Au Citron Vert）

傳統的油封肉醬（Rillettes），是用大量豬油以油封法將調味過的肉泥煮成肉醬，冷藏后食用，因此附著一層白色豬油，口味較咸，抹在麵包上食用。

海魴魚肉

至尊白醬汁淋海魴魚排，佐紅醋栗（Suprême De Saint-Pierre Aux Groseilles）

海魴魚（Saint-Pierre），是一種深海魚，又稱為多利魚，形狀醜陋而魚鰭長刺，最大的特徵是帶有一大點圓黑斑；肉厚而細緻，適合做成魚排。

草莓湯配朱古力蛋糕

菜色的命名方式，與其說是一種料理，不如說是一種語言。

語言使菜色煥然一新：

可以用甜點為前菜命名（裸食註：即甜點名稱在前，下文的形態相同），一開始就先上一道豬頭肉凍雪芭（Sorbet De Fromage De Tête）作為開胃菜；

也可以用前菜為甜點命名，比如無花果湯或草莓湯；

還可以用魚類或蔬菜製作小塊的法式凍糕（Terrine）。

主菜也顛覆了一般人熟悉的菜名，尤其關於肉類和魚類的部分，比如，比目魚臀肉（Rumsteck De Sole）或經典紅酒燉魚塊（Darne De Boeuf à La Mode）。

正如鮑泰所言，真正吸引人的完全不是菜肴本身，而是巧妙的造詞。

人們享受的並不是料理的創新，而只是一種換湯不換藥的新包裝。

法式三文魚千層派

這種「新料理」在用詞上玩弄菜名的做法，卻意外的產生出很多經典菜色。

千層派（Le Millefeuille），這種又稱為「拿破崙」的甜品，卻被夾入番茄與蟹肉；

抹茶千層派

義大利餃（Raviolis）因為包入了鵝肝和松露醬汁的餡料，便身價倍增。

義大利塞餡粗管面（Cannelloni），用薄片茄子當成麵皮來捲餡，而且塞入的是鮪魚餡；韃靼（Le Tartare）改為剁碎的鮭魚與生蚝，為了味道更好甚至加入魚子醬；

Le Tartare

從簡單明了的食材和烹飪，到名師大廚的紀念；

從名人權貴的攀附，到藝術文化的韻味……

菜名的演變，彰顯出當時的社會飲食風貌。

即使無法親自品嘗，僅看著異彩紛呈的菜名，也如同享用了一桌豐盛的精神佳肴。