你肯定不知道-論山城羊肉的15種吃法（上）

冬日的重慶，除了一年四季不停歇沸騰的火鍋，還有一樣飄香大街小巷的美食，那就是羊肉。重慶人認為冬天進食羊肉不但可以溫補，還能暖身，抵禦嚴寒。由於地域文化的不同或是獨特地理位置的原因，僅羊肉一種食材就在重慶演變出了許多帶有自我特色且花樣繁多的吃法。

武隆：麻辣紅湯羊肉

武隆的羊肉每年都會吸引大批遊客，但凡稍作停留必會尋香覓食，一嘗武隆的特色紅湯羊肉湯鍋。紅湯之鮮，羊蹄之糯，羊血之嫩，吃一次就會上癮。

武隆的羊肉湯鍋用料非常講究，羊骨熬湯，配上傳統工藝製作的紅油，加上辣椒，花椒，胡豆瓣，山腳等調料，味道濃郁香醇，既有重慶火鍋的麻辣，更有較高的營養。最為叫絕的是，紅湯不僅可以喝，還可以拌飯吃，那種麻辣鮮香，既滿足了口感又不會讓人覺得胃裡燥辣。

武隆羊肉的鮮嫩是由這裡獨特的地貌決定的，喀什特地形為這裡的羊造就了天然的活動場地，由於常常奔跑在山間，丘陵，羊肉格外細膩，有彈性。切成片狀的羊肉，羊肚，羊肝等置於紅湯中翻騰，配上武隆當地的特色菜，如雞腙菌，竹筍乾，高山紅苕冬粉，膽水豆腐，農家米豆腐，土魔芋，羊角豆腐乾等，爽滑勁道，把羊油的濃香，紅湯的麻辣體現得淋漓盡致，也叫人吃的不亦樂乎。

萬州：羊肉格格

「羊肉格格」是重慶萬州地區的一種特色小吃，主要是由羊肉和紅苕或土豆一起蒸，偏辣。蒸籠材質一般為楠竹，水竹，斑竹等韌性好，材質較硬的竹類，且只有女生巴掌大，所以用重慶方言來形容，就叫做「格格」。

萬州羊肉格格肉質細膩，柔韌綿軟，且鮮而不膩，醇和厚道，經過咀嚼，鮮，香美瞬間溢滿唇齒間，滿口生香，回味無窮。

作為一道家喻戶曉的美味，「格格」演出了許多不同版本的家常做法，但萬變不離其宗，大體上都是一致的。

首先羊肉加入辣豆瓣醬，腐乳汁，醪糟汁，醬油，姜米，紅糖，蔥末，花椒末，辣椒面，五香粉，味精，菜油及高湯，糯米粉等充分拌勻腌制入味；紅苕丁或土豆丁放入餘下的糯米粉內，加入餘下的高湯拌勻；取特質竹蒸籠，將紅苕糯米粉分別填入蒸格內，再蓋上羊肉，將蒸格重疊，放在特製的蒸鍋上，用旺火蒸至熟爛取出，食用時撒上香菜段即成。

關於萬州羊肉格格，還有趣聞一則：上個世紀九十年代初，李鐵映前來重慶視察時路過萬州，在相關官員，記者的陪同下，來到二馬路京劇團處，看見一招牌赫然寫著「格格深」三個大字，有箭頭指向側旁巷子深處。李好奇，便問：「格格深什麼意思？」川報一記者逞能，說：「格格深，蒙古族公主也，可能是抗日戰爭時期流落到萬州的蒙古族貴族後裔在此居住。」此時，陪同的萬縣日報記者連忙打斷道：「不是的。格格就是萬縣方言，意即蒸籠，蒸羊肉就叫羊肉格格，蒸肥腸就叫肥腸格格，蒸排骨就叫排骨格格，統稱[格格]，很好吃的。」

黔江：黑溪羊扣

黑溪是一個歷史悠久的古鎮，清光緒年間張九章就在《題鄉名》詩里這樣說：「黑溪自有澄清日，白土焉無美玉藏。」悠久的歷史必然沉澱出個性的文化，美食文化便是其一。

羊扣是黑溪的代表美食之一。因為其色澤金黃，裝盤整齊，肉質酥軟，鮮美適口，氣味芳香，在周邊地區也享有盛名。城裡不少打著「黑溪羊扣」招牌的館子，生意都是一派紅火，而這也正好印證了黑溪羊扣在食客當中的良好口碑。

一般來講，有羊肉美食的地方多產羊，但黑溪卻不一樣。黑溪的羊扣與其他地方的羊肉美食有一個重要的區別，就是黑溪本身不產羊，但黑溪人愛吃羊肉，其羊扣所使用的羊肉基本都是從別的地方挑選而來。

黑溪羊扣一般選用周邊高山地區肥瘦適中的黑山羊，因為在高山地區生長，黑山羊會採食到很多中草藥和香料，因此做出來的羊肉扣碗肉質細膩，膻味輕，脂肪含量低，肌肉彈性好。

榮昌：盤龍羊肉湯

榮昌縣城地處於成渝交界處，又稱海棠香國，棠城，素有「渝西明珠」的美譽，是個人傑地靈的地方。盤龍鎮原本是這裡一個不起眼的小鎮，但因為一種具有地方特色的小吃—盤龍羊肉湯而聲名遠揚。每到旅遊旺季，慕名前來品嘗盤龍羊肉湯的遊客絡繹不絕，平時安靜的小鎮也在這個季節而變得熱鬧非凡。

榮昌盤龍羊肉湯以湯鮮味美而聞名。一鍋上好的羊肉湯，熬制湯底是關鍵。羊肉選取榮昌當地餵養超一年，體重80斤以上的黑山羊，大鐵鍋里放入花椒，老薑熬制3小時。熬制本身沒有什麼秘訣，真正的秘籍就在於熬煮過程的細節，比如羊骨，羊頭，羊腸等的放入順序，羊肉和水的比例等等，這些看似不起眼的因素都是能否熬成一鍋令人垂涎的鮮湯的關鍵。榮昌羊肉湯滋生出的菜系比較有名的還有「螞蟻上樹」，「粉蒸羊肉」，紅椒羊肝和醋酸羊血等。

據說羊肉湯最早起源於解放前，是一個叫陶鍍光的人無意中發明的。經過幾十年的發展演變，如今的羊肉湯，咸鮮味正，湯汁乳白，香味濃郁，肉質細嫩，是冬令時節滋補的佳品。

銅梁：巴岳羊腸

巴岳羊腸是一道又著悠久歷史的重慶傳統名菜。傳說，明惠帝朱允文被其叔父朱棣奪了帝位攆出京城之際，流亡到了巴岳山。道家傳人張三丰收留了他，並宰殺山羊灌制香腸，供他佐酒澆愁。朱允文感慨萬千，遂賦詩一首:亡命天涯悲雪霜，欣逢道長沐春光。猛拋身外無窮恨，且盡盤中巴岳腸。巴岳羊腸由此得名。

熏制臘肉香腸是川渝地區的人們過年時的風俗習慣。將肥瘦均勻的豬肉切成細條腌制過後灌入洗凈處理過的豬小腸，經晾曬后煙熏成宴請佐酒的佳肴。與傳統川渝地區灌制香腸類似，將巴岳山間的山羊腿肉切成長條，把鹽，糖，酒，茴香，八角和熟豬油，經菜油攪拌均勻，灌入豬小腸內，晾曬烘乾后再用柏枝，香樟葉煙熏3小時，捂6小時，便成了當地有名的巴岳羊腸。

正宗的巴岳羊腸外皮呈棗紅，內肉是紫色，有羊肉味而無膻味，含臘肉香又極鮮美，是銅梁人引以為傲的當地特色美食，熱情好客的銅梁人也將此視為舉家慶賀，宴請賓客的必備。

明日分解,合川：羊肉粉，豐都：翡翠羊肉，酉州：烏羊肉乾，武隆：碗碗羊肉，城口： 秦巴烤全羊，綦江：安穩羊肉，巫山：大昌白果羊肉，巫溪：蘿蔔羊肉湯鍋， 墊江：葯膳羊肉