一道美味佳肴,離不開上好的食材和高超的廚技外,調味也同樣很重要。鹽、糖、醬油……這些看似簡單的調味料,搭配不同,順序不同,味道也會天差地別。調味也是有講究的。
放調味料的正確順序應為砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大,依分子大小的先後加入,才不會造成滲透;最後再加入醬油和味精,味道才不會流失。另外,調味料必須用液體(高湯、水)來混合,才能夠使材料均勻調味。
燉煮食物時,在硬的食物變軟之後,才能加入調味料。煸炒食物時要快速調味,砂糖、鹽可以撒在材料上,醬油、酒則應從鍋邊淋下。烹制魚類食材時,為了防止魚腥味或魚的甜味溶出,必須先把調味液煮過以後再加入。
通常牛肉、豬肉用醬油、酒、薑汁調味。而味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等,則用鹽、酒、薑汁調味。調味之後,裹上蛋清或嫩肉粉,可防止肉質變硬;或加入少量的油,這樣翻炒時肉片才不會粘在一起。
醋漬食物或浸料理,要吃以前才拌入調味液,如果太早加調味液會使食物出水。