火腿和菠蘿的奇迹詳解夏威夷披薩，這樣的誘惑，有幾人能夠抵擋？

雖然披薩的故鄉是在義大利，最終發揚廣大走遍全世界靠的還是山姆大叔，試想如果沒有必勝客，國人對披薩的概念也就是一個莫名奇妙的名詞而已。美國人根據自己的胃口和嗜好發明出許多披薩流派，比如芝加哥披薩，底特律披薩、紐約披薩等等。每種披薩後面蘊含著當地的風土人情，比如底特律披薩，厚厚的餅底，大量的餡料，大量的芝士還有大量的醬汁，體現著這個汽車城粗曠的豪情，最有特色的是當地的披薩烤盤，用的根本不是大家常見的圓形烘培烤盤，而是金屬加工廠里用的那種盛零件的鋼質方盤。當然也有些小小的例外，比如這個夏威夷披薩跟夏威夷就沒有什麼關係，它很可能是人們在夏威夷吐司的啟發下創造出來的。1950年代，德國電視名廚Clemens Wilmenrod推出了一道特色吐司，給切片麵包配上火腿、鳳梨和芝士，稍加烘烤，讓芝士融化后再放上一個紅艷欲滴的糖漬櫻桃，這就是名噪一時的夏威夷吐司。

對夏威夷披薩來說，鳳梨、火腿和芝士是必需的配料，其他的配料全靠個人偏好，可以隨意組合，畢竟製作披薩的最重要的原則就是沒有原則。不過一般來說，一道美味的披薩配料最好不要超過四五種，過多的配料會模糊彼此的界限，互相干擾，沒有清晰的風味和口感就很難成為成功的披薩。

今天我們就從麵粉開始一步步演示製作披薩的過程，相關的內容稍稍改動就可以用來製作其它風味的披薩。

先來說說食材清單（製作兩隻10－12寸的披薩）。

1）高筋麵粉：350克

2）乾酵母：4克

3）鹽：3克

4）鳳梨：1/4隻

5）切片火腿：150克

6）切片培根：6條，通常有兩種，一種是靠近脊柱部位的，叫做Short Cut，還有一種肋骨外邊的五花肉的位置，叫做Streaky培根，ShortCut基本沒有什麼脂肪層，熱量稍低，Streaky脂肪豐富，風味最好。這裡用的是這種五花三層的Streaky培根。

7）紅圓椒：1/4隻

8）綠圓椒：1/4隻

9）橄欖油：適量

10）莫扎里拉（Mozzarella）芝士：適量

11）番茄沙司（Tomato Sauce）：適量

製作方法如下：

第一步是製作披薩麵糰，傳統的披薩麵糰只包括麵粉、水、鹽和酵母，今天我們就遵循這個古老的傳統，因為成分越簡單就越能體現食材本身的味道。準備200克溫水，溫度應當控制在35攝氏度左右。

在溫水裡倒入4克乾酵母，攪拌均勻，放在一邊靜置10分鐘。

在一個大碗裡面放入350克麵粉，加入3克鹽，攪拌均勻。

然後把前面做好的酵母混合液倒入麵粉裡面，邊倒邊迅速攪拌。

最後用木勺混合一下，

倒在工作檯面上開始揉面，揉面的過程大概需要15分鐘左右，

直到把麵糰揉成均勻光滑有彈性的麵糰，就像下圖這樣：

取一個大碗，在碗的內壁均勻塗抹一層橄欖油，然後把麵糰放進碗里，蒙上保鮮膜開始發酵。發酵最好在室溫下進行，溫度越高，酵母菌繁殖速度過快，會讓麵糰風味變差。一些麵包烘培書籍推薦的發酵溫度是26－28攝氏度左右。發酵溫度寧低勿高：溫度低了，最多就是等待時間長一點，溫度高了，麵糰風味很差，等於白折騰一場。

在室溫條件下每發酵45分鐘就把麵糰拿出來，放在檯面上壓平，

先把左右各1/3的麵糰向中央摺疊，

再把上下各1/3的麵糰向中央摺疊，然後把摺疊好的麵糰開口部分向下放回大碗裡面蒙上保鮮膜繼續發酵。

在25攝氏度室溫條件下整個發酵過程需要2－3個小時，所以按照上面過程摺疊2－3次之後就可以進入最後發酵了。這時需要先把麵糰從大碗中取出來，分割成兩個大小相同的麵糰，然後用手把每個麵糰團成比較規則的球形：

然後把這兩個麵糰分別放到兩個塗抹了橄欖油的碗裡面蒙上保鮮膜進行最後的發酵。判斷發酵程度的一個簡單辦法就是看體積，一般來說體積增大到原來的兩倍就可以了，也就是說這兩個麵糰看起來和未發酵未分割的麵糰體積差不多就可以了。可以在發酵之前給麵糰拍張照片，這樣後面對比起來比較方便一些。

第二步，等待發酵的時候正好準備披薩的餡料。先來說說鳳梨，鳳梨當中是一個木質化的硬芯，跟旁邊的果肉有明顯的區別，這個硬芯不但口感極差而且沒有什麼風味，所以必須去掉。

把鳳梨沿著縱軸切成8等份，先用刀把中央硬芯切掉，

再把外邊的硬皮切掉，

然後把鳳梨切成3毫米厚的薄片，一個披薩大概會用到1/8隻鳳梨，當然如果特別喜歡鳳梨的味道，也可以試著多放一點，不過要注意，鳳梨放得過多，一來不容易烤熟，可能會析出過多水分，讓最終成品變得水汪汪的。

夏威夷披薩的主要配料就是鳳梨和火腿，二者風味相對來說都有些清淡，為了彌補這個不足，我們在裡面增加了培根。每個披薩大概會用到3片培根，為了進一步強化風味，我們需要把培根提前煎一下，平底鍋預熱一分鐘，在鍋裡面放幾滴橄欖油，把培根放進去煎到兩面金黃的程度。經過這樣處理的培根，風味更加濃烈，而且析出不少油脂，降低了這道披薩的熱量。培根煎好之後切成5毫米寬的長條，放在一邊備用，接著把1/4隻青圓椒和紅圓椒切成5毫米見方的小丁。

第三步，烤箱預熱到210攝氏度。

第四步是披薩的組裝。取一個12英寸（大約30厘米）的烤盤，當然也可以小一點的烤盤，麵餅相應厚一點，是另外一種風味。在烤盤底部刷上一層橄欖油，這一步絕對不能省略，哪怕是不粘烤盤也不行，否則麵餅很可能會粘在烤盤上。

把發酵好的麵糰從碗里取出來，直接放在烤盤上（千萬不要揉！），用手掌一點點把它壓平，

一直壓到麵餅鋪滿整個烤盤而且在邊緣有些翹起來為止。麵糰在長時間的發酵過程中經過充分鬆弛，所以非常容易壓成薄餅形狀。如果因為某種原因（比如說順手揉了揉麵糰），壓的時候感覺麵糰不斷回彈，那就把它蓋上保鮮膜放在那裡鬆弛10分鐘再繼續壓。

披薩自然不能缺了披薩醬，你可以買專門的披薩醬，也可以用一般的番茄沙司（Tomato source）或者燒烤醬代替。對夏威夷披薩來說，沒有必要塗太多醬汁，薄薄一層就可以了。

撒上一層莫扎里拉芝士，芝士的量全靠個人偏好，總歸是越多越好吃。

撒上切成細條的煎培根，把切片火腿撕成小塊撒在火腿上面，

鋪上切成薄片的鳳梨，再撒上一層芝士。

最後撒上青紅椒丁作為最後的裝飾。青紅椒除了裝飾之外，經過烘烤之後還會發出強烈的香味，為這道夏威夷披薩增加額外的風采。

組裝好的披薩放進預熱到210攝氏度的烤箱內烤10－15分鐘。烤的時候需要密切觀察火候，一旦發現餅底邊緣變成金黃色，芝士也有些棕色斑塊的時候就立即取出，如果在最後階段仍未發現餅底和芝士著色的話，就把烤箱溫度升高到250攝氏度，同時密切觀察，一旦著色，立即取出來。

一時用不掉的麵糰可以放在保鮮袋裡冷凍起來，再次使用的時候提前12小時在冰箱冷藏室內解凍就可以了。

夏威夷披薩風味平和鮮美，酸甜適口的鳳梨配上鮮香兼備的火腿培根，再加上濃郁的莫扎里拉芝士，這樣的誘惑，有幾人能夠抵擋？

還有一個小插曲，坐在書桌前整理這些圖片的時候，看著美輪美奐的夏威夷披薩，我彷彿聞到了鳳梨的香甜氣息，就對LG感慨一番，等他誇我照片拍得好，LG很不屑地說，那是因為我把剩下的鳳梨腌好放在你後面的茶几上了。

我有 美食攻略

你有美食和故事嗎

期待與你相逢

……