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山西除了刀削麵，10大晉菜也很有特色，值得品嘗

2021/12/25

山西最出名的當然是刀削麵，全國各地都開有山西風味的麵館，淹沒了晉菜的風采，食客們很難說出幾道山西菜來。北京有一家晉陽飯莊，經營地道山西風味菜肴，作為國家重點外事接待餐廳，多年來接待的外國政要數不勝數，可見晉菜也是魅力獨具。作為一個地方特色菜系，晉菜可圈可點，值得品嘗。

山西是華夏文明的重要發祥地，也是重要的商業發源地，歷史上的晉商，對商業南北交往功不可沒。伴隨晉商輝煌，晉菜曾風靡一時，「膳」通天下。晉菜有著深厚的歷史底蘊和文化積澱，特別是在晉商的帶動下，晉菜眾取所長，體系優異，風行一時，一批晉菜也曾走出娘子關，活躍在各個城市的山西會館。歷史上晉菜勢力強勁頗具影響力，隨著晉商的衰落，晉菜從各大城市中漸漸淡出，僅留一隻碩果，那就是山西刀削麵。

山西地域廣闊，南北狹長，因地理環境、氣候差異較大，民間烹飪技法、原材料、口味各不相同，這也決定了晉菜具有極強的地域性。晉菜形成了「四幫一派一菜一點」的地方風味組合，即太原幫、晉南幫、雁北幫、晉東南幫、五台山齋派及清真菜和面點。如流行於太原及晉中一帶的太原菜吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長；雁北菜烹調以燒、烤、燜、涮等為主，口味偏重，油厚咸香；晉南菜偏重於辣、咸，稍酸，擅長熘、炒、燴、氽及湯汁菜；晉東南菜則擅長熏、鹵、燒、燜等技法。

歷史上的晉菜，因服務對象不同，分為「行菜」和「庄菜」兩個大類。「行菜」也稱之為「市井菜」，特點是用料廣泛，烹飪手法多樣，講究成菜后的造型，是飯莊、酒樓、驛站日常經營的大路菜肴。而「庄菜」與「行菜」不同，主要是指源於晉中地區的富商巨賈、錢莊票號、官宦世家以及官府等特殊場所專供自己享用的菜肴通稱。「庄菜」的廚師是這些大富商們從各地聘請來的名廚，用來伺候東家、掌柜以及接待業務關係較為密切的往來客商，烹制的菜肴極為講究，用料也極為考究，製作精細，注重養生保健，是晉菜傳統菜肴中不可多得的精華。

附錄：10大著名晉菜

1）山西過油肉

過油肉是山西省最著名的傳統菜肴，起源於明代，原是山西陽泉平定古州給官府中的一道名菜，後來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區。「過油肉」一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發揮出應有的風味，色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。

2）晉陽香酥鴨

相傳此鴨的製作方法已有近百年的歷史，源於山西太原一位富商宴請朋友之後，叫家廚將剩餘的鹽水鴨加入香料上籠蒸后，下油鍋炸酥，不想此菜香氣四益，而且肉爛骨酥，富商大悅，便常用此菜招待貴客。如是晉商香酥鴨便由太原名燥四方，後來又隨著晉商生意不斷做大，他走到那裡，哪裡就有此鴨。香酥鴨用18種中藥腌制12小時，上籠屜蒸4小時至鴨子脫骨酥爛，再放入200度左右的熱油中炸透，外皮酥脆、肉質細嫩、肥而不膩、醬香四溢。

3）蔥爆柏籽羊肉

蔥爆柏籽羊肉是山西菜菜譜之一，以羊肉為製作主料，蔥爆柏籽羊肉的烹飪技巧以爆菜蔥爆為主，口味屬於蔥香味。山西中陽縣地處呂梁山西麓，滿山遍野生長著小地柏和古老的柏樹林。當地飼養的山羊，以柏籽、柏葉為食，以含有柏汁的山泉水為飲，人稱「柏籽羊」。柏籽羊肉，肉質細密，紋理清晰，味道鮮美，有獨特的柏籽香。用這種羊肉烹制的菜肴，不腥不膻，香美異常。蔥爆柏籽羊肉，就是用中陽縣柏籽羊肉製作的一道傳統名餚。

4）定襄蒸肉

定襄蒸肉是山西定襄塞北的一種特色名吃，在古時，定襄蒸肉為當地進貢宮廷之貢品，歷代宮廷御苑將它視為珍品，在當地也是民間宴席必備佳肴。豬肉、土豆、煮熟切碎，再加粉面、調味作料攬拌混合，放入碗里再蒸。食用時加熱切成塊，具有肉香撲鼻，多食不膩等特點。

5）黃河鯉魚燉豆腐

山西河津縣和陝西韓城縣之間有座大山，橫跨黃河兩岸，每逢春季，水激浪猛，黃河鯉魚溯水而上，往往都在這裡受阻。大多數知難逐流而去，其中也有極少數不畏驚濤駭浪、勇猛搏擊，終於跳過了龍門而升化為龍的。但凡是跳不過去、從空中摔下來的，額頭上就落一個黑疤。吃黃河鯉魚迎合了世人進取好勝心理，也增加了喜慶的意味。黃河鯉魚體態豐滿，肉質肥厚，細嫩鮮美，營養豐富，鯉魚燉豆腐口感醇厚，濃香，豆腐滑嫩。

6）醬梅肉荷葉餅

醬梅肉荷葉餅是晉中傳統名菜，它不柴不膩香爛醇厚。相傳晉商常家的創業始主常威，小時候吃飯時，常將菜里的白肉挑出，一次有人給他送來一罐醬豆腐，常威靈機一動將肉蘸醬豆腐吃，果然咸香不膩了，後來他叫廚子把它改造成一道名菜。這個菜的做法是用豆腐乳腌五花肉，配荷葉餅吃，色澤紅潤，肥而不膩，入口醬香。

7）沙棘開口笑

這道菜也是有歷史典故的，據說抗戰期間，蔣介石帶夫人一行到山西，閻錫山一家親自接待，為他們準備了豐盛的宴席。更為了能讓蔣夫人吃好，特別安排廚子用我們地方特產和雜糧製作一道菜，當廚子端上來，蔣夫人一看，便問，這個棗怎麼沒有合攏嘴？廚子搶先說道：你們的到來我們主人的開心。蔣夫人聽后非常地激動，當時就命名為沙棘開口笑，品嘗后特別滿意，還特意要求廚子把做法告訴她。這道菜的做工很繁複，大棗去核，用溫水浸泡，黃米洗凈蒸熟，和大棗包在一起，上籠蒸熟，南瓜去籽，把各種豆子放在一起蒸熟，沙棘磨碎打汁勾芡即可。色澤金黃，造型美觀，酸甜香軟糯。