詳解成功率極高法式小馬——草莓馬卡龍

虐了千萬烘焙愛好者的馬卡龍，其實一點也不難……

By 烘焙幫yoyo瑤

用料

• 杏仁粉 40g
• 糖粉（馬卡龍專用） 40g
• 蛋清 35g
• 細砂糖 30g
• 檸檬汁 1滴
• 粉紅色膏 適量
• 淡奶油 25g
• 黑朱古力 25g
• 草莓醬 適量

做法步驟

1、杏仁粉與糖粉混合過篩，過篩后非常細膩、無顆粒。

2、蛋清加入檸檬汁（用於去腥、穩定蛋清），分三次加入細砂糖，打發至硬性狀態。當你提起打蛋頭，打蛋頭的尖峰是短而直小的尖峰，不應當彎曲。正確打發的蛋白應該是倒扣盆，蛋白也紋絲不動，不會翻出來。傾斜打蛋盆，蛋白不會有流淌的跡象。

3、加入適量的色膏打發均勻即可。

4、蛋清分三次與杏仁粉、糖粉混合，第一、二次如GIF所示，壓拌均勻。

5、第三次加入蛋清，採用翻拌均勻的手法。（第三次不能壓拌，否則麵糊容易變稀）

6、拌勻的麵糊如GIF所示呈飄帶狀落下即可。

7、將麵糊裝進套好裱花嘴的裱花袋裡，左手垂直、固定裱花袋，右手均勻地擠出麵糊。（我用的是高溫油布，底下墊著有馬卡龍大小圖案的紙，擠好之後把紙張取走即可。）

8、將擠好馬卡龍的高溫油布放到烤盤上，將馬卡龍室溫晾乾表皮（大概30到40分鐘左右，看具體情況而定），如果天氣太熱建議在空調房裡晾乾皮。用手輕輕觸碰馬卡龍表面，如果麵糊不粘手則晾皮完畢。

9、可上下控溫烤箱烤制方法（成功率較高）：烤箱預熱上火175度，先將馬卡龍放進烤箱里，上火175度烘烤5分鐘烤出裙邊。再關閉上火，開下火170度烘烤12分鐘至馬卡龍烤熟。 不能上下控溫的烤箱烤制方法：烤箱預熱上下火160度，烤制12~15分鐘，馬卡龍出現裙邊即可。烤好的馬卡龍取出放涼。

10、淡奶油與黑朱古力混合隔水加熱至黑朱古力完全融合，兩者混合均勻至順滑狀態，做成甘納許。

11、 將甘納許裝進裝好裱花嘴的裱花袋裡，在馬卡龍上擠一圈。

12、在甘納許里放適量的草莓醬。（如果不喜歡果醬，可以直接放甘納許即可）

13、用另一片馬卡龍蓋好即可，然後放冰箱密封冷藏保存。

小貼士

以下是製作馬卡龍常見的問題總結： Q：法式馬卡龍與意式馬卡龍的差別是？ A：兩種不一樣的製作方法。法式馬卡龍操作相對簡單，但出品不穩定，容易空心。意式馬卡龍程序比較繁瑣，但是蛋白霜會比較穩定，出品成功率相對比較高 Q：馬卡龍能不能減糖？ A：馬卡龍本來就是甜度比較高的甜品，隨意減糖容易導致失敗，建議可以使用比較酸、苦的夾餡來中和馬卡龍的甜度。 Q：馬卡龍為什麼要使用放置很久的蛋清？ A：盡量減少濕氣、增加蛋清彈性的，如果你不使用這個步驟，你可能會做成一份過於濕的麵糊。所以請提前稱量好蛋清，然後保存在冰箱幾小時。 Q：杏仁粉一定要過篩嗎？ A：杏仁粉不過篩容易結塊，製作出的馬卡龍容易粗糙。如果覺得過篩比較麻煩，可以購買一些超級細膩、已經過好篩的馬卡龍專用杏仁粉。 Q：蛋白到底要打發到什麼程度？ A：當你提起打蛋頭，打蛋頭的尖峰是短而直小的尖峰，不應當彎曲。正確打發的蛋白應該是倒扣盆，蛋白也紋絲不動，不會翻出來。傾斜打蛋盆，蛋白不會有流淌的跡象。蛋白打發不足，會導致馬卡龍麵糊過稀。 Q：馬卡龍為什麼要晾乾皮才能烤？ A：在晾乾期間，空氣乾燥下的馬卡龍表面形成一層薄薄的外殼，殼中的麵糊在加熱過程中因為殼的原因向邊緣推擠就會形成裙邊，所以晾乾是必須的過程。夏天建議在空調房裡晾皮。 Q：我的馬卡龍沒有出現裙邊，怎麼辦？ A：麵糊太稀、蛋清沒有提前老化、蛋清打發不足、拌麵糊手法不對造成消泡、沒有晾皮都會導致馬卡龍沒有裙邊。 Q：馬卡龍為什麼會空心？ A：蛋清打發過度、晾皮過久、烤箱溫度過高都會導致空心。 Q：馬卡龍該如何保存、食用？ A：烤好的馬卡龍放置24小時候食用才是最佳的，食用馬卡龍配上黑咖啡、紅茶，注意不要一口一個，要慢慢品嘗。建議在4-5天內吃完。要使用密封的保鮮盒保存在冰箱冷藏室 。在食用前從冰箱中取出放置室溫15-20分鐘上，以達到最佳的食用效果。

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