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小寬 | 我們到底需要什麼餐廳？

2021/12/25

王河最近在三里屯新開了一家晟永興烤鴨店，邀請了北京著名的侍酒師李美玉做葡萄酒顧問。李美玉算是北京侍酒師中的翹楚，我們熟識多年，毫無爭議的，這裡把中餐搭配葡萄酒的想象力表達到了極致。前些天我去晟永興吃飯，王河拉著我去他們的酒窖參觀，甚至去了后廚，乾淨的令人感動。開這家餐廳，王河也算拼了大力氣，甚至賣了北京的房子。

晟永興烤鴨店三里屯店

裝修花了不少心思，新中式風格，菜品也比之前的主打社區家常菜的晟永興做了提升，從呈現到創意都有了別出心裁的體現，並且價格很親民。才開業不久，就賓客盈門，一位難求。

王河19歲從東北老家來北京打工，菜市場賣過菜，給別人的餐廳干過苦力，一點點積累，憑藉著勤勞和人品慢慢紮根，開了自己的餐廳，生意越來越好。王河的奮鬥經歷算是早一代北漂青年的範本，抓住時機，艱苦創業。我問王河，為什麼要費這麼大力氣，開這樣一家餐廳？王河的回復很質樸：我就是想開一家我理想中的好餐廳。

作為最懂葡萄酒的烤鴨店，晟永興在烤鴨林立的北京城顯得獨樹一幟

好餐廳到底是什麼樣子的？不同的人自然會有不同的理解。但是大致的「金線」是明擺著的：要好吃，除了傳承的經典，還有有所創新，有自己的風格，裝修有品味，服務周到體貼，細節到位。

前些年，北京的空氣中充滿著盲目的熱情，各種各樣的飯局文化催生出一系列的花樣百出的餐廳。隔三差五就有新酒店開業，新餐廳開業。那時候流行豪華裝修、私房菜、會所、各種各樣的高檔食材。許多餐廳菜單的字裡行間都寫著「吃人」二字。一股奢靡之風止於「國八條」，凈雅、湘鄂情、俏江南紛紛折戟，更多「閑人免進」的私房菜、會所消失不見。匆忙的人們又發現了一根救命稻草：互聯網思維，於是又一陣大風捲起，這段時間的餐飲明星是黃太吉、雕爺牛腩，把小米的玩法奉為圭臬，講究「專註、極致、口碑、快」，一時間各種單品爆品的餐飲品牌席捲，其中成為濫觴的是潮汕牛肉火鍋。

一股潮汕牛肉火鍋風潮在幾年間席捲整個北京

幾經折騰之後，人們發現，各家Shopping Mall里的餐廳品牌都大同小異，趨同化嚴重；小而美的小店生存空間變窄；講模式的店越來越多，講好吃的店越來越少；新餐廳很難給人帶來欣喜，大品牌無非就是那個樣子。「二八法則」在這個理應百花齊放的市場里越發明顯，「馬太效應」同樣適合吃吃喝喝。

時間到了2017年，終於發生了一些變化：新開的有品質的餐廳慢慢多了。

這些天北京的吃喝熱點區域是新國貿，幾十家餐廳搶灘新地標。現在大多數餐廳都開業了，只有一小部分還在緊張施工中。在這裡可以以管窺豹，了解現在的流行風尚。裝修都更加講究，風格都更加明快，有品牌溢價能力的餐廳總是可以率先火爆，比如莆田餐廳，藍蛙；重口味依然是年輕人偏愛的趨勢，比如盡膳口福蹺腳牛肉火鍋，雖然是一個新品牌，現在也開始排隊，漢舍作為一家格調川菜越來越潮，去晚了也要排隊；看上很美的輕食餐廳並沒有那麼多人買賬，稀奇古怪的西餐也並不會給自己帶來什麼生意，三樓的一個義大利餐廳ATTAbj菜品中規中矩重在性價比不錯。

國貿的餐廳代表著現代的流行風尚

在整個樓里最叫我心動的是一家最不顯眼的日本料理，Brick and Wood Boutique（名字好長，就簡稱BWB吧），我們管老闆叫升哥，以前做投行出身，早年間在美國讀書，跟他關係最好的是一個日本同學，從此對日本美食上癮，一發不可收拾，於是自己在北京開了日料店。

醺居酒屋（Brick and Wood Boutique）主營日本料理

性格比較高傲，要做就要做到極致，所以在這裡我也感受到了非常極致體驗的一餐日料。食材但求最新鮮，手藝但求最精準，細節但求最處女座，喝香檳的杯子都是從日本淘回來的巴卡拉水晶杯，這裡的清酒多是市場上不常見的限量款。不一一數落都吃了什麼，每一口都不虛此行。升哥不叫拍照，希望大家能細細體會，他一邊做一邊跟我們聊天，也是大開眼界。想吃升哥親自料理需要提前預約，2000元一位，我覺得值。

三里屯向來不乏奇技淫巧，新餐廳總是層出不窮，最近在三里屯我印象最深的餐廳是一家來自紐約的頂級牛排餐廳：Wolfgang』s Steakhouse。這家店從三月份開業到現在短短三個月，就已經是一位難求的最人氣牛排店，沒有在這裡吃過1000克三成熟大裡脊牛排的城中饕客，怎麼好意思說自己是吃貨？

沃夫岡牛排館（Wolfgang』s Steakhouse）

喜歡吃牛肉的人往往會遇見一個岔路口，一邊指向美式牛排，一邊指向日式和牛。美式頂尖牛排都要經過熟成（Dry Aged），飽含汁水；和牛則肌間脂肪分佈緻密，脂肪的肥潤快感驚人。吃和牛往往是瞬間高潮，多了就膩，美式牛排則細水長流，越吃越愛吃。

這裡的牛選取的是22-24個月的安格斯黑牛，經過了28天以上的熟成，關於和牛、牛排、熟成的信息可以點擊這裡（只需14個問題，熊也叔叔教你秒懂和牛）在經過800-1000度的超高溫烤制之後，奮不顧身的上桌，那種充滿肉香的快感能激發出人們對肉的最原始衝動。兩個字：好吃。四個字：太好吃了。

在離著Wolfgang』s Steakhouse不遠的機電院里，還藏著一家新開業的新派日料店：OMY。也是我最近經常刷的店，與上面介紹的極致日料店不同，這裡更親民，風格也是日式、義大利、法國等風格的融合體。設計的很美，屬於顏值一派。菜品都精緻，有了不少創新，一兩個人去花不多的錢也能吃的很舒服，想要有一些高峰體驗也可以得到。因為有這家店以及一系列美好日料的出現，使得北京日料與上海日料的差別，從5年減少到3年。

新派日料店OMY的鰻魚飯

我帶著我5歲的女兒去過好幾次，她非常喜歡這裡的鰻魚飯和甜品，去了第一次就和這裡的日本店長大月健混得爛熟，雖然倆人語言不怎麼能交流，還是擋不住他們成了朋友。每次我帶她出去吃飯，她就跟我說：我們去那個日本叔叔家吧。

也是在這附近，還有一家頗傳奇的一家本幫私房菜：屋裡廂。北京做上海菜的餐廳越來越少，以前這家店很小，開在協作衚衕，就有一個包房，只能預約。做傳統的目魚大烤、炸豬排、八寶葫蘆鴨，濃油赤醬的本色。後來這家店一直漂泊，終於最近落戶三里屯。

屋裡廂餐廳毛蟹年糕

菜依然是老滋味，紅燒河鰻，草頭圈子……頗能吃出懷舊之感。許多人對老菜老味道念念不忘，然而時代在變化，刻意追求老味道猶如刻舟求劍，但是人往往是懷舊的，希望在口舌之上返回童年。

北京還有另外一處做本幫菜的私廚，在大望路附近的一個小區里。主理人是我的朋友鬧忙，做得精彩，尤其是鴨子和蔥油拌面，到了秋天，會有各種各樣的蟹菜。鬧忙的菜，我稱之為媽媽菜，因為都是他母親在他小時候做給他吃的。當一道菜肴里飽含感情，就幾乎為這裡的菜注入了靈魂。鬧忙的私房媽媽菜地方很難找，要是想去吃，可以在這裡留言，我們來幫你約，10成席，每人300元左右。

鬧忙的醬鴨

鬧忙的蔥油拌面，不一會兒就被大家分食乾淨

其實我只是提到了新開店的一小部分，剩下的我慢慢整理。有中式的，有西式的，不一樣的味道，不一樣的精彩。從一道菜可以看到廚師的手藝，從一家餐廳可以看到一個團隊的精神，從許多家餐廳可以觸摸到一個城市的味蕾，各種味道組合，就是這個時代的口感。

那天晚上，我從晟永興出來，搭王河的順風車回家，北京的夜色涼爽，車在路上走，似乎一個時代都被我們甩在身後。我們有一搭沒一搭的聊天，他忽然問我：人民到底需要什麼樣的餐廳？

我想了想，說：人民需要好餐廳。

我心目中的好餐廳：

1.晟永興烤鴨店（三里屯店）

推薦：棗酥香烤鴨，金甲大黃魚，蔥燒海參地址：新東路甲5號（北京銀行旁）電話：010-64640968

2.Brick and Wood Boutique