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吐司麵包底部會抽心，這是什麼原因？

吐司麵包是指有蓋的白麵包，麵包底部抽心主要是因為麵糰含水量較低（45%以下），並且沒有發酵麵糰，流性太差。要避免這種現象，最好是改用50%麵粉的二次發酵法，這樣就不會出現這種情況，其次也可以增加麵糰用水量（或用蛋量、油用量）。

麵糰分割、成形時是否可以撒乾麵粉，會不會起泡？

在分割、成形時，如果麵糰粘手或粘設備，是需要撒乾麵粉的，有些手工操作的師傅，為了防粘手在案板和手上塗色拉油，不管是撒粉或是塗油，用量都不能多，乾麵粉使用太多，麵包表皮有白色斑點，嚴重的表面會產生脆片。塗油太多，麵糰表皮容易起泡，在醒發室內已起泡，烤時泡會更多。 撒乾麵粉，麵包表皮不會起泡。

烘烤蛋糕出爐后出現收縮后怎樣處理？

引起蛋糕收縮的原因常見有的：

①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黃、發粉等；

②攪拌時空氣打入太多，即攪拌過度；

③麵筋的支承力不足，即拌麵粉時麵筋形成太少。這裡以油蛋糕為例子作答：

①可能是打油時，加蛋速度太快，攪拌機速度太高，使麵糊打入空氣太多；

②可以是配方中油脂用量太大；

③用糖油拌合法打油蛋糕時最後拌入麵粉較少，沒有足夠的麵筋出現。也可能是烘焙時間不夠。

蛋卷卷好以後，表面為什麼會出現裂口？

蛋卷表面出現裂品，其主要原因是由於配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的結構物質就越少，彈性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此種現象才會改善。另外提高蛋量同時也要相應提高用油量，這樣會使蛋料更加柔軟，鄭起時不會出現裂口。

鳳梨酥脫模時破碎太多，如何處理？

具體解決方法有：

①脂用量是酥性關鍵因素，常用為40%左右，用油量越高，酥性越大；

②油脂品質是酥性好環的主要因素，以動物油脂為主要油底的酥油其油性優越，酥性、自然會更好。

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