【史上最全解析】戚風蛋糕的常見問題&解決辦法

CHIFFON CAKE

烘焙入門，很多人都迫不及待的嘗試戚風

畢竟口感鬆軟、甜而不膩的戚風蛋糕最受歡迎啦~

然而，卻出現了各種問題！

高度不夠、回縮、塌腰、內部濕粘、腥味重、表皮硬…

層出不窮的情況，也難怪讓人「氣瘋」了~

大家平時吃的生日蛋糕大多都是戚風蛋糕胚

自己做的戚風蛋糕比市場上售賣的好吃100倍！

可是為什麼總是不夠完美呢？

今天一起找下原因，然後就能做得更好啦~

戚風蛋糕的做法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的方法），即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例。

戚風蛋糕（Chiffon Cake）組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這裡要說明的是，戚風蛋糕的質地異常鬆軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。濃濃的蛋香味，每次都覺得吃不夠~

你的戚風算不算成功？

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做完戚風以後，自己可以判斷一下：

1） 高度是否足夠？

千團精工的6寸的模具是7.3cm，8寸的模具是7.9cm，成功的戚風蛋糕至少要達到6cm以上，滿模就是最佳的狀態。屋諾的模具有7.5cm的和9cm高的，那蛋糕胚就要更高了。

2）組織是否細膩，有彈性？

沒有凹底、沒有踏腰、沒有塌陷、沒有特大的氣孔，用手掌輕柔按壓，像海綿一樣回彈。

3）開裂是否較小，且四周及表皮鬆軟？

一點點的開裂不要緊，裂谷似的就不行了。

4）內部是否濕粘，蛋腥味過重？

當然要好吃啦~沒烤熟的話，肯定不能算成功了~

戚風蛋糕常見問題及原因

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一圖看懂戚風失敗原因

NO.1 表面塌陷，回縮

a. 蛋糕沒有烤熟

牙籤插進去沒有帶出蛋糕體，並不一定真的熟了。

解決方法：用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性，沒有明顯沙沙的聲音。此外可用牙籤插入沒有糕體帶出，如此再烤個5分鐘就可出爐。

註：如果擔心表面烤焦，可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）

b. 出爐后沒有倒扣

解決方法：出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼。

c. 配方配比不對，油、水太多

配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。

解決方法：調整配方。

d. 蛋白消泡

打發不足，或者打發中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法：

1.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆，

2.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白里不能留有一絲蛋黃.

3.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

4.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

▷▷乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。

▷▷檢查蛋白是否消泡的另一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動。應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。 但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。

e. 蛋糊未攪拌均勻

蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來。

解決辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

NO.2 底部凹陷，呈環形山

a. 底火太高，或者溫度沒問題，但是離下管太近。

解決方法：降低底火，或者底部隔一個烤盤。

NO.3 塌腰

a.未徹底涼透便脫模

最最最常見的就是還沒有徹底涼透便迫不及待的脫模了………

解決辦法：所以你再急性子，也記得要等至少兩小時徹底涼透再脫，這期間可以出去溜達一圈~

b.麵粉糊攪拌過頭，已經出筋

解決辦法：在加麵粉到蛋黃牛奶糊中的時候，用電動打蛋器低速轉10秒立刻停止。這樣一般就沒問題了。。。（不用糾結那玩意轉圈攪拌的，事實證明轉圈不轉太久也是沒有問題滴）

NO.4 開裂

開裂的原因通常有兩個：一個是蛋糕成長太快，表面被撐破；二是表面失水過多，失去了彈性，很容易被撐破。

如果想烤不開裂的戚風，有三個要點：

a.溫度不能太高

開始烤的時候如果溫度太高，蛋糕成長太快，表面開裂基本上是不可避免的。所以一開始的時候，溫度不要調得太高，我使用的是170度。

b.勤快

烤的時候最好不要走開，在旁邊仔細觀察，一旦發現有開裂的跡象，立刻調低溫度，如果發現蛋糕成長太慢，或長高了以後又回縮，可以調高烤箱溫度。

c.使用「水浴法」。

解決戚風開裂的法寶，將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣烤的時候，烤箱內水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。

NO.5 蛋糕高度不夠

首先，你要檢查你不是拿了6寸戚風的配方結果用了八寸模具。 其次，再檢查是不是用了不沾模具。不沾模具戚風的粘附力不夠，當然爬不高。 如果這些都沒問題，那就只有一種可能了，消泡，而且是嚴重消泡。

嚴重消泡原因如下：

a.配方比例有問題

水過多，如果當你做出的蛋黃麵粉糊過於稀，完全呈水狀流動，那麼和蛋白混合的時候，是恨容易消泡的，尤其是打的較乾性發泡的蛋白。（因為密度嚴重不一樣）。

解決辦法：適當調整配方，減少水油比例。

b.蛋白沒有打好

打發不足，或者打發中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小。

*檢查蛋白有沒有消泡的判斷方法上文中在「回縮」的部分有詳細的介紹。

製作戚風蛋糕，少不了的便是低筋麵粉，優質低筋麵粉有淡淡的小麥香，採用優質小麥研磨而成，工藝成熟，不易出筋，製作的蛋糕口感鬆軟、組織細膩，馬上就618啦，年中囤貨季，別忘了多備幾袋低粉哦，畢竟用量可不小。長按複製淘口令，打開 手機淘寶/天貓 即可查看~

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