果蔬複合飲料的配方研製

水果和蔬菜是人類食物中不可缺少的組成部分。其中含有人體所需的維生素、糖類、礦物質、氨基酸及膳食纖維等營養成分。隨著人們生活水平的提高飲料成為日常生活中重要的消費品而天然、營養成分多樣的飲料則被越來越多的人們所關注。果蔬複合飲料是繼碳酸飲料、乳飲料及運動飲料之後興起的新一代營養保健的飲品，它是由優質的新鮮水果和蔬菜經預處理、榨汁及浸提等方法製得的汁液再經過調配而製成的飲料。果蔬原汁通常含有豐富的維生素、較多的礦物質及一些礦物元素，如Ca、P、Fe是維持人體組織正常生理功能必不可少的元素。水果中的有機酸有助於消化、開胃，具有一定的保健作用。本文以蘋果、番茄、枸杞、胡蘿蔔為原料研製成一種果蔬複合飲料，原料來自天然，不僅具有很高的營養價值，而且還有很好的保健作用。

工藝流程

操作要點

蘋果汁的製備：蘋果原料--挑選--清洗--0.05%KMnC4浸泡10min(去除原料上附著的土沙、微生物和農藥)--0.1%vC護色--破碎--0.1%果膠酶酶解--榨汁--過濾--蘋果汁

番茄汁的製備： 番茄原料--挑選--清洗--預加熱(90℃保溫2min--0.01%異vc-Na護色--榨汁--過濾--番茄汁

枸杞汁的製備： 枸杞原料--挑選--破碎--0.03%VC護色--打漿--榨汁--過濾--枸杞汁

胡蘿蔔汁的製備： 胡蘿蔔原料--鹼液去皮(原料與鹼液的質量比為1:2選用4%溶液，去皮溫度為95℃，時間為110s--沖洗--酸法軟化(0.1%檸檬酸在95℃軟化15min--打漿--酶解(加0.1%果膠酶在45℃下酶解30min--0.05%vC護色--榨汁--過濾--胡蘿蔔汁。

混合調配：將蘋果汁、番茄汁、枸杞汁、胡蘿蔔汁按一定比例混合加入一定量的白砂糖等原輔材料，參照色澤、氣味、狀態、口感的感官評分標準，確定最佳配方。

過濾、均質：將調配好的混合果汁漿用100目的濾布過濾。採用小型攪拌機均質。

脫氣：採用熱力脫氣85℃下攪拌加熱5min。

殺菌、冷卻：採用超高溫瞬時滅菌，在130℃下殺菌5s然後冷卻。

蘋果汁的護色效果

製取蘋果汁時，蘋果中含有的多酚物質由於多酚氧化酶的作用易發生氧化而引起褐變，因此破碎時需要添加護色劑，防止氧化變色。在日光下靜置一周后VC的護色效果。實驗表明，在蘋果汁的加工和貯藏過程中，添加0.1%和0.12%的VC護色效果都較好，但從經濟方面考慮，採用0.1%VC作為蘋果汁的護色劑。

榨汁方式對番茄汁提取率的影響

番茄預熱后再榨汁一方面可使番茄原生質中的蛋白質凝固，改變細胞的半透性，使果肉軟化，果膠質水解，降低了汁液的粘度，不僅提高了番茄的出汁率，還有利於色素和風味物質的滲出。另一方面可以起到鈍化酶的作用，減少番茄紅素和VC的氧化酶促反應。但不同熱處理溫度和時間對番茄汁的粘度和出汁率影響不同。實驗結果顯示，熱榨比冷榨的出汁率高。90℃下熱榨2min和同樣溫度下熱榨4min相比出汁率相差不多，為了防止長時間受熱使VC進入漂燙水中，從而引起VC的流失，導致番茄汁營養成分的損失，故選擇90℃下熱榨2min。

穩定劑的確定

複合飲料中的果膠、單寧、蛋白質等組分間的相互作用可引起飲料的不穩定、出現分層等現象。通常複合穩定劑較單一的穩定劑穩定效果好。本實驗以CMC、海藻酸鈉、蔗糖酯為主要因素制定4因素3水平的正交試驗。實驗結果表明，影響複合飲料穩定性的各因素主次關係為：蔗糖酯>CMC>海藻酸鈉。同時確定了最佳的穩定劑組合：0.15%CMC、0.25%海藻酸鈉和0.4%蔗糖酯。

結論

本果蔬複合飲料是將天然的蘋果、番茄、枸杞和胡蘿蔔榨汁后經科學地調配而製成的營養成分多樣併兼具保健功能的飲料。產品保留了蘋果、番茄、枸杞和胡蘿蔔中的多種營養成分是一種天然的、營養豐富的、風味獨特的果蔬複合飲料。本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所，