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一份你要趁熱打開的江蘇燒餅研究報告

一份你要趁熱打開的江蘇燒餅研究報告

南方面食和的北方面食與眾不同之處,我覺得可以概括為八個字:形狀精緻,花頭甚多。比如我們今天要說的燒餅,據說是漢代班超時從西域傳來的,算是北方人的專屬吃食,但到了心思細膩的南方人手裡,燒餅也花樣迭出了。

本是平凡又家常的食物,加以不同的配料,就賦予了它們不同的靈魂。那麼接下來請跟著我一起走街串巷,「嘗嘗」江蘇各地的特色燒餅吧。當你對一個地方犄角旮旯的傳統美食都了如指掌時,才算真正和它真正親密起來。

南 京 鴨 油 燒 餅

南京作為鴨都,很多吃食與鴨子相關,鴨油燒餅就是其中一個。

看上去平凡無奇的鴨油燒餅,製作工藝卻十分講究。由鴨油、香蔥、芝麻、香料和制而成,燒餅層次分明,外面烤的焦黃透酥。

剛剛出爐的鴨油燒餅,熱騰騰出爐時全身都沾滿了芝麻,聞起來一股鴨油的濃郁香氣。咬上一口,剛出爐的芝麻餡還是液體的,蔥的清香,鴨油的鮮美,也很有燒餅厚實的口感。酥脆松香,滋味妙不可言。

鴨油燒餅有人很喜歡吃,有人十分吃不習慣(廢話)。如果你愛吃,南京好吃的鴨油燒餅鋪子很多,最出名正宗的當屬來鳳小區的無名燒餅店成誠酥燒餅小鄭酥燒餅

泰 州 黃 橋 燒 餅

幾乎每一個江蘇人,都知道大名鼎鼎的黃橋燒餅。黃橋燒餅已經有150多年的歷史,傳說清朝道光年間,如皋縣的一位知縣路過黃橋,吃了一回黃橋燒餅后齒頰留香,念念不忘。即便兩地相差60公里,經常讓手下買來解饞。

野史一篇,不用糾結太多;在吃即是正義的世界,好吃才是王道。

黃橋燒餅是用油酥和面,餡是用火腿或豬油等做成。燒餅在缸爐里一烤,出爐后,色呈蟹殼紅。外面酥,裡面松,油潤不膩,酥脆焦黃,噴香可口。

黃橋燒餅現分普通和精細兩大系列二十多個品種,最有名的當屬黃橋賓館

無 錫 顧 山 燒 餅

顧山燒餅,即無錫顧山鎮所產的燒餅,曾經聞名一時的北國燒餅現在併入顧山。因為其始制於每年的春天,且其餡所用之薺菜,也是春天之物,故顧山燒餅亦名春餅。

顧山燒餅取優質的薺菜剁成末,和切成丁的板油加糖做餡,出爐后,碧綠的薺菜和著融化的板油,鮮綠油亮,清香四溢。

顧山,北國燒餅的傳承人也只有顧山王姓,北國周元瑞,其中北國周元瑞的「源順燒餅」為最佳,入口像蜜汁而不膩口,回味無窮,又有薺菜的清爽!

南 通 蘿 卜 絲 燒 餅

南通的汪家燒餅在當地圈子裡小有名氣,很多人吃過一次都表示:軟軟的,好好吃。

炭火火舌嘶嘶,麵食與炭火傾心交談,聊得火熱,似一場戀愛,「熱戀」時分,餅熟了,用鏟子剷出來,熱氣騰騰,燒餅也微微泛出黃橙色,芝麻比剛才漲紅了臉膛,咔嚓一下掰開,香氣撲鼻。

南通的燒餅裡面有榨菜蘿蔔絲油渣,外脆里酥,油香面脆。和別家的燒餅相比,汪家燒餅鹹淡適中,軟脆適宜。

蘇 州 王 氏 林 記 燒 餅

蘇州名揚在外的燒餅,除了蟹殼黃,要數火到沒朋友的王氏林記燒餅,被譽為全蘇州最好吃的燒餅。

燒餅餅皮酥脆,香鹹的豬油味混合著油條的香,香甜酥脆,一口咬下去,會有很多碎渣掉下來,咸甜適中,中間帶著的蔥香味香噴噴的特別饞人!

燒餅買了之後一定要馬上吃,不然在袋子里燜久了就會變軟。賣燒餅的習慣用報紙包著燒餅再轉到袋子里給客人,大概也就是讓客人們儘快吃的意思吧,畢竟報紙包著就不那麼燙手。

王氏林記開了很多家分店,最好吃的還是雙塔店,但是不管什麼時候都需要排隊。

鎮 江 插 酥 燒 餅

對鎮江而言燒餅是外來物種,鎮江原來是沒有燒餅的。後來,在慢慢發展中,逐漸形成了南京人最愛的那一口,鎮江寶蓋路和黃山北路的無名插酥燒餅就是其中一個。

無名燒餅店真的沒有名字,因為老闆姓鈕,所以很多人默認為鈕氏燒餅店。他家的插酥燒餅鋪子店面很小,沒有熟客帶著,很容易就會錯過。但是卻常年累月地排隊。

鈕老闆並沒有什麼秘訣,但講究「摻得多、拌得勻、靠得透。」在傳承了古老燒烤工藝的同時,對口味進行了「個性加酥」,更加適合現代人的口感。他家的插酥燒餅油而不膩,入口柔脆,鮮香可口。

宿 遷 葉 家 燒 餅

乾隆六下江南五次駐蹕,讚歎宿遷為「第一江山春好處」。葉家燒餅,即乾隆貢酥餅的別稱,我們闊別已久的乾隆已上線。

葉家燒餅有四絕:香、脆、酥、透。地方官府每年把葉家燒餅作為貢品送往京都獻給皇上,「乾隆貢酥」就因而得名。現在,葉家的酥燒手藝已傳到第九代。

1989年,著名詩人丁芒到皂河乾隆行宮遊覽,吃過葉家燒餅后,他欣然題詩一首以贊:「一縷香酥出皂河,征夫收進縱棹歌。葉家爐畔人論巧,八代芳華獻萬搓。」

剛出爐的燒餅白生生、黃澄澄,一顆顆晶瑩閃亮的芝麻仁鑲嵌期間,如精美的藝術,誘人食慾,卻又不忍下口。

常 州 大 麻 糕

常州大麻糕,是具有獨特口感和風味的一種橢圓形大燒餅,已被評為省級非物質文化遺產的常州大麻糕,是常州幾代人舌尖上的共同記憶。

一家好的麻糕店,一定要具備以下特點:清晨排長隊;麻糕被帶往外地甚至海外;死忠粉居多。

好吃的常州大麻糕如西職大麻糕朱柏記大麻糕,色呈金黃,香脆鬆軟甜鮮,皮薄酥脆,吃的時候用手接著掉下的渣,一點都捨不得掉。

大麻糕要麼剛出爐立馬吃,要麼放三天後再吃,油從里往外滲,會變得更酥

揚 州 草 爐 燒 餅

《夢溪筆談》記載:「爐丈八十,人入爐中,左右貼之,味香全美,乃為人間上品。」說的就是這草爐燒餅。

草爐燒餅以麥草作燃料,用古老立式烤爐烘烤;用稻草和麥秸稈做鍋塘里的燃料,與生俱來有一股秸稈的清香。沒有考究的外形,沒有香油來提香,除了本地出產的麵粉作為原料,進爐前撒了稀疏的一點芝麻。

先用草把在鍋腔里燃燒,爐壁燒燙了,面坯子才貼得上去。香噴噴,軟綿綿的草爐燒餅,出爐燒餅既香且酥,現買現吃,特別有味。

楊壽鎮的楊壽吳氏草爐燒餅,值得尋味。

徐 州 郭 記 肉 火 燒

徐州的飲食南北兼容,徐州人最愛吃的燒餅當屬火燒。

火燒就是裹著肉的餡餅要經過油炸火燒,先油炸,炸至七成熟后,放入爐下進行翻烤,同樣要勤快地翻動,每塊餡餅都要經過25分鐘的炸烤才能出爐。

黃河新村的郭記老味油酥肉火燒是個老字號,每天新鮮出爐的豬頭肉火燒,是郭記的特色。

飽飽的麵皮塗上食用油,均勻地撒上秘制的調味料,豬頭肉香味已經完全浸入到面里,每一層面都分開了,皮薄餡多,外酥里綿,鮮香味濃,輕咬一口,油水便滋溢而出。

如 東 蝦 籽 燒 餅

南通除了蘿蔔絲燒餅,如東的蝦籽燒餅也十分有名。

蝦籽的原料,選用的是紅毛蝦的蝦籽。餡料主要有新鮮的蘿蔔絲豬油渣碾成的末、紅毛蝦蝦籽晒成的干、豬肉和豬油揉成的燒餅餡料。

蝦籽燒餅膨脹著,掰開看看,有點韌韌的,芝麻鮮香,蘿蔔水靈,蝦籽的味道已經充分被麵糰吸收,整個燒餅散發著一股海洋的味道,大海味道的「蝦籽燒餅」,剛出鍋最好吃,一邊吃一邊被燙到的口感,最是驚艷。

互動

江蘇的燒餅那麼多,你最愛的又是哪一個?

文|游戈昊

(ID:njxz365)

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