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你以為北京只有二鍋頭? 這些個本地好酒您喝過嗎?

你以為北京只有二鍋頭? 這些個本地好酒您喝過嗎?

2017年2月25日,俗話說,北京有三樂:游長城,吃烤鴨,喝二鍋頭。昨天芝麻君(ID:zhimajiangnews)已經跟大伙兒說了烤鴨,今兒呢,咱們就來聊聊北京的酒。

自古燕人好飲酒

北京城歷史悠久,酒文化也源遠流長。早在戰國時期,燕國的荊軻就是一位喜歡飲酒的俠客,《史記·刺客列傳》中就曾記載「荊軻嗜酒,日與狗屠及高漸離飲於燕市,酒酣以往……旁若無人者。」

到了金貞元元年(1153年),金人遷都北京,定名「中都」,釀酒技術和酒業也隨之興盛起來。城鄉有不少酒樓、酒肆,酒品種類也日益增多。金代王啟在《中州集》中曾寫道:「燕酒名高四海傳」,足以見得當時的北京酒業之發達。

1187年,政府開始允許民營酒戶營業,女真人都以酒為主要飲料,飲酒時把大酒缸置於席間,用一個木勺子舀用。芝麻君(ID:zhimajiangnews)猜想,北京有名的「大酒缸」大概就是從這兒來的吧。

元人入京后,游牧民族特有的馬奶酒以及與西域關係密切的葡萄酒也逐漸成為主要飲料。馬奶酒用馬奶發酵而成,皇家貴族有專用取奶的馬群;葡萄酒則常用於宮廷和國宴。元代君臣百姓更尚豪飲,宮廷平時或逢重大節日都在宮殿附近備有巨型貯酒容器酒海。

明清時期,北京的酒業更加繁榮。釀酒品種分宮廷酒和民間酒兩大類,製作的名酒包括竹葉青、滿殿香、藥酒五味湯、金莖露、珍珠紅、臘白酒、玉蘭酒、珍味酒、黃米酒等,且每逢佳節節令,都要喝不同的酒,例如元旦飲椒柏酒、正月十五飲填倉酒、端午飲菖蒲酒、中秋飲桂花酒、重陽飲菊花酒等等。

這一時期,酒店也在民間遍地開花,始建於明代隆慶年間的柳泉居,就是見證老北京酒業發展的代表。據說,當年的柳泉居院內有一棵大柳樹,樹下有一口泉眼,店家便用這甜冽的泉水釀酒,享譽全城。當時北京還有一首《柳泉居》竹枝詞:「劉伶不比渴相如,豪飲惟求酒滿壺。去去且尋謀一醉,城西道有柳泉居」。想必一定是「玉泉佳釀」,才引得人們這樣的稱讚。

北京著名的八大居之一,黃酒最為有名

清代有「酒品之鄉,京師為最」的說法。當時京城的達官貴人們比較崇尚黃酒,中下層百姓則多喜歡價廉味濃的燒酒,民間俗稱「燒刀子」。北京人喝白酒的傳統大概也是在此時開始形成的。

說到這兒,芝麻君(ID:zhimajiangnews)有必要和大伙兒講講北京的城門。北京城素有「內九外七皇城四」、「九門走九車」之說,比如這朝陽門,走的是糧車;東直門,走的是磚瓦木料車,還有皇家的御酒;安定門是收兵之門;德勝門是出兵征戰用的;西直門走的是水車;阜成門運煤;宣武門走行刑的囚車;正陽門則是皇帝祭天時的專門通道。

崇文門

而這崇文門,則是專門走的酒車。和東直門走的御酒(專供皇家飲用)不同,崇文門走的是供一般市井百姓飲用的燒酒,從河北涿州等地運來,走南路進北京。因此,當時在崇文門附近應運而生了許多小酒鋪,不少進京趕考的考生都喜歡在這兒小酌兩口

老北京的大酒缸

各種酒鋪中,尤其以大酒缸最為出名,到了民國初期,更加興盛。大酒缸多開在衚衕里,規模也不大,得名於櫃檯外邊擺著的半埋地下的酒缸,缸口上蓋著漆成紅色或黑色的、兩個半圓形對拼的木質大缸蓋作為飲酒桌,周圍擺著幾個板凳,酒客們據缸而飲,是京城百姓一大消遣之地。

大酒缸供應的也都是燒刀子之類的高度數白酒,酒精含量高達百分之五十以上。酒菜都很簡單,有油炸花生米、爛蠶豆、煮毛豆等。酒是在櫃檯的酒罈里打,打酒用竹筒做的提子。打酒時提子的速度很快,有「緊打酒,慢打油」之說,這是因為油的黏度大,慢打則將附著提壁的油滴回原處,而酒容易揮發,敞口時間越短損失越少。盛酒的傢伙什兒是叫「酒嘟嚕」的又細又高圓錐型瓶,上口很小,裝二兩酒。如果您想喝熱的,就把這個酒嘟嚕泡在熱水裡片刻。酒盅大多是二錢的小茶碗,便於一口乾。

北京人喝酒也講究個「禮」字。在店裡遇到熟人,當然得打個招呼:「喲!李爺,喝著呢!給您添點兒。」對方回一句:「滿著吶,滿著吶,不客氣,您來您的。」交情好的,還會偷偷地到櫃檯前把對方的賬給結了,叫做「侯了」。一來二去,酒鋪里就交出了朋友,每次見面都得山南海北侃個夠。

真正的酒膩子開了門就來報到,有時打上四兩能喝上大半天,還有的乾脆待到天擦黑兒。芝麻君(ID:zhimajiangnews)聽一位老朋友講,70年代的時候,人們也不富裕,有正式工作的一個月也就掙十幾塊錢。即便這樣,喜愛喝酒的人也要每天到小酒鋪里,打上2兩小酒(貴的一毛七一兩,便宜的一毛一一兩),享受這種樂趣。沒錢買下酒菜的,一個鹹鴨蛋最少都能吃一個禮拜,甚至還有人嘬釘子就酒。

掌柜的和這些老主顧也很熟,舊時還有賒賬一說,一般是在一年的「三節」(春節、端午、中秋)之前結算,只要方便,隨時付賬,擦去水牌上的字碼便是。

酒缸里一般不賣飯,但是如果客人帶來了燒餅夾肉之類的主食在酒缸吃飯,掌柜的也表示歡迎;如果客人喝酒上癮了,想接著吃飯,掌柜的會應客人需要,派夥計到旁邊的飯館買來飯菜,錢最後一塊算。

如今想來,這樣的小店和老闆真叫人懷念吶!

北京人鍾愛二鍋頭

說到北京的酒,自然繞不開二鍋頭。它就是和大酒缸文化息息相關,由燒酒發展而來的,距今已有800年歷史。

二鍋頭,這名字起得土氣,卻很樸實,以其在蒸酒時掐頭去尾,保持中段而得名。一般來說,二鍋頭的度數比南方的白酒都要高一些,多為44-56度。但這種直擊心靈的口感,卻也是北京人最愛的。甚至有種說法,判斷一個人是不是北京人,最簡單的方法就是來瓶二鍋頭——綠酒瓶、鐵瓶蓋,清洌的酒香,一口下去,那猛烈的「回頂」勁兒,能「給你頂個跟頭」。

喝了二鍋頭,人的咽部和胃部有一種火辣辣、熱烘烘的感覺,這就是北京人說的有一股「衝勁兒」。「開瓶的二鍋頭——衝勁兒足」這句歇後語,也是借二鍋頭的勁頭兒大,常用來形容年輕人敢打敢沖有闖勁兒。

二鍋頭作為京城酒文化的代表,已經與老北京衚衕文化水乳交融於一體。喝二鍋頭就像喝豆汁一樣,是體現北京韻味的一種表現。在品嘗老北京小吃,比如鹵煮火燒,爆肚,白水羊頭的時候,食客也常常一起飲用二鍋頭來助興提味。冬天吃餃子時,配以二鍋頭也是最常見的搭配方式,俗話說得好:「餃子就酒,越喝越有。」

因此,儘管現在北京的酒類五花八門,有來自各個省份乃至國外的名酒,但滲透於平民百姓日常生活的依然是二鍋頭為代表的白酒,諸如二鍋頭知名品牌牛欄山、紅星在北京的衚衕、飯館里隨處可見。

1981年02月01日,食品廠、酒廠,大興縣酒廠生產的二鍋頭被連續兩年評為北京市優質酒。

兩者相比,牛欄山的歷史要更悠久一些,最早可追溯到明末的「老燒鍋」。自古以來,牛欄山鎮的釀酒業就十分發達,據清末《順義縣誌·實業志》記載,「造酒工:做是工者約百餘人(受雇於治內十一家燒鍋)。所釀之酒甘冽異常,為平北特產,銷售鄰縣或平市,頗膾灸人口,而尤以牛欄山之酒為最著。」此處所記載「為最著」的「牛欄山之酒」就是牛欄山二鍋頭酒。

紅星企業則成立於1949年,當時是作為新的獻禮而指定建設的項目之一。為了能讓建國初期生活水平都普遍不高的大眾都能喝上純正的二鍋頭酒,國家規定紅星二鍋頭酒的價格不得過高。所以直到今天,紅星所生產很多種產品都屬於低價位酒。

如今,人們的生活水平提高了,可供選擇的酒也豐富了,但很多北京人還是就好這一口。就算沒有了大酒缸,沒有了小酒鋪,空閑時間仍可以約上三五好友喝幾杯。

有時候想想,北京城最吸引人的或許不是那些高高在上的建築,而是幾百年來這裡的風土人情。各個階層的人在這裡聚集、分別,叫上一壺酒,文人雅士可以吟詩作對,販夫走卒亦能侃天說地。一個城裡有一段歷史,想必,一杯酒里也有一段人生吧!

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