海底撈曝食品安全問題是誰的錯？

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8月25日，海底撈被媒體卧底后廚曝出衛生狀況堪憂，下午海底撈針此事作出反應，稱問題屬實、十分愧疚。值得關注的是，海底撈管理層特地安撫員工，稱董事會承擔責任，員工無須恐慌。隨後，北京食葯監局表態，對海底撈勁松店和太陽宮兩家門店立案調查。

那麼，媒體暗訪海底撈個別門店后，究竟看到些什麼呢？老鼠在後廚地上亂竄並且爬進食品櫃，員工把打掃衛生的簸箕和餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道……。消息一經爆出，原本還心存一絲僥倖的食客禁不住驚呼，自己連隔年吃下的海底撈火鍋，此刻都恨不得能吐出來。

多年以來，因服務太好，海底撈在火鍋界火得一塌糊塗，有著不錯的口碑和光環。在海底撈吃飯是一種享受，尤其服務員的周到和一些人性化的服務讓人總有一種超出預期的體驗。有網友曾這樣評價，當我去海底撈吃飯，上了個洗手間出來后，一位員工已經準備好擦手紙給我。當我杯子里的飲料快沒了的時候，他們立馬主動給你倒滿。那些感動你的小細節不勝枚舉。

之前一本名為《海底撈你學不會》的書，把「海底撈現象」進行了全景式的透視，成為許多經營管理者的必讀書目而長年暢銷。海底撈獨特的企業文化和經營管理模式，還使其入選哈佛商學院的商業經典案例，被海外商科學生和企業經營管理者研究借鑒。

就是這樣在公眾形象良好的海底撈，衛生問題已經到了令人髮指的程度，不過，也有業內人士為海底撈鳴冤叫屈；做餐飲的，誰經得起「暗訪」？查一個就會曝光一個。我自己家廚房都經不起暗訪。剩菜垃圾什麼的，如果拍出來照片，也挺噁心人的。

同時，也有知名自媒體人寫了一篇《我當然是選擇原諒海底撈啦》，文章認為，有了這樣的事情之後，海底撈肯定會對自己更嚴格。如果海底撈破罐子破摔，到時候我再來罵。不過，筆者認為，海底撈被曝光，反映出餐飲領域食品安全問題非常嚴重，急待全面整改，否則誰還敢去餐飲店消費呢？

首先，監管部門在事後對海底撈兩家門店進行停業整頓。實際上，如果相關部門經常對這兩家門店進行定期檢查，並及時發現食品安全問題，相信海底撈的后廚的髒亂差問題也不至於這麼可怕（整個后廚到處油漬，並散發惡臭、鼠患成災）。正是由於相關的監管缺失，才會發生如此嚴重的食品安全問題。

再者，海底撈給我們展現出兩個極端。一方面，從表面上看，海底撈讓顧客有賓至如歸的體驗。海底撈可以讓員工為等候用餐的顧客美甲、擦鞋，甚至連顧客眼鏡上的水霧都操心，適時遞上拭擦的眼鏡布。在顧客面前，確實也達到了難以挑剔的程度。

但另一方面，在顧客看不到的地方，后廚方面卻十分漠視顧客的健康安全。如果海底撈將前店的規章制度和職業操守延伸到后廚，用對前店的標準要求每一位后廚員工，這些觸目驚心的衛生亂像就不會發生。所以，為了每一位顧客的健康安全，從理論上說后廚應該做得比前店更加嚴格。

再次，海底撈管理層在事發后，將所有責任都由自己承擔，還安撫員工無須恐慌。但筆者認為，海底撈管理層應就此事對所有門店進行檢查，如果僅是髒亂差，那麼尚可以要求其進行整改。

但是如果看到打掃衛生的簸箕和餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道，這類惡劣事件，就應該對當事人和負責人嚴肅查處，決不姑息。因為，這是種「人格分裂」的「變態」行為。

最後，海底撈自1994年開店至今已經20多年了。海底撈創始人張勇近期在接受彭博訪問時稱，今年將可能再開新店80間，預計今年營收可達100億元人民幣，暫無意上巿。

但筆者認為，海底撈正是因為門店擴張過快，而後續的食品安全管理沒有跟上，這樣反而不利於海底撈的長遠發展。通過此事件后，海底撈應放緩開店擴張的腳步，制訂出統一的前店、后廚的管理獎懲條例。在店面擴張的同時，后廚的食品安全管理也要緊抓不放。

海底撈暴露出的食品安全問題，既有相關部門和自身的監管不嚴，也有相關制度只顧前店，沒有考核到后廚，更有個別員工缺乏社會基本公德。而作為海底撈的高層，應該引發為戒，提高對后廚食品安全要求，並隨時接受監管部門的抽查。而唯有如此，海底撈在服務受到讚譽的同時，食品安全問題也能夠得到快速的改觀。

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