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2021/12/25
他軍人出身，卻意外選擇了火鍋產業，從食材到鍋底，從加盟到直營，他耗時9年，一舉開出122家分店，他就是譚魚頭的創始人譚長安。
1963年4月，譚長安出生於四川平昌米倉山深處。從低矮的茅草屋向外望去，除了山還是山，村裡絕大多數人祖祖輩輩就沒有走出過米倉山。
要想擺脫貧窮，只有兩條路可走，一條是考大學，另一條就是當兵。不過，當時大學錄取比例太低了，尤其是在人口大省四川，「農村能有1%上大學就很不錯了。」所以，1980年，17歲的譚長安果斷選擇了參軍。
產業經濟學高級課程班（符合條件可申請博士學位）
想不到的是，那一年他去了雲南文山軍分區，而且入伍不到3個月，就趕上了中越反擊戰。越南殘酷啊，到處地雷，到處是冷槍，一不留神就遭遇死神，有時候白天剛見過的戰友，晚上值個班就犧牲了。
譚長安血性一上來，端起衝鋒槍就殺紅了眼，他先後參加了者陰山、老山、扣林山、羅家坪大山等4次戰役，榮獲過多次二等功。
直到1985年中越邊境戰火逐漸熄滅后，譚長安才調往西藏軍區駐四川辦事處。11年後的1996年，譚長安從部隊轉業，分在了一家地方航空公司。
不過從，才待一個星期的時間，他就受不了了。想想也是，當了18年兵，除了訓練就是訓練，機關里的條條框框，譚長安哪能一下子就接受。再言之，即便個人日子好過了，那點薪水也不夠讓父母養老的，譚長安照樣心不安。
可問題是，不坐辦公室，能做什麼呢？當然只能是經商！要說，譚長安做生意還是有歷史了，用他的話說，凡是有差價的就敢倒騰。12歲時，譚長安倒騰過布票，上高中倒賣過化肥，在部隊還利用探親假賣過膠捲和明信片。
那譚長安怎麼就和餐飲有了交集了呢？話說當時成都流行魚火鍋，不過，大家都吃魚肉，魚頭卻無人問津。
1996年十一，譚長安請外地的朋友吃魚火鍋，朋友大飽口福，他自己卻沒吃飽，「再要一條魚又吃不了。」後來，譚長安乾脆把鍋里的魚頭也吃了。沒想到，一吃吃出感覺了，「魚頭比魚肉有滋味多了。」
「都是賣火鍋的，為什麼不賣賣魚頭火鍋？」
突如其來的靈感，讓譚長安有了主意。於是，1996年冬天，譚長安用5000元轉業安家費，在成都百花潭附近一條偏僻的小巷裡，開起了一家「譚魚頭」火鍋店。
不幸的是，開業沒有看黃曆，當年年底成都就爆出「火鍋泔水油」事件。商家敢重複使用火鍋油料，那消費者還不炸了鍋？「再怎麼好火鍋那一口，也不能拿自己的健康開玩笑啊！」
一連幾個月門可羅雀，很多火鍋老闆紛紛轉行。不過，譚長安不甘心就此認賠。是老百姓不愛吃火鍋么？顯然不是，「老百姓只能想吃健康、安全又美味的火鍋店而已。」
所以，譚長安決定反其道行之，「不但不能關門，還要更上一個台階。」他果斷採取了三步走的戰略。
第一步是解決油的問題。那段時間，譚長安經常親自到菜籽油廠採購，確保油品安全。
第二步是打造開放式廚房。廚房拆了，換成透明的大玻璃，每個鍋底都是獨鍋獨炒，魚頭現場宰殺。
第三步是在火鍋特色方面下功夫。火鍋有三大要素，食材、鍋底和和小料。魚頭從哪裡來呢？「就去水庫找。」
譚長安在平昌考察了紅魚洞、友誼等10多個水庫，還真從漁夫那裡發現秘密，「鰱魚吃頭、鯉魚吃肉。」什麼意思？原來花鰱魚頭營養豐富，富含蛋白質、卵磷脂等13種營養物質。
再說這鍋底，四川人離不開辣，譚長安就從湖南買來剁椒，從海南引進黃椒，從雲南購買秦椒....。每種辣椒，譚長安都親自品嘗，直到嘗了十多種辣椒后，最後才看上了一種叫二荊條的辣椒。
這辣椒來頭倒不小，栽種在海拔400米的四川雙流牧馬山上，一年的採摘期只有7天。但是，辣感柔和，食后不上火，不傷胃，好吃還不長痘。「就它了！」
此後，譚長安又在鍋底中添加了十幾種中藥，精選香菜、花生等18種原料，「去魚腥，又滋補，絕無燥火之憂，」取名一鍋紅艷。
開放廚房+新鮮食材+秘制鍋底，，「辣而不燥，鮮而不腥，入口竄香，回味悠長，」食客的胃口徹底被吊了起來，20多張桌子天天爆滿，「想吃火鍋不用愁，聞香找到譚魚頭。」 為照顧不同年齡層次的口味，譚長安先後推出紅蕃鍋、白湯鍋、鴛鴦鍋及滋補食療鍋等4大口味。
有客人說都是魚頭，要是有點魚肉就好了。譚長安就選擇規格在1.5斤左右鰱魚頭，分為不帶魚肉，全魚頭帶二指魚肉，半魚頭帶四指魚肉和全魚。
一些外地顧客不會吃魚頭，譚長安就親自上陣指導，「上鍋開火下魚頭，煮沸后改為小火慢煲三分鐘」，「先吃魚唇，再吸魚腦，吃魚皮，最後吃魚肉。」
如此這般，譚魚頭徹底火了。即便平時，顧客都要等上半個小時才吃得上，而一到周末，黃牛手中的一張排號票居然能賣到30元!
很快，譚長安就賺到了人生的第一個100萬。
不過，成都商人很精明，不到半年，滿大街都冒出了魚頭火鍋。「怎麼辦？」「開分店！」譚長安果斷拿出60萬，沿著當時四川的經濟走廊，一口氣在德陽和綿陽開出了4家分店。
一年後的1998年，大街上又冒出一個燒雞公火鍋。其實也正常，在成都這個火鍋之城，火鍋花樣每天都在翻新，消費者早已習以為常，更願意嘗個新鮮。不過，對譚魚頭衝擊非常大。
「此處不留爺，自有留爺處」，譚長安決定避實就虛，離開四川，遠走他鄉。
就這樣，1998年6月，譚長安帶著花椒和豆瓣醬來到了北京。從人流量、車位等綜合「風水指數」出發，他在東直門開出了第一家分店。
當時有個安徽人在老家開了個火鍋店，不過賠個精光，後來聽說了魚頭火鍋，馬上找到譚長安，「店面和設備我包了，你就提供以商標、配方、管理，不需要出一分錢，直接拿到35%-55%的股份。」
有這樣的好事？譚長安想都沒想，就和對方合夥在亞運村開了一家分店。辣的有，不辣的也有，養生的也來者不拒，關鍵秘制好吃，結果不到1年，那個安徽人就賺了1000萬。
這還得了，一下子涌過來100多個合伙人。說時遲那時快，5個月就開出了11家店。 不到3年時間，譚魚頭在全國58個大中城市開設了近90家連鎖店，「60%以上是連鎖經營，」譚長安也一手締造出60多個百萬富翁。
2000年底，譚魚頭的年營業額突破3億。
然而，蘿蔔快了不洗泥，飛速擴張的背後是矛盾的不斷積累。
自2001年春天開始，不少加盟商拒交品牌使用費，部分總部派駐的廚師倒戈與加盟商串通欺騙總部。有人用自己家的商標取代譚魚頭的專有商標，更有甚者，鰱魚變成了鯽魚，辣椒成了朝天椒，「一個店一個口味。」
服務員也上了天，隔三差五給客人臉色看。
很快，來自北京、太原等14家加盟店負責人匯聚譚魚頭總部，提出降低原材料價格，放開商標使用權等要求。接著，亞運村附近的10家加盟店與總部解除合作關係，自立山頭。很快，各地的20多家加盟商紛紛效仿，一夜之間，譚魚頭所剩無幾。
「再繼續實行特許經營，譚魚頭品牌很快將不復存在。」譚長安認識到了問題的嚴重性，他決定收縮戰線，「將一些店的股權進行收購。」
2002年7月12日，他在虎坊橋開出第一家直營店。針對直營店的服務、口味、菜品，譚長安推出了4個統一：
1、統一菜品。除火鍋外，推出了魚頭泡餅、棒棒雞等巴蜀12品川菜。
2、統一服務。在成都武侯區金花鎮，成立了培訓基地「蜀道學院」，每個月有100名管理人員和近300名服務人員接受培訓。
3、統一配送。在四川建立油菜、辣椒、花椒等生產基地，在武漢有「譚魚頭」專門的魚頭養殖基地。火鍋底料在生產基地製成半成品后，立即發往全國各店，廚師們跟據「譚魚頭」火鍋的統一炒法，配入統一份量配料，單鍋炒制就可上桌。
4、統一時間。話說1997年在成都，「譚魚頭」上菜很慢。一桌客人在點完菜以後，等了1個小時45分鐘還沒有上菜，最後忍無可忍，喊來譚長安就是一拳。就是這一拳，把譚長安打醒了，「必須5分鐘就讓顧客吃上火鍋。」於是，就有了5分鐘流程的數碼火鍋，「一碼電腦自動操作。」
半年過後，譚長安終於扭轉乾坤。到了2002年底， 「譚魚頭」營收突破5個億。
2002年2月，擴展海外市場， 「譚魚頭」正式進駐台灣。
2003年月，香港第一家「譚魚頭」分店在銅鑼灣盛大開幕，一天一張檯面竟然要翻七八輪，在香港吃譚魚頭甚至要提前一個星期預定。
2004年11月，「譚魚頭」在重慶渝州路聯通大廈開設了重慶首家直營店。在創業的第八個年頭，譚魚頭終於挺進這個西南火鍋之城。
2007年，譚長安以20億財富殺進福布斯富豪榜，譚魚頭產值8億。
2008年7月18日，譚魚頭走出，在新加坡亮閣店隆重開張。
2010年以後，譚長安投入億元巨資打造的食品工業園也發揮了作用，茶葉、紅酒、泡菜不僅在國內走俏，也出口東南亞、北美和歐洲等地區，成為國際消費者喜愛的美味。
如今譚長安旗下擁有員工8000多人，擁有食品研究所、烹飪學院、物流、配送中心等10多個子公司，一年銷售額接近10個億。
「三起三落才叫人生，」面對譚魚頭的起起伏伏，譚長安心態很平和。他的目光中閃著堅定，因為他的下一步目標就是，「有華人的地方，就應該有譚魚頭。」
精彩人物
印奇、劉慶峰、彭小峰、胡季強、李桂蓮、
江志強、郝鴻峰、產業經濟學報名、MBA報名
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