潮汕牛肉火鍋為什麼干不過小龍蝦？

作為一個潮汕人，真沒有料到在家鄉一直半溫不火的牛肉火鍋，居然也有火遍大江南北的時候。而更沒想到的是，這火燒得太快，滅得也不慢。據說在2016年，全國就新開了一萬多家潮汕牛肉火鍋，而到了2017年，新開的這些就倒閉了30%多。

潮汕牛肉火鍋的特點有兩個，一個是新鮮不冷凍，現殺現切；另外一個是用細分口感和味道來區隔牛肉的各個部位。這兩個特點為食客提供了新鮮的體驗，同時也為供應鏈埋下了隱患。

眾所周知，一塊牛排不管是用來煎還是用來烤，都要講究排酸。但是如果用來涮火鍋的話，新鮮現殺的總比排酸熟成的要更香。這個區別不需要理論，一舌瞭然，隨時可以做AB盲品。不信拿二十盤雪花我來試，錯一盤算我輸！

在潮汕當地，老店基本都是自己掌控供應鏈的，殺牛後，最多幾個小時就可以直接到店，賣完就算，賣不完的肉就打成牛肉丸，有良心的店都不會留著第二天逗你玩。但現在手打牛肉丸也很少了，除了表演時打出來的那幾盤之外，基本都是機器打的。不要相信店家的菜單，現在潮汕哪裡還有那麼便宜的力氣活。

其實，用口感和味道區隔牛肉部位這事西方古已有之，簡單來說，他們一般是這樣分的：

西式牛肉細分也是一門學問，有很多很多部位，但他們這樣分明顯不是為火鍋服務的，所以略過不談。

而潮汕牛肉火鍋是這樣分的（掌中寶是路過的，不要點，免得被店家打出去）：

雪花又名脖仁、牛朴，脂香磅礴，入口即化。五花腱也叫五花趾，是三花他哥，口感Q彈爽脆，清甜醉人，和雪花一起，都屬於店家重點保護部位。如果遇到沒有數量限制的店家，不妨多點幾盤，反正吃不膩。至於其他部位，雖然因為供應量多少，價格會有差異，但肉無好壞，各有意趣。有的鮮甜、有的濃香；有的口感多變、有的純粹就是好吃。只有自己親自吃過，才能找到自己心愛的那個部位。

有人說，潮汕牛牛肉火鍋的門檻之一是刀工。其實，論刀工本身並不算很難，難的是刀工的管理能力。比如有的店切起肉來是自帶freestyle的，你點雪花，他能把嫩肉切給你。其實，就算在潮汕地區，這樣亂切的店也不少。大家可能不信，就算在潮汕地區，能清楚區分這些牛肉部位並在視覺和味覺上進行鑒別的人，也是不多的，外地的肯定更少。所以，一些無良店家就用梁靜茹代言，勇氣滿滿地開店，說不定老闆連牛肉豬肉都分不清楚，這樣的店，不倒閉都難。

下圖這是自己切的雪花，沒練過，厚度控制上不那麼專業，但吃起來也沒差。所以這個刀工，指的是慾望控制能力，不要騙人，不要混淆了肉肉之間的邊界，還有，就是對牛肉不同部位實施標準化管理的能力。

同樣是爆款，為什麼小龍蝦就能火那麼久，潮汕牛肉火鍋就成了曇花呢？這裡面也有供應鏈的故事。比如，小龍蝦的供應鏈已經封神，你只要敢開店，連廚房都可以不要，只要一個微波爐就可以了，供應鏈發來的小龍蝦，一盒盒的放在冰箱里，有顧客點，叮一下就可以上菜，口味還保持穩定，反正都是那麼難吃又貴就對了。

而新鮮不冷凍的牛肉，以及各種部位消耗量無法預估的品類，這是要逼死供應鏈的節奏。所以，潮汕牛肉火鍋，只能是那些自己有能力控制供應鏈的連鎖店才有發展的空間，想著像小龍蝦一樣，背靠著供應鏈爸爸就可以白痴開店的情景，那是不可能的。其實，一下子能新開上萬家潮汕牛肉火鍋這種事情本來就是泡沫，擠掉泡沫對這個行業也不算壞事。但是，在解決新鮮不冷凍的牛肉運輸這個問題之前，這個行業要出一個大麥克的大連鎖也是極難的。

今日互動：為什麼潮汕牛肉火鍋會火？小龍蝦為什麼長盛不衰？