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四川美味:南部肥腸乾飯

四川美味:南部肥腸乾飯

色艷、味美、湯鮮的南部肥腸乾飯,成為南部人早餐乃至中午、晚上的主食,其烹制工藝還被列為四川省南充市非物質文化遺產。然而從總體上看,南部肥腸乾飯還是小打小鬧,只在其家鄉南部及周邊城市跑圈圈,與在全國開店的「川北仙草」相比,南部肥腸乾飯顯得無比弱小。如何讓南部肥腸乾飯走出南部、南充、四川,走向全國乃是走出國門,讓更多海內外食客品嘗到「南部好味道」,這是擺在南部肥腸乾飯店業主、餐飲界乃至政府部門面前的一個重要課題。

遊子嘆息:肥腸乾飯難離故土

「想起老家的肥腸乾飯,我就口水滴答的。」今年50歲的重慶南部籍作家何君林經常給重慶家人說。

何君林是南部縣五靈鄉人,兒時到南部縣城時吃了幾頓肥腸乾飯,那美味在其腦海中揮之不去。18歲那年,何君林參軍離開家鄉。轉業后在重慶工作、結婚、生子。如今,何君林是重慶作家協會會員,高級經濟師,學養深厚,在事業上小有成就。

「何以疏解鄉愁?唯有肥腸乾飯!」何君林跑遍重慶大街小巷,但沒有找到一家正宗的南部肥腸乾飯。「南充離重慶並不遠,南部肥腸乾飯怎麼難離故土呢?」何君林有些嘆息。

何君林要解饞,唯一的辦法是回南部老家吃肥腸乾飯了。於是,他每次回到南部,何君林都要急火火地在縣城下車吃上一碗肥腸乾飯。離開老家的時候,何君林又會在縣城吃上一碗肥腸乾飯,才有滋有味地坐車回重慶。

目前現狀:小打小鬧不成規模

何君林的嘆息,折射出「南部肥腸乾飯小打小鬧」的現狀。

據了解,南部縣城的肥腸乾飯店有上百家,但規模都很小,一般只有一個門面,八九張餐桌。除樂群路外,其他地方的肥腸乾飯店店面包裝原始、簡陋。南充市烹飪協會秘書長楊儒國說,最近幾年,成都、南充、廣元等地出現了南部肥腸乾飯的身影,但總體上說南部肥腸乾飯還處於小打小鬧階段,要走進全川、全國大市場,還任重道遠。

南部肥腸乾飯的規模為何做不大?四川省烹飪協會副秘書長、南充市烹飪協會會長謝君憲分析,這與業主思想保守有關係,也有其他多方面原因。

南充市非物質文化遺產——南部肥腸乾飯烹制工藝傳承人、「謝三娃南部肥腸」老闆謝瑞禮介紹:貨源是制約把店開大的因素……烹制南部肥腸乾飯,需要豬大腸、蘿蔔或冬瓜、海帶、大米等原材料,現在南部市場不能保證豬大腸的充足供應。對此,謝君憲說,這根本不是問題,店主可到周邊縣收購,同時可到周邊縣開店,就地取材。

「關鍵是文化挖掘不夠、營養研究不深、品牌推廣意識沒有,南部肥腸乾飯當然做不大。」南充市旅遊整體營銷辦常務副主任鄒安音說,南部的風景區她全部去過,但沒有看見一家肥腸乾飯店,「南部人難道不想讓外地人知道、品嘗肥腸乾飯?可見品牌推廣意識之淡薄。」

南部縣經信局商務科長張小剛說,南部肥腸乾飯業主眾多,實力弱小,大家單打獨鬥,不能形成規模,向外擴張既無動力、又無實力,「沒有川北仙草那樣的龍頭業主,這是我們南部肥腸乾飯的短板。」

專家支招:政府業主齊頭並進

客觀的說,這幾年,南部縣委、政府為做大南部肥腸乾飯產業,想了許多辦法。2011年,南部縣對樂群路進行仿古立面改造,把南部肥腸乾飯等名小吃相對集中在樂群路。如今,12家肥腸乾飯入駐樂群路。但是,同「川北仙草」、「河舒豆腐」相比,南部肥腸乾飯發展嚴重不足。

川北仙草以其爽口味道和出色的文化挖掘、品牌包裝等,成為南充最具特色的本土品牌之一。如今四川川北仙草飲食文化有限公司,已成為川東北地區唯一從田間到餐桌,真正實現集農產品訂單收購、糧油加工、主食生產、物流配送、餐飲經營、副產物綜合利用、非遺文化旅遊於一體,一二三產業互動發展的產業集團。四川德邦審計事務所對公司2015年度經營審計表明:該公司現有農業、食品、餐飲、網路科技、香港國際投資5家子公司,在全國開直營連鎖店176家,實現銷售收入3.52億元,企業核心產品方便食品(川北仙草、涼麵)、調味油全面進入市場,餐飲直營連鎖店遍布全國18個省市,並實現電商B2C、餐飲O2O經營。

四川省烹飪協會副秘書長謝君憲認為,南部肥腸乾飯要做大,業主應當好好學學川北仙草。上個世紀90年代,南充開川北仙草的業主眾多,但都只能勉強糊口,最後連「川北仙草」商標都被外地人搶注了。後來任其勝、李華成立四川川北仙草飲食文化有限公司,川北仙草走上康庄大道,「南部肥腸乾飯要摒棄寧為雞頭,毋為牛後的思想,要麼抱團成立大公司,一起拓展市場,要麼引進一個大業主,帶領大家走向全國。」

「需要政府大力扶持幫助,僅靠個人之力做大肥腸乾飯產業,困難重重……蓬安搞的『河舒豆腐文化節』就值得南部借鑒,」四川旅遊學院烹飪學院院長周世中教授支招:政府應制定肥腸乾飯產業發展規劃、挖掘肥腸乾飯文化、引導業主成立南部肥腸乾飯協會、修建肥腸乾飯非遺展覽館、舉辦南充肥腸乾飯節……從政府層面、從行業層面促進肥腸乾飯產業大發展。

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