淡水蟹中的霸主：從中國走向世界的大閘蟹（中華絨毛蟹）！

不知從什麼時候開始，每到秋季市場上便充斥著大閘蟹，超市、菜市場、漁港、網購，甚至便利商店裡面都能看到它的身影，品嘗大閘蟹在有相當長久的歷史與文化，一般人或許只有聽說過陽澄湖大閘蟹的盛名，其實大閘蟹的分佈相當的廣泛，在國內也早已掀起養殖的熱潮，然而你真的了解大閘蟹嗎？

以下將針對大閘蟹做一連串的相關介紹，讓更多人了解大閘蟹！

大閘蟹的小名片：

蟹類家族極其龐大，僅便有800多種，但大閘蟹所在的方蟹科絨螯蟹屬，卻只有四種，即中華絨螯蟹（大閘蟹）、日本絨螯蟹、狹額絨螯蟹和直額絨螯蟹。以絨螯蟹相稱，是因為它們的鰲足上長有濃密的絨毛，所以有些地方也叫做「毛蟹」。不過，后兩者在體型和生長速率上都不如前者，因此經濟意義不大。

青背白肚，爪金毛黃的（大閘蟹）中華絨螯蟹

分類:節肢動物門、甲殼亞門、軟甲綱、十足目、方蟹科

學名:中華絨螯蟹

拉丁文學名：Eriocheir sinensis

俗名:大閘蟹、河蟹。

大閘蟹雌蟹的內部系統示意圖

大閘蟹的鰲足，爪子上面長長毛，所以一些外國人跟據這種特徵稱其為毛蟹(hairy crab)。

大閘蟹名稱的由來有三種說法，一種說法是，蘇州的捕蟹者在湖灣設置竹片編成的閘門，夜間掛上燈火，螃蟹看到燈火，循光爬上竹閘而被捕獲，因個頭大就稱為大閘蟹；另一種說法是清代蘇州文士顧祿的《清嘉錄》提到：湯炸而食， 故謂之炸蟹。因「炸＂與「閘＂同音，後人據此稱為大閘蟹；還有一種說法出自蘇州話，因為吃法以蒸煮最為普遍，蘇州發 音「煮＂即「閘＂，後來就成為大閘蟹。 筆者個人認為第一種說法比較靠譜！

大閘蟹綁蟹的繩子也有講究，有分草繩、棉繩等，據說可用材質分辨產地，陽澄湖、洪澤湖等名產地出產者甚至會掛上吊牌，草繩雖重， 是為了防止兇猛的大閘蟹傷人用的，不能含在購買重量里，購買時務必確認，要解開草繩秤才是凈重（前提是你的手指不拍受傷）。大閘蟹的價格依大小有所不同，越大者單價越高，7兩以上非常之貴。

依照經驗市場上大致分為:

2-3兩:小

3-4兩:中

4-5兩:大

5兩以上:特大

大閘蟹的水系之分

全國大閘蟹養殖場分布圖

大閘蟹的分佈在北起遼河、南迄珠江，在這麼廣闊的的分佈範圍內，大閘蟹也分出不同的水系品種。

目前的學界上通常認為自然生長的大閘蟹依北至南可以分為遼河、黃河、長江、甌江和閩江等幾個種群。因產量主要有兩種水系作為代表，分別為遼河系、長江系。

其中遼河系的大閘蟹是北方養殖的代表種，以遼寧省盤錦市產量最高，因此素有「北方蟹都＂ 之美譽，產量媲美長江蟹。

長江水系的大閘蟹由於分佈廣，產量高，是南方養殖的代表種。而講到大閘蟹每個人都會想到陽澄湖，事實上陽澄湖只是長江水系中的一個湖泊，是大閘蟹洄遊過程中，一個提供它成長的地方。但就因為陽澄湖的環境相當適合大閘蟹的生長，使得當地出產的大閘蟹有青背、白肚、金爪、黃毛的四大特徵品質高，名氣響，素有「蟹中之王＂的盛名。甌江位於浙江省，當地養蟹並沒有其他兩系興盛，在此也不多做說明！黃河口大閘蟹

（東營大閘蟹）一說屬於長江種群，一說屬於單獨種群，目前學術上還沒有定論。

長江水系的陽澄湖大閘蟹青背、白肚、金爪、黃毛的四大特徵

大閘蟹主要自然群體形態差異

大閘蟹的洄遊

天然水域中的大閘蟹，從出生到死亡經歷兩次洄遊，一是幼時的索餌洄遊——從入海口游向淡水攝食、生長，即溯河洄遊；二是成熟后的生殖洄游——從淡水游向入海口交配、產卵、孵化，即降河洄遊。

（所謂洄遊是一種有一定方向、一定距離、 和一定時間的變換棲息場所的運動。這種運動通常是集群的、有規律的、有周期性的，並具有遺傳的特性）

洄遊行為最讓我們熟知的就是鮭魚，每年鮭魚都會從海洋回到河川中，在那裡繁衍他們的下一代，這種行為又稱為生殖洄游。

入侵德國易北河流域的大閘蟹洄遊

而大閘蟹同樣也有生殖洄游的行為，不同於鮭魚的是，大閘蟹是秋季來到海洋繁衍下一代， 在經過交配、產卵及孵化后即為蚤狀幼體(Zoea)，如黑色粉末般的浮遊於水中。 總共經過5期的蚤狀幼體后，再發育成蟹型、並具有游泳與爬行兩種能力的大眼幼體(Megalopa)，隨著潮水爬回江河，脫殼為幼蟹，此時稱為索餌洄遊，這時的幼蟹也有了真正螃蟹的型態，游泳能力大為減弱，開始進入下一代的育肥和成熟期。 說到這裡，也說明大閘蟹為何和海水有關 聯了。而「秋風起，蟹腳癢＂這句話的由 來，也就是因為秋風吹起的繁殖季，大閘蟹紛紛出動要到河口繁殖，開始騷動的爬了出來，告訴人們吃大閘蟹的季節到來 了。

大閘蟹的一生。

古時人們就注意到了大閘蟹的這種洄遊特性，因此便在河口以人工捕捉蟹苗和幼蟹，然後運輸到湖泊中的蟹田裡進行人工養殖。以長江為例，位於長江口的崇明就是傳統的大閘蟹蟹苗捕撈和培育地區。

上世紀70年代后，人工孵化和培育大眼幼體的技術取得突破，因此蟹苗的培育不再受到地理和環境的影響，從而讓大閘蟹完全人工化養殖成為可能。時至今日，蟹苗、蟹種和成蟹養殖之間完全通過陸上人工運輸完成。蟹爺爺若是能對坐著長途車而來的小蟹苗講故事，想必會追憶起祖先們在江河湖海驚濤駭浪中長達兩年的洄遊長旅。

▲大閘蟹養殖跨越的三個地區，各階段通過人工運輸取代洄遊過程

（不過近年來，各品系的大閘蟹藉由人為的方式，脫離了它們原本生活的地方， 產生了雜交的問題，尤其是長江水系特別嚴重。這問題原因在於90年代大閘蟹人工育苗成功后，由於長江水系的大閘蟹供不應求，為了增加大閘蟹的產量，有些育苗商將甌江、閩江、 珠江等蟹苗混入冒充，爾後其他品系的蟹與長江蟹交配后，造成了大閘蟹的雜交問題）

入侵全球的大閘蟹，吃貨拯救世界

追溯到百年前，當時上海的商業貿易發達，歐洲商船停泊於長江口時，船艙壓艙水吸進了帶有蟹苗的水后駛回歐洲，於是在1912年在德國的阿勒爾(Aller)河發現第一隻大閘蟹， 隨後數十年蔓延西歐與英國的水域；1965 年也首次在北美的五大湖發現了大閘蟹， 使得美國也成為大閘蟹入侵的國家。至今大閘蟹成為危害歐美生態的外來物種，歐美人並不喜歡吃它，使大閘蟹更加猖狂的橫行。

全球開花的大閘蟹

蟹滿為患被折騰的苦不堪言的歐洲！

的大閘蟹已經橫行北歐、地中海、北美，造成當地原生動物滅絕，河蟹的挖掘行為還會造成當地河堤侵蝕。

從英國的泰晤士河、德國易北河、萊茵河到美國舊金山、紐約市周遭的河流，大閘蟹都犯濫成災，逼英國人往河裡投毒、德國人用電網電擊來消滅大閘蟹，但最終都宣告失敗。（給吃貨幾張簽證，保證給你們吃成保護動物）

不過還好大閘蟹有廣大的華人喜愛，它偷渡的行為，反而保住了最原始種的長江大閘蟹，於是開始有人從歐洲引進了大閘蟹進行繁殖與販賣，在上市時反倒成為搶手貨。把在歐美國家成為禍害的大閘蟹銷往，進入吃貨的肚子里，就成為拯救世界蟹滿為患的災難的好方法了。（又是一個吃貨拯救世界的故事）

「九雌十雄」大閘蟹的吃法與季節

人們通常說吃蟹講究」九雌十雄「，指農曆九月的雌蟹與十月的雄蟹最宜食。通常「蟹黃」與「蟹膏」約各佔一半時風味最佳，可為什麼雌雄蟹的美味期會不一樣呢？傳統解釋稱是因雌蟹的性腺發育較早，但研究表明雌蟹發育略晚於雄蟹。真正的原因，應當是雌雄蟹的自身特點結合發育上的時空差異。（不同的月份雌蟹和雄蟹的價格也不同呦，同規格的價格一般相差半兩左右）

▲左圖為雄蟹的「尖臍」，右圖為雌蟹的「團臍」（圖片來源：www.marlin.ac.uk）

八、九月是大閘蟹的快速生長期，養分先大量積累於干胰臟，到了性腺發育期又轉移到性腺，因而十月開始「蟹黃」減少「蟹膏」增大，但雌雄蟹情況又有所不同。

▲「蟹黃」是大閘蟹的肝胰臟，煮熟後為金黃色濃漿

雌蟹因肩負著繁衍後代的使命，所需能量更多，干胰臟養分迅速轉移到性腺，通常在農曆九月期間二者各佔一半，故這時最為美味。雄蟹性腺較小，增大主要是副性腺和輸精管發育的結果，因而「蟹黃」減少與「蟹膏」增大比雌蟹慢，故適宜晚吃。可見「九雌十雄」的說法是有道理的，是從蟹黃與蟹膏此消彼長中總結出的最佳食機。

▲「蟹膏」則是大閘蟹的性腺，其中，煮熟后雌蟹性腺是橘紅色的硬塊，俗稱「紅膏」，雄蟹蟹膏為乳白色的膠質，俗稱「白膏」。

▲雌蟹的蟹黃與蟹膏（圖片來源：www.nikkixlife.com）

蟹雖美味，但「諸蟹皆性冷」，萬萬不可多食。此外，在吃蟹時還需注意避免食用某些不宜使用的部分，如六角形的心臟最陰寒，胃和腮也要去除。

大閘蟹較通行的食用順序為「一肚二蓋三砣四足」，摘除蟹臍、蓋、腸、腮、心、胃后，先食用膏黃、蟹肉，再吃蟹腿，事先摘下的雙鰲則「留以待用」。另有一種吃法，也受許多老饕推薦，便是「先腿后鉗再黃后肉」，先摘下蟹腿蟹鰲食用，再掀開蟹臍、蟹蓋享用膏黃、蟹肉，不會走掉熱氣。

▲大閘蟹蟹腮、蟹心、蟹胃的位置

▲實際摘除腮、蟹心、蟹胃的方法（影像來源：www.youtube.com）

此外，還有很重要的一點，不吃死蟹！當螃蟹垂死或已死時，蟹體內的組氨酸會分解產生組胺。組胺為一種有毒的物質，隨著死亡時間的延長，蟹體內積累的組胺越來越多，毒氣越來越大，即使蟹煮熟了，這種毒素也不易被破壞。所以吃蟹新鮮度是第一位的，不能貪便宜買一些失去鮮度和活力的大閘蟹來吃。這不僅感受不到蟹的美味，還傷害了身體。辨別活蟹死蟹的方法也很簡單，一是看眼睛會不會動，二是看在水裡會不會吐氣泡；三是看蟹腿拉直能不能恢復彎曲；四是看解綁后能不能爬行。

原創聲明

本文為八鮮過海原創文章，部分內容經授權轉載自漢聲文化《大閘蟹》一書，未經授權，禁止轉載。

本文為作者原創，未經授權不得轉載