林師傅在廣州做重慶酸辣粉，現已開了3家分店，他到底有何秘方？

林飛，16歲輟學和同鄉的來到了廣州闖蕩，最開始干工地，後來到到4S店待了三年多，從學徒變成了師傅，但還是剩不了多少錢。好不容易家裡妹妹學習成績好要考大學了，林師傅就下定決心自己開個小店，多掙點錢。考察學習后，在學校附近開了家20多平的酸辣粉店，最開始一天只能賣50碗，到後面忙不過來請了一個人每天至少賣3.400碗，再到現在已經開了三家分店。到底正宗的重慶酸辣粉應該怎麼做呢，林師傅開店生意這麼火爆有什麼秘方？

下面將從高湯、油辣子、澆頭和酸辣粉調料為大家一一教學

高湯

原料：老母雞2000克，豬棒骨2000克，草果20克，八角20克，桂皮15克，陳皮15克，香葉8克，白蘿蔔1000克。

步驟

1.將老母雞和豬棒骨焯水清洗乾淨，放入不鏽鋼桶內。

2.桶里加入清水60斤，先放入主料大火燒開後放入配料，大火燒開然後轉熬小火4小時，把所有配料主料打撈起來，湯不夠的補齊燒開。

油辣子

原料：朝天椒1000克，新一代辣椒1000克，菜籽油5000克，大蔥段300克，薑片200克，大蒜300克，洋蔥絲300克，花椒100克，香油200克，白芝麻100克，香菜籽200克，蘇籽100克，八角30克，小茴香30克，桂皮20克，香葉10克。

步驟

1.將辣椒小火炒至50分鐘，至表皮輕輕捏碎后撈出冷卻舂碎；

2.將菜籽油和香油倒入不鏽鋼桶，大火燒至油沒有黃色泡沫時關火，冷卻10分鐘后，加入大蔥、薑片、大蒜、洋蔥絲，再加入八角、香葉、蘇籽、桂皮、小茴香、香菜籽小火炸出香味，然後撈出所有料渣。

3.把舂好的辣椒面裝入另外一個不鏽鋼桶中，將煉好的菜籽油淋入辣椒面上面，淋的時候要不停的攪拌，撒上白芝麻后加蓋靜置一夜即可。

澆頭 此處舉例雜醬澆頭（北方多稱為臊子）

原材料：偏肥五花肉500克，豬油30克，姜30克，蒜20克，豆瓣醬50克，白糖15克，黃豆醬5克，料酒15克。

步驟

• 將五花肉剁成丁，姜蒜剁成末；

• 鍋燒熱放入豬油，油熱後放入肉丁中火慢慢煸炒，再倒入料酒；

• 待肉丁出油後放入白糖調色，再加入姜、蒜繼續煸炒出香味；

• 加豆瓣醬和黃豆醬，小火不斷翻炒出紅油，再加少量水小火收汁即可。

酸辣粉調料

紅薯粉150克、豆芽30克、干木耳8克、食鹽2克、味精4克、蒜水65克、雞精4克、姜水6克、香油3克、胡椒粉1克、白砂糖2克、高湯170克、榨菜、油炸花生、醬油2湯匙、陳醋3湯匙、辣椒紅油2湯匙、香菜適量、蔥花適量。

2.鍋里水燒開，放入酸辣粉、豆芽和木耳燙一下放入調料碗里，加入油炸花生、榨菜、香菜和香蔥即可。

最後感謝你的閱讀，此配方適用於吃麻辣較重的重慶，四川區域的朋友，大家做來家裡吃可以參照此配方多做幾次。如果大家想要做酸辣粉開店的話，還是要經過專業的學習，才能做出適合當地口味的酸辣粉，這樣生意才會好。

（本文來源於caishifu18的分享）每天會在朋友圈分享川渝特色餐飲技巧和店鋪經營管理小知識，歡迎交流分享！