邊吃火鍋邊喝茶？「呷哺呷哺」的子品牌湊湊就這麼干

在茶飲火熱前就大膽混搭，€€€€彷彿有一種先見之明啊。

文 | 喬芊

熱火朝天涮涮涮的火鍋和文鄒鄒的茶飲到底搭不搭？看€€€€門前的長隊就知道了。周末晚上的北京三里屯店，你需要排上3個小時。而在酷愛排隊的城市上海，開業不久的來福斯店更是排到了5個小時，一些衣著考究的本地阿姨甚至中午就來到店裡，為晚餐取號。

2016年5月在三里屯開出第一家門店至今，誕生一年的台式有料火鍋品牌€€€€迎來了大舉擴張的時刻。北京的五家店之外，不久前各有一家新店開進了上海和深圳。今年年底前，€€€€還會再開10家店，分別位於北京、杭州、西安、武漢等一線和省會城市。

作為港股上市公司、小火鍋開創者呷哺呷哺旗下的子品牌，€€€€瞄準的是和呷哺完全不同的高端市場。美團點評研究院發布的《2015火鍋大數據報告》顯示，火鍋人均消費為64.8元，在整體餐飲價格水平之上，而四成左右的火鍋消費價格集中於50€€75元。相比之下，主打中高端大眾市場、 100元以上的高端火鍋少之又少€€€€這也給后入場的品牌留下了空間。

不過這份報告也指出，截止2015年第三季度，全國一共有35萬家火鍋商戶，在所有餐飲商戶中以7.3%的滲透率排名第一。如果以滲透率來評定的話，火鍋當之無愧地成了「第一大美食」。

那麼問題來了，在這個餐飲的超級紅海，客單價140元的€€€€，究竟給出人們哪些非去不可的理由？

1、如果能夠「差異化」，做加法也值得

€€€€CEO張振緯告訴36氪，「茶飲＋火鍋」的想法是2015年底成型的。那時火鍋界的同質化競爭激烈如常，而喜茶還沒成網紅，他們的初衷只是希望藉助一種混合業態實現差異化，或者說，創造一個嶄新的品類。張振緯相信，即便是看起來氣質懸殊的兩種餐品，也能在合適的場景下和諧共存。

茶飲的另一個妙處是，在非用餐時段提供下午茶服務，彌補好環境帶來的低翻台率，創造額外營收。在€€€€，下午茶時段還能搭配台式點心、茶葉蛋等小菜出售。而用餐時段，茶飲消費更加旺盛，據€€€€提供的數據，他們的桌均消費茶飲數達到4.5杯，這意味著，每位前來€€€€吃火鍋的人，都消費了至少1杯半到兩杯奶茶。「茶飲銷售占整個門店營收的20%，其中外帶又佔了一半。」張振緯說。

仔細想想，這的確是個一石二鳥的好生意€€€€來吃火鍋的人，多少有興趣試試奶茶，而沖著奶茶來、並且直接買走的人，無疑成了提高坪效的功臣。

單品極致的理念在餐飲界一度深入人心，它的優勢是易以標準化，方便複製，可以快速佔領消費者心智，但隨之而來的風險是生命周期短，容易過時。這一點在門檻較低，競爭激烈，風潮快速變化的火鍋界尤其適用。還記得一夜之間開滿大街小巷的潮汕牛肉鍋嗎？但是一年之後，討論它和吃它的人就所剩無幾了。

在流行減法的大勢下，€€€€則走上了相反的道路，現在看來，或許是個勇敢而正確的決定。

2、吃火鍋也能安靜聊天，告別吵鬧

和那些不太注重環境，重在熱鬧氛圍的川味火鍋店相比，€€€€的氣質近乎高冷。混合了中式、日式禪風和現代感的裝潢顯得頗為雅緻。「這三種元素需要拿捏精準，多一點少一點都會走偏。」張振緯說。

這種設計、連帶桌子的大小（四人桌為主、兩人桌其次，大包廂零星）都在導向一種聚會的場景€€€€三兩好友圍坐，以茶代酒，一邊涮肉一邊交談。而「€€」這個比「湊熱鬧」的「湊」要多上一點的字，在古文中也是指人們在水上相會。至於「€€€€」究竟怎麼念？憑直覺吧，你是對的。

充足的公共空間，雲霧繚繞的室內水景、以及精緻的擺盤，也讓人忍不住拍照、發朋友圈，幫助品牌完成社交網路上的口碑營銷。對於餐飲品牌來說，在門店數量有限的早期，線上傳播意義非凡。

€€€€望京店

3、茶飲勢頭這麼好，獨立發展機不可失

€€€€茶飲的招牌產品當屬「大紅袍珍珠奶茶」，€€€€表示，它們是先於一眾網紅品牌，最早用高品質原葉茶做原料的那一家。不過早晚並不重要，重要的是20左右的客單價在茶飲普遍升級的市場中保持了不錯的競爭力。而在喜茶、一點點們尚未北上的時段，€€€€的茶飲也憑藉門店小範圍佔據了先機。

不過它可能需要加速了。據張振緯透露，€€€€計劃在7、8月份推出獨立的茶飲品牌。在角逐「下一個星巴克」的茶飲戰場上，又多了一個玩家。

4、呷哺呷哺還在持續增長、供應鏈是強大後盾

呷哺呷哺年報顯示，2016年營收27.6億元，同比增長13.8%；凈利潤3.68億，同比大漲39.7%。到2016年，這家源自台灣的餐飲集團在國內共經營包括€€€€品牌在內的639家直營餐廳。

除了推出新品牌，呷哺呷哺集團也在持續尋找新的增長點。比如將一部分餐廳升級為呷哺2.0版本，用更好的設計提供更加高檔休閑的用餐氛圍；繼續拓展「呷哺小鮮」外賣服務，除了與外賣O2O合作外，還推出了自有送餐網站；去年10月，呷哺還成立了調料合資公司，生產和銷售湯底、蘸料、調味醬料等€€€€他們的目標是讓你在店裡、家裡，甚至在家中自製火鍋時，都能嘗到呷哺的味道。而這一切也都為€€€€提供了重要的供應鏈支持。