烘焙知識｜老歐 硬歐 軟歐麵包的區別

最近比較喜歡做軟歐包，既有嚼頭兒又低卡健康！那麼什麼是軟歐包呢？與硬歐包有什麼區別呢？

其實不論軟歐包、硬歐包或者老歐包都屬於歐包，歐包也叫歐式麵包或者主食麵包，是歐洲人可以當主食吃的麵包，它以德國、奧地利、法國、丹麥等國家的麵包為代表。最具代表的有德國的鹼水麵包、法國的長棍麵包、奧地利的烤恩雜糧麵包以及丹麥麵包、義大利麵包（Ciabatta）等，麵包店常常琳琅滿目陳列著許多種類的麵包。

一般說來，歐式麵包都是個頭較大，份量較重，顏色較深，表皮金黃而硬脆；麵包內部組織柔軟而有韌性，麵包口味大部分為鹹味，麵包里很少加糖和油，原材料上一般會摻入部分粗糧（比如全麥、黑麥、裸麥）。正宗的歐包採用天然酵種發酵，炭火、石板烤制，用蒸汽製造脆硬的外殼，有的口感微酸，講究口味清淡，要求能吃出糧食本身的麥香。人們習慣將小麵包做成三明治或大麵包切片后再食用。歐式麵包的吃法非常講究，經常會配上一些沙拉、芝士、肉類和蔬菜等。

歐洲人的麵包是主食，這是對歐式麵包的基本概括，也是和以亞洲國家為代表的日本、台灣麵包最大的區別。麵包在國內的餐桌上很少見，可是在歐洲，餐桌上都離不了，甚至有些麵包人們把他們當作了非常普通的零食，是可以隨意在任何時候買來吃的，所以歐洲的人均麵包消費量也遠遠大於國內，這與非主食的原因有著很大的關係。

歐式麵包可大概可分為老歐、硬歐、軟歐包等。三者之間最主要的區別是軟硬度不同，口感不同。都是歐式麵包，只是配比會有所區別。

老歐麵包：老麵包是指麵粉自然發酵到即將變酸或微帶酸味時烤出來的麵包。與現代的普通麵包相比，原料單一，沒有增添雞蛋、牛奶、朱古力等原料，也沒有現代麵包蓬鬆、好吃，口感偏硬，但是比較健康，比如像大列巴之類的。硬歐麵包：一般為較低成分麵包，配方中使用的糖、油脂皆為麵粉用量之的4%以下，具有外脆內軟的特質，如法國麵包。其特性等具有吐司麵包所不及的濃馥麥香味道，表皮要硬或脆，內部組織需有韌性，但並不太強，有嚼勁。

軟歐麵包：一般為較高成分麵包，配方中使用的糖、油脂皆為麵粉量的10%以上，餡料應為麵糰重量20%以上，組織較為柔軟，可應用各式餡料來做成最終之烘焙品。其特性為成分較高，配方中含糖、蛋、油脂量較多，外表形狀及餡料變化多，外觀漂亮美觀，內部組織細緻均勻，風味香甜柔軟。

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