幾道大廚的拿手好菜，看家就靠它們啦！

1.鮑汁雜菌上品豆腐

✦材料：自製豆腐、雜菌

✦調料：鮮湯、鮑汁、鹽、味精、雞粉、老抽

✦製作：

1、把自製豆腐切成大塊，投入六成熱的油鍋炸至色呈金黃時，倒出來瀝油，隨後放盤裡待用。

2、另把雜菌投入沸水鍋汆一水，再放鮮湯鍋里煨入味。

3、鍋里放鮑汁和鮮湯燒開，下雜菌和炸好的豆腐稍煮，其間加鹽、味精、雞粉和老抽調好味，等將豆座腐剷出來裝盤后，用濕生粉收濃湯汁，出鍋舀在盤中豆腐上面，即成。

2.水煮東坡肉

✦材料：豬肉、青筍尖、芹菜、蒜苗、姜、蒜、蔥花

✦調料：郫縣豆瓣醬、海椒面、鹽、味精、辣椒面、花椒面

✦製作：

1、鍋里放底油，放青筍尖、芹菜節和蒜苗節炒香后，盛窩盤裡墊底。

2、鍋洗凈，重新上火，入油燒熱再放入姜蒜末、郫縣豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，隨後把制好的東坡肉放鍋里一起煮，放鹽、味精並勾薄芡后，起鍋裝入盛器內，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和蔥花，最後淋熱油激香便好。

3.柿子椒蒸排骨

✦材料：豬排、黃豆、姜、蔥、雞蛋、番茄

✦調料：鹽、辣妹子醬

✦製作：

1、取豬排骨斬成長節，沖凈血水才撈出來納盆，加姜蔥和鹽腌味后，再掛全蛋糊下入油鍋，炸熟撈出來入籠，蒸至軟熟時取出裝盤。

2、鍋里放少許的油燒熱，下番茄丁和辣妹子醬炒香后，摻適量的清水燒開並放汆熟的黃豆，調咸鮮口味並勾芡淋明油，起鍋澆在盤中排骨上，即成。

4.秘制烤魚

✦材料：烤魚、姜、蔥、蒜

✦調料：鹽、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、黃豆粉、蒜香粉

✦製作：

1、先把草魚治凈，在魚身剞刀成相連的大塊后，納盆加姜蔥、料酒和鹽腌一會兒，然後送入烤箱烤至干香再取出來裝盤。

2、鍋里入紅油，下辣椒面、花椒面、孜然粉、黃豆粉、蒜香粉、鹽和蔥花等炒香后，起鍋澆在魚身上便可上桌。

5.米椒烏雞

✦材料：烏雞、洋蔥、小米椒、姜、蔥、冷雞湯

✦調料：沙姜粉、鹽、醬油、味精

✦製作：

1、把烏雞宰殺治凈后，在其全身擦上沙姜粉和鹽，腌味后再入蒸箱蒸熟了取出，晾涼待用。

2、臨出菜時，把烏雞斬成塊，擺在墊有洋蔥絲的盤內，澆上用紅美人椒圈、小米椒粒、薑末、蔥花、冷雞湯、醬油、鹽和味精調成的鮮椒味汁，即成。

6.芙蓉雞片

✦材料：雞脯肉、菜心、西紅柿、清雞湯、生粉、澱粉

✦調料：鹽

✦製作：

1、把雞脯肉剔去筋，放攪拌機里加適量的蛋清攪打成泥，納盆並加放少許的鹽、清雞湯和生粉，然後順一個方向攪打成較稀的雞肉泥。

2、取不粘鍋放少許的油燒熱，用勺子舀雞肉泥入鍋，改小火攤成薄餅狀（注意控制好火力，以免攤出來的雞片色深），出鍋改刀成大小一致的片。

3、另取凈鍋放清雞湯，燒開便放入雞片，加少許的鹽並以小火煨入味，起鍋裝盤時，點綴汆熟的菜心和西紅柿片。最後把鍋里剩餘的雞湯用水澱粉勾成玻璃芡，舀在盤中雞片上，即成。

7.椒香鴨

✦材料：土鴨、滷水

✦調料：鹽、椒麻油

✦製作：

1、將土鴨宰殺治凈后，用鹽抹勻鴨身內外碼味，等到投沸水鍋里汆一水，再移入滷水鍋里滷製半個小時，出鍋稍涼待用。

2、凈鍋里放油燒熱，將鹵好的鴨子下鍋炸，見其表皮酥脆時便撈出，隨後放入自製的椒麻油盆里浸泡，2小時后取出來改刀成塊，擺盤便可上桌。

8.招牌脆酥肉

✦材料：豬頸肉、蔥、姜、蒜、干辣椒、小茴香、豆蔻、香葉、砂糖、麥芽糖、大紅浙醋

✦調料：花椒粉、鹽、料酒、鮮露、細辣椒粉、干紅花椒面、蜂蜜、蒸魚豉油、美極鮮、生抽

✦製作：

1、取豬頸肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，將其切成約1.5厘米見方的丁，待用。

2、肉丁入盆，加入蔥段50克、姜塊30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒節10克、小茴香5克、豆蔻2個、香葉3片、砂糖5克、鹽5克、料酒10毫升和鮮露5毫升，腌漬入味。

3、臨走菜之前把肉丁取出來，洗一下並用凈布搌干，然後裹上一層糖水（用麥芽糖、大紅浙醋和溫水調製而成），而後投入五成熱的油鍋浸炸熟，撈出來待用。

4、凈鍋里放紅油50毫升燒熱，先下細辣椒粉10克、干紅花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把豬肉丁放進去，翻炒過程中加冰糖粉10克、辣鮮露10毫升、蜂蜜5克、蒸魚豉油5毫升、鮮露5毫升、美極鮮5毫升和生抽2毫升，見鍋里收干汁水時，撒入熟芝麻炒勻便可起鍋，晾涼裝盤上桌。

9.杏片鵝肝醬蝦球

✦材料：蝦肉、雞蛋、法國鵝肝、白蘭地、鮮牛奶、杏仁片、姜、蔥

✦調料：鹽、胡椒粉

✦製作：

1、先把蝦肉打成泥，再加鹽、蛋清、胡椒粉和姜蔥水攪打上勁，製成蝦膠備用。

2、另用白蘭地和鮮牛奶將法國鵝肝浸泡一段時間，上籠蒸熟再取出來打成泥，然後入鍋稍炒，製成鵝肝醬待用。

3、把蝦膠分成若干份，逐一包入鵝肝醬並捏成圓球狀后，在表面插滿杏仁片，待入四成熱的油鍋炸至內熟且外表金黃時，撈出來瀝油便可裝盤上桌。

10.鹽府柴把鴨

✦材料：成品樟茶鴨、青椒、紅椒、姜、小蔥

✦調料：鮮露、鹽、味精和藤椒

✦製作：

1、把成品樟茶鴨下入六成熱的油鍋，炸至表面硬挺時，撈出來瀝油，然後取凈肉切成粗絲。另把青椒、紅椒和姜切成絲，均備用。

2、把鴨絲、子薑絲、青椒絲和紅椒絲均納盆，加入辣鮮露、鹽、味精和藤椒油拌勻后，再用開水燙軟了的小蔥去捆成柴把形狀，裝盤以後即可上桌。

11.藏紅秘香骨

✦材料：豬精排、白蘿蔔、小麥、薑片、蔥節、紅苕粉、雞蛋液 藏紅花

✦調料：鹽、味精、雞精、雞汁、料酒、鮮湯、濕生粉、化雞油

✦製作：

1、把豬精排斬成節，先用鹽、料酒、薑片和蔥節腌入味。

2、小麥洗凈后，入籠蒸熟。

3、取紅苕粉加雞蛋液、鹽和色拉油攪勻成芡糊，再放入蒸熟的小麥一起拌勻，包裹在排骨節上再下入熱油鍋，炸至定型便撈出來瀝油。

4、將炸過的排骨節定碗，添入鮮湯並加放藏紅花，調入鹽、味精和雞精便上籠，蒸至排骨軟爛時，取出來先潷去原湯，翻扣在圓盤裡並圍擺上已經煮入味的白蘿蔔片。

5、凈鍋放入原湯燒沸，先調入鹽、雞精和雞汁，再用濕生粉勾成玻璃芡，淋化雞油便起鍋澆在盤中排骨上，撒少許藏紅花便可上桌。

12.蒜香雪花牛肉粒

✦材料：雪花牛肉300克 大蒜60克、蒜苗頭50克

✦調料：鹽2克、糖4克、料酒6克、黑胡椒碎6克、老抽3克、蚝油3克、香油3克。

✦製作：

1、將雪花牛肉切成粒放入蘇打水中浸泡20分鐘；

2、將雪花牛肉控出水分放入盆內放入（嫩肉粉、精鹽、海米粉、牛肉粉、老抽、蚝油、香油、雞蛋清、清水和勻將水充分打進肉里、再放入少量玉米澱粉。一斤肉打四兩水即可）腌制一小時左右、放入冷藏櫃里保存；

3、將腌制好的雪花牛肉入油滑熟；

4、將鍋入底油倒入大蒜炒制金黃倒入蒜苗頭、牛肉粒、炒勻、微打玻璃芡裝盤即可。