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陝西特色美食:臘汁肉夾饃的做法!

陝西特色美食:臘汁肉夾饃的做法!

汁肉夾饃是陝西省的地方特色小吃之一。傳統的陝西臘汁肉夾饃的製作方法包括滷汁臘肉的製作(選料與刀工、腌漬風乾、滷肉)和白吉饃的製作。主要選用五花豬肉、麵粉、高湯等原料加入各種香料和調味料加工而成。臘汁肉夾饃在2012年入選紀錄片《舌尖上的》第二集《主食的故事》系列美食之一,口感肉香、饃脆、瓤鬆軟。

肉夾饃,的叫法源自古漢語,是一種賓語前置,其意為「肉夾在饃中」。臘汁肉,在戰國時叫做「寒肉」,當時位於秦、晉、豫三角地帶的韓國已能製作。秦滅韓后,製作技藝傳至秦地長安(西安市),由北魏官員賈思勰所著《齊民要術》 有記載「臘肉」製法。

美食特點

臘汁肉夾饃吃起來應該是肉香、饃脆、瓤鬆軟,不需要加湯汁也是滿口流油。

臘汁肉夾饃選用豬硬肋條肉,加以多種中草藥,投入滋味濃郁的老湯,文火慢燉而成。風味特別,久貯不腐,瘦不留渣,肥不膩口。白吉饃,這種饃在許多地方叫燒餅,不是蒸熟而是烙熟的。可西安人就說是饃,而不說是燒餅。西安的這種白吉饃是用一種傳統的三扇鏊,燒木炭火,慢慢烤烙而成。其特點一是白,二是外形規矩奇特,叫做「鐵圈邊,菊花心」,三是皮酥里嫩,中心空虛,便於夾肉,四是吃口香甜。因為中心空虛,西安人又叫它兩張皮,還叫白吉子。

注意事項

可以像街頭小攤一樣,夾點兒辣椒、香菜,甚至再夾上個雞蛋什麼的,都是可以的。不過正宗的西安臘汁肉夾饃是不加這些東西的。

肉要燉透、燉爛,充分入味兒。如果是晚上燉肉,早上吃饃,肉要燉半晚上、燜半晚上。

臘汁肉夾饃夾肉的時候講究「寧要肉等饃,不要饃等肉」,意思是肉切碎、剁好等著,饃一出爐立即趁熱夾肉。

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