陝西特色美食：臘汁肉夾饃的做法！

汁肉夾饃是陝西省的地方特色小吃之一。傳統的陝西臘汁肉夾饃的製作方法包括滷汁臘肉的製作（選料與刀工、腌漬風乾、滷肉）和白吉饃的製作。主要選用五花豬肉、麵粉、高湯等原料加入各種香料和調味料加工而成。臘汁肉夾饃在2012年入選紀錄片《舌尖上的》第二集《主食的故事》系列美食之一，口感肉香、饃脆、瓤鬆軟。

肉夾饃，的叫法源自古漢語，是一種賓語前置，其意為「肉夾在饃中」。臘汁肉，在戰國時叫做「寒肉」，當時位於秦、晉、豫三角地帶的韓國已能製作。秦滅韓后，製作技藝傳至秦地長安（西安市），由北魏官員賈思勰所著《齊民要術》 有記載「臘肉」製法。

美食特點

臘汁肉夾饃吃起來應該是肉香、饃脆、瓤鬆軟，不需要加湯汁也是滿口流油。

臘汁肉夾饃選用豬硬肋條肉，加以多種中草藥，投入滋味濃郁的老湯，文火慢燉而成。風味特別，久貯不腐，瘦不留渣，肥不膩口。白吉饃，這種饃在許多地方叫燒餅，不是蒸熟而是烙熟的。可西安人就說是饃，而不說是燒餅。西安的這種白吉饃是用一種傳統的三扇鏊，燒木炭火，慢慢烤烙而成。其特點一是白，二是外形規矩奇特，叫做「鐵圈邊，菊花心」，三是皮酥里嫩，中心空虛，便於夾肉，四是吃口香甜。因為中心空虛，西安人又叫它兩張皮，還叫白吉子。

注意事項

可以像街頭小攤一樣，夾點兒辣椒、香菜，甚至再夾上個雞蛋什麼的，都是可以的。不過正宗的西安臘汁肉夾饃是不加這些東西的。

肉要燉透、燉爛，充分入味兒。如果是晚上燉肉，早上吃饃，肉要燉半晚上、燜半晚上。

臘汁肉夾饃夾肉的時候講究「寧要肉等饃，不要饃等肉」，意思是肉切碎、剁好等著，饃一出爐立即趁熱夾肉。