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味博士:老陳醋之于山西,為何如此酸香醇厚

味博士:老陳醋之于山西,為何如此酸香醇厚

蘭州人愛吃醋,於是有了個蘭州很有名的「小二黑牛肉麵專用醋」,外地人到蘭州,一看甚是驚奇。用純凈水專用桶的封裝方式裝醋,不錯,有創意。

我家常吃麵食,所以吃醋的頻率極高,面里灑點醋,麵條、面片更為可口。餃子伴醋,堪稱舌尖上的珠聯璧合;即便面對早晨一碗粥,也離不開醋,最愛醋腌蘿蔔,那味道是極好的。

可謂是到了無醋不成面,無醋食之無味的地步。惠子本是不愛醋的,和我們生活的時間多了,也漸漸有了無醋不歡的習慣。

不過要是和華子比吃醋,我們都甘拜下風,直接退居二線。華子,正宗山西人,1米8的魁梧大漢,長得橫眉豎眼,擱誰看了都覺得這人不好惹,躲得遠遠的。華子卻偏偏和我投緣,一口一個哥喊得親熱。後來想想,大體是我們都愛吃醋的緣故。

山西人吃醋是出了名的,華子這個地地道道的老西兒,和大多山西人一樣,沒醋吃不下飯。無論外出到哪,總會帶著點家鄉的老陳醋。無論什麼菜,都必須蘸點醋吃。海鮮也好,東坡肘子也好,哪怕是醬梅肉也脫不開醋。

華子說,醋還是山西的老陳醋最好。前端時間他出差去了北戴河,走之前急了,沒帶醋。便在飯店要了些,顏色黃而淡,除了酸,別無他味。再出門,華子要檢查好幾遍,害怕再忘了那金貴的家鄉老陳醋。

山西人不僅好食醋,也善於制醋。老陳醋之于山西,或許也有一種一方水土養一方人的意味,數百年來山西人選擇了醋,好比湖南四川人選擇了辣椒。在山西某個小巷深處,還存留那麼幾家手工製作老陳醋的傳統作坊。

哪家的醋最醇香,哪家的工藝最地道,老山西人心裡都有一本明了的帳。在他們眼裡,陳醋酸香醇厚說明原料講究,製作工藝講究,發酵程度也剛剛好。這樣的老陳醋才是山西人一直追尋的味道。隨著誘人的酸香尋去,絕不會跑錯地兒。

傳統的老字號作坊,大都是採用前店后廠的模式。偌大的青灰色招牌印著山西老醋坊幾個字,穿過前門,後面是一個寬敞的院子,排列著無數大缸,每個大缸上都蒙上了一層白布。

大缸被排成整齊的方陣,顏色質樸,在灰暗的陰天之下,越發顯得莊嚴。歷經時間的考驗,沉澱,醞釀最醇香的山西陳醋。

山西老陳醋傳統釀製技藝分五步:蒸,酵,熏,淋,曬。選用優質的高粱,絞碎成顆粒,裝進古樸的大缸。一米多深的大缸里滿是芝麻大小的黑粒子。

將其攪拌均勻后潤料。為的是讓高粱充分吃進水分,才能蒸熟。蒸熟后的高粱加入大麴,表面蒙上白布,老陳醋和歲月一起在醋缸中發酵。

發酵好的醅子,熏制工藝最為關鍵,從將醋醅后的原料放入熏缸的黃色,到熏制黑碣色,要經過六天六次的倒缸,倒一次顏色變深一次,熏制工藝給老陳醋增加了顏色。

醋的顏色就是從熏醅里來的,不添加任何醬色,把烤好的醅子先上淋池以後,把醋先煮沸、煮滾,浸泡了熏醅以後,把本身熏的顏色淋下來,醋就變成深紅色或者是黑紅黑紅的顏色。

整個釀造過程不採用任何化學催化劑,完全依靠自然發酵,現如今,此種發酵方式,已是不多見了。

華子說,兒時村子里都有製作老陳醋的小作坊。家裡沒醋了,媽媽讓去打醋,拎著醋罈子,連醋缸都夠不著。

現在長大了,走到哪裡,還是念著家鄉的那口老陳醋。沒醋的宴席,總覺得少點什麼,再豐盛也索然無味。

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