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天下中文 ∣ 閻綱:「羊肉泡饃」傳奇

天下中文 ∣ 閻綱:「羊肉泡饃」傳奇

閻綱 (1932~)陝西醴泉人。中共黨員。1956年畢業於蘭大中文系。1949年參加解放軍,歷任一野宣傳隊員,醴泉縣文化館、縣文聯幹部,《文藝報》編輯、評論員,《人民文學》編輯,《小說選刊》常務編委,《當代文學研究論叢》主編、《評論選刊》主編,河北省文聯黨組成員,《文化報》副總編輯,《熱點文學》主編,高級編輯。1947年開始發表作品。1979年加入作家協會。著有專著《小說創作談》、《悲壯的〈紅岩〉》、《小說論集》、《〈創業史〉與小說藝術》、《文壇倘佯錄》(上、下冊)、《文學八年》、《新時期小說論》(合著)、《閻綱短評集》、《神·鬼·人》、《余在古園》等,散文隨筆集《冷落了牡丹》、《一分為三》、《哭笑不得》、《必死與活著》、《驚叫與訴說》、《座右鳴》、《我吻女兒的前額》、《三十八朵荷花》等。曾獲當代文學研究會研究成果表彰獎,新文學學會優秀論文獎,人民日報「與文明同行」獎,第十六屆新聞獎報紙副刊作品年賽金獎。

讀者熱線

Q我是西安市碑林區讀者杜進喜,讀了貴刊今年第7期閻綱老師的散文《「羊肉泡饃」傳奇》,感覺很有趣、很親切,畢竟羊肉泡饃是我們西安人的最愛,文章寫的又是發生在西安的事。我在網上查閱到,閻綱老師是1932年生人,這讓我驚奇,因為我父親比閻綱老師還小几歲,可目前已經老態龍鍾了。我想問閻綱老師:您耄耋之年為何還能保持良好寫作狀態,有什麼養生秘訣嗎?謝謝!

閻 綱:進喜先生好!我的一生痛苦大於歡樂,發愁的事叫我活不下去,但還是活了過來。寫作《「羊肉泡饃」傳奇》就讓我樂而忘憂,通身感到舒坦。我寫散文是因為散文找我。母親在悲苦的深淵裡離世,我陷入巨大的悲痛和刻骨的反省之中,散文來叩門,我寫了《不,我只有一個母親》。女兒與死神坦然周旋,那痛苦而鎮定的神態令人靈魂戰慄,我想她,散文又來叩門,我寫了《我吻女兒的前額》,掉了幾斤肉。為了惦念,也為了忘卻,更為了報恩,時斷時續,撰寫《美麗的夭亡》,歷時七八個年頭,已經皮包骨頭了。但是我拯救了自己的靈魂。所以有朋友說我「越老越瘦越像馬三立,他不在乎,腦子好,不糊塗,安貧樂道,筆耕不輟,語多調侃,頭髮不白眼不花,甩開膀子一陣風,忘記自己一而再地骨折過。」于光遠患癌症,癌症「化療」,他「話療」,就是寫作,著作等身。沙葉新也是「話療」,多漂亮的文字啊!吳冠中《病妻》的結語:「人必老,沒有追求和思考者,更易老,老了更是無邊的苦惱,上帝撒下拯救苦惱的種子吧,比方藝術!」去年我84歲,「七十三、八十四,閻王不叫自己去。」我去了。閻王爺是我的本家子,說:「你怎麼來了?回去,把你要寫的都寫了,再議!」我又回來了。這些話發表在《作家通訊》【新年特稿】欄,而且是頭條。

「羊肉泡饃」傳奇

端的一碗人物傳奇!事涉中央領導、著名作家、文人學士和陝西鄉黨,還有那世情心境之沉浮。煞是有趣。

端的一碗藝術品!紅白相間,肉面渾然,色嫩、湯鮮、饃筋、質滑、味醇,從視覺到味覺,全方位的刺激和享受。

再看它又葷又素,又軟又硬;又干又稀,又香又辣;又俗又雅,又賤又貴;又有嚼頭又好嚼,油而不膩;又能經飽又不撐,筋而不塞,不管年老年少有牙沒牙,一概食如甘飴,吃一頓飽一天。

「羊肉泡饃」是最富傳統色彩、最有地方特色的名吃,是陝西人以至西北人與生俱來的美食,在全國飲食界獨樹一幟。「羊肉泡饃」看似簡單,製作卻十分精緻,從挑羊、宰殺、選肉、配料、燉煮到打饃,形成一套極其嚴格的操作工藝。家鄉傳統的飲食文化自小滋潤著我藝術審美的胃口。

吃法獨具匠心,就餐者與操作者必須配合。饃掰得越小、越細碎操作起來越拿手,吃將起來才夠味。自己掰的自己享用,參與感使你倍感親切。行家吃泡饃,講究「蠶食」,切忌翻攪,須從碗邊選准突破口,逐漸向縱深發展,由點到面,像挖坑一樣,一钁頭一钁頭地刨,一大口一大口地吞,動作快捷而方寸不亂。掰饃可是一種享受啊!三朋四友,七大姑八大姨,大家圍坐一起,清茶一杯,邊談邊掰,不在匆匆填飽肚皮,只求細細剖白心跡,親情、公關、解饞三不誤。慢慢地掰著,慢慢地說著,慢慢地喝著,茶逢知己千杯少,碗中珍珠不厭多。該說的話最好在掰饃時消消停停地說完,等到泡饃端上來時,各人顧不得斯文,猛虎撲食一般,迫不及待地和那發出刺鼻香味的碗中物激戰起來。只見滿臉汗珠子一粒粒直往外冒,只聽見嘴巴忙忙碌碌呼哧呼哧直喘氣,這時候,只有這時候,天大的事你得擱在一邊,天塌下來也得把碗打掃乾淨了再說。

似乎多日來受些風寒頭痛腦熱的也去了大半。

「羊肉泡饃」和我有緣,情節生動有趣,沒齒難忘。

「羊肉泡饃」,那時叫「牛羊肉煮饃」或者「羊肉煮饃」,打小是我的最愛,全家人是西安鼓樓「一間樓」的常客。

全家人坐定,全身放鬆。席面當間是香油澆拌的辣子醬(西安特製的「醬辣子」),另外兩盤是糖蒜和芫荽(香菜),一邊掰著饃,一邊說著話,又時不時地掰出稍大一塊,伸手蘸上一疙瘩香噴噴的麻油辣醬,細嚼慢咽,然後倒吸一口氣,連連「嗯!嗯!」幾聲表示滿意。

上世紀50年代中期,毛澤東主席聽身邊的同志說「泡饃」如何如何好,主席玩笑似的說:那你給習仲勛同志捎個話,說我想到西安嘗嘗「牛羊肉泡饃」。汪峰和習仲勛聞訊喜不自勝,隨即聯繫西安市市長方仲如,結果,將我小時常去的「一間樓」分出一半遷址京城,坐落在西直門內的新街口,招牌掛記「西安食堂」。那時,你要說西北有美食,其名曰「泡饃」,人家莫名其妙,像是聽說洋人除了法國大餐之外還有什麼「熱狗」一樣,但是對我這樣的陝西鄉黨卻成了擋不住的誘惑,四時八節,趨之若鶩。

1956年秋,10月6日,我在蘇聯展覽館參觀完「日本商品展覽會」,邊走路邊嘆息,覺著一排排太陽旗在高空飄來飄去太刺激人!進西直門,走著走著,神使鬼差地進了西安食堂,只見一陣慌亂和興奮。掌柜的是老陝,回民白帽,一口唇音突出的長安話,說毛主席吃泡饃來了,「哎呀,把我嚇的,就在這兒……」他驚魂未定,顫巍巍地繼續嘮叨著。「我沒敢叫他親手掰饃,發動大夥把手洗得凈凈的,掰得蕞蕞的,端上一碗精製的『水圍城』(泡饃的一種,煮好后饃在當間湯在周圍),他竟然說:『好吃,你們辛苦啰!』這不,剛走!」

事有湊巧,也是10月6日當天,毛主席到西郊機場送別柬埔寨貴賓回來,進西直門,過新街口,突然提出停車,走進西安食堂,點名要吃泡饃,顯然是有備而來,圓他的「煮饃」夢。

偉大領袖光臨,驚天動地卻秘而不宣,不然的話,消息傳開,毛主席是南方人都愛吃泡饃,「羊肉泡」不知要火成什麼樣子。

到了80年代,不少人開始知道「泡饃」的大名,但不敢問津,覺得那玩意兒像是野人吃的,「不就是把饃泡到湯里嗎」?不幸而言中。60年代天災人禍,我仍到新街口那家館子解饞,呀,可不是味精湯泡饃!氣得我找來意見簿,上寫「質量太差,丟陝西的人!」但正宗的「泡饃」哪裡是把饃泡到湯里?「饃」其實是特製的半死麵餅餅,經得住大火燴煮,但吃時不覺其硬;「湯」也非一般高湯,湯是關鍵,千百年來,秘密就在這湯里;「泡」實則為煮,我小時在陝西老家,稱它作「羊肉煮饃」,倒也寫實,天曉得怎麼變成「泡」字!現在好了,西安設宴招待外賓,「泡饃」成了香餑餑;北京滿世界是「西安羊肉泡饃館」,風味餐館不能落下它。經過一番渲染和品嘗,說泡饃壞話的人越來越少。我看時機到了,展開宣傳攻勢,但也不能強加於人,任你眉飛色舞天花亂墜,言者鑿鑿而聽者渺渺,人家廣東人直搖頭,奈何?

1983年秋,我和作家王蒙、崔道怡、董得理三人從延安返回西安,路上餓了,見是高陵地面。我一下子興奮起來:「羊肉泡饃!」轉身問王蒙:「敢不敢吃?」王蒙說:「我在新疆巴彥岱那麼長時間,什麼都練出來了。是羊肉我都愛吃。」我們在小鎮的一家羊肉館子坐定,連同司機一共五人,擠在三條一拃寬的長板凳上。設備太簡陋,杯盤不齊全,不承想吃出陝西的真味來。老崔大汗淋漓,辣椒之故也。他能吃辣子,可是在陝西辣子面前敗下陣來。王蒙是首次在陝西吃泡饃,印象極佳,卻在滿滿一大碗將盡之時扒拉著碗底突然驚叫起來:「什麼什麼?這是什麼?」一塊似肉非肉的東西出現在碗底,我伸頭細看,原來是只蛐蛐,頓覺臉上無光。王蒙不愧是大家,有涵養,什麼也沒說,仰頭哈哈大笑。老崔藉機罷吃,正好為殘留不多的、辣香辣香卻難以橫掃的碗底解了圍。

約兩年後,我將此事寫成文章在《西安晚報》上發表。事有湊巧,次年3月,我和周明、蕭德生也是從延安返回西安,也是在快到西安的一家飯館吃泡饃。見我們來自北京,一位當地看客近前搭話,撇著嘴揶揄道:「哼,你們北京人啦,寫文章說在我們館子吃出個蛐蛐!」周明聞言,大笑不止,一把將我拽住,狠狠地在我背上捶了一拳,用濃重的秦腔指著我說:「就是這狗日的寫的!」

1985年12月21日,全國文學報刊工作座談會在西安舉行,各省市都有代表參加。我極力慫恿大會招待一次泡饃,不料,《延河》《小說評論》和《長安》等編輯部早有安排。一日中午,幾十位南北美食家朋友在鐘樓腳下「同盛祥」樓上坐定。我從掰饃開始說到這種吃法的樂趣,又從好吃說到周天子如何用「羊羹」大宴賓客。據說周朝的「羊羹」就是今天的「羊肉泡饃」,千多年的歷史!如此推開,想必漢武帝、司馬遷、唐太宗、李白、杜甫、「小李白」李賀、「小杜甫」杜牧、避難來西安的慈禧太后、為西安易俗社題寫「古調獨彈」的魯迅以及「雙十二事變」華清池飽受驚嚇的蔣介石袞袞諸公都吃過或者聽說過「泡饃」了?查無實據。但于右任、張學良、楊虎城肯定有此口福,無疑還招待過賓客。有人回憶說,老蔣面對一碗熱騰騰的羊肉泡曾經連連稱道:「吃得消!吃得消!」

我猜想,羊肉泡不一定是陝西人的發明,也許是風餐露宿於西域、北國、大漠、黃土高原上的征戰者慌亂時迫不及待的方便食材。據說陝人(以至西北人)喜食的「鍋盔」,它的前身,就是兵士們急中生智以頭盔當鐵鍋烙出來的「死麵餅餅」。憑著這醇香耐嚼、酷似壓縮餅乾的死麵餅子轉化的熱能,大西北的「愣娃」小夥子長出一身刀槍不懼的黑疙瘩,忍飢耐寒,其聲如大吼秦腔,其勢如捶打腰鼓,拚命地奔跑和廝殺。既然有了現成的鍋盔饃,那麼,殺豬宰羊,燉一鍋湯,急中生智,把鍋盔掰碎扔進去煮泡,咕嘟嘟地冒熱氣,然後起鍋,你一碗、我一碗,大碗冒尖、危如累卵,味道好極了,何等地省事!最早的羊肉泡饃(餅)就這樣誕生了,第一碗「泡饃」可不就是「把饃泡到湯里」?

窗外不斷傳來秦腔的怒吼,那是跟京劇、越劇、黃梅戲全然不同的風味腔調,四座恐難找到知音,然而,泡饃吃得津津有味。我開始在記憶中搜索。當年享有盛名的「一間樓」好像離此不遠,鐘樓以西不過一箭之遙;由穆斯林孫氏三兄弟於整整百年前的1898年興辦的被譽為「三秦第一碗」的「老孫家」,在鐘樓以東的東大街東段路南,但都消失在紅火的過去,可是這塊黃金地段、黃金時期擋不住的羊鮮撲鼻的誘惑卻遠勝今時。此刻席上,諸公交口稱道,連最頑固的幾個南方客也表示願意接受,說「作為大眾飯食,物美價廉,佩服!佩服!」顯然,他們從普及「俗文學」的角度,有限度地肯定「羊肉泡」的實用價值,其實,西安也有與大眾化的羊肉泡大異其趣的宮廷菜肴「雅文學」——「唐饌」。唐饌復如何?只有留待來日。

近些年來,我們家鄉醴泉縣——唐太宗昭陵所在地的羊肉泡出了名,後來北方數省文學青年作家會議的代表去乾陵參觀,路過我的家鄉,但願一識泡饃真面。不少朋友後來告訴我,回回馬明義兄弟的手藝如何之高,「吃馬明義」成了醴泉人美餐一頓的代名詞。如今,馬明義兄弟分店經營,顧客趨之若鶩、高朋滿座。一年,我回縣,也湊熱鬧,進了馬茂義、馬秀貞的夫妻店,果然名不虛傳。吃泡饃就是吃文化,貴在內涵和氛圍,我依然懷念當年的「一間樓」「老孫家」。

1991年3月,再回西安,畫家羅國士夫婦設宴,吃泡饃!意欲何往?說是你去就知道了。室內布置奇特,伊斯蘭味十足,余香滿口,過足了饞癮。索墨,上書四個大字:「西安一絕」。門面重開,招牌高掛,聞香下馬,「老孫家」在此!

1995年繼「同盛祥」在北京飯店對過開張之後,「老孫家」也來北京。開始,肉鮮湯濃,聲名大噪,牌子亮了,蘿蔔快了不洗泥,陝人胃口大傷。1998年1月的一天,我冒著六級大風跑進民族飯店後面敞亮的「北京老孫家飯莊」。熱乎乎的泡饃不料清湯寡味,饃粒既生且硬,用力咀嚼時不意撕拉出一根長長的頭髮,心裡說不出的懊喪,情緒陡然降至零點,心想:還不知有多少根什麼人的油膩膩的青絲,囫圇地咽下自己的食管。步出飯莊大門,頗有奮力掙脫之感。「鯉魚脫去金鉤釣,搖頭擺尾再不來。」

告別噁心的羊肉泡,頂著刺骨的西北風在長安街上趕路。20點05分以前務必趕回方庄寓所,生氣事小,可不能誤了風靡京城、有滋有味的43集電視連續劇《水滸傳》第29集:《醉打蔣門神》。

光陰荏苒,日月如梭,「悶頭髮大財」的時機來了,吃香喝辣,過度消費。山珍海味吃膩了,洋人大餐也紳士過了,來點土的吧!加之社會上日漸颳起西北風,一時間,京城開遍泡饃館,什麼「食府雜糧」呀、「蘭花花」呀,巨型筵席猶如滿漢全席上也來一小碗泡饃請君品嘗,大市場的小吃城裡也泡起饃來。我所在的方庄小區就開了三家,西安著名的「西安飯莊」也來這裡開設分店,門前車水馬龍。

擋不住的誘惑啊!我挨個兒跑著去品嘗一番,久違、久違,好吃、好吃!一大碗下肚,雖無青絲之噁心,也無留口的余香,罷了,罷了!「橘生淮南則為橘,生於淮北則為枳」,受溫差、降水量和光照的影響,強令羊肉泡饃挪窩移栽,生生地離開它的地母,水土不服啊!

月前,兒子回西安開會,會上招待羊肉泡,恰好在其分店設於北京的「老孫家」。藍盈盈的伊斯蘭風格,幽深爽目,清真與羊鮮撲鼻,南北食客、外國洋人們無不嘖嘖稱羨,兒子差點沒流口水。兒子求證心切,單獨一人又跑到街上一家小店泡了一碗,原汁原味、地地道道,也過癮,是橘不是枳,加肉,大洋十八塊。

屈指數來,羊肉泡北漂六十餘年矣!羊肉泡傳奇六十餘年矣!管它是「橘」是「枳」、水土服還是不服,羊肉泡已經落戶北京,作為陝西的名片充斥大街小巷,目挑心招、招搖過市。

《北京文學》(精彩閱讀)2017年第7期

導讀:

直面北京大城市病(報告文學)長江

北京,的首都,全球矚目的國際大都市。現如今,咱這個大都市你說讓人愛不愛?愛!讓人煩不煩?煩!早就煩透了!作為人口激增,海量出行的世界級大城市,北京近年來捷運最高「日客運量」曾經超過了1200萬(人次),嚇不嚇人?人流如潮,排山倒海啊!更何況,煩人嚇人的還有房價、教育、醫療、霧霾……

合租者(短篇小說)范小青

一個漂泊在外的人眼中幾位性格各異的合租者,他們像走馬燈一樣將此作為人生驛站,短暫停留,匆匆趕路卻又留下時隱時現、似曾相識的人生剪影。小說以白描手法呈現當代都市中眾多漂泊者的面孔和人生況味,敘述從容,簡約、機智、幽默,讀後讓人久久回味。

再叫一聲媽(中篇小說)石鐘山

老馬家三個孩子,兩個女兒一個兒子。母親蘇桂云為三個孩子操碎了心,孩子卻不見得買賬。小說描寫了老馬一家的庸常生活,塑造了蘇桂雲這位一生操勞、優缺點集於一身的母親形象。這樣的一位母親形象說不定就在你的身邊,甚至是在你的家裡。各位看官,這麼一位母親是耶非耶,你會怎麼評價?

別來無恙(中篇小說)宋小詞

這是關於母親與父親的故事。他教會母親唱歌跳舞,教會母親快樂生活,母親卻在批鬥他的大會上,給了他致命的一腳,讓他對生活徹底死了心。現在年老喪夫的母親又想嫁給他,卻惹來全家人的反對……

鄉村少年的1976(短篇小說)夏立君

一個令人震驚、耐人尋味的鄉村故事。

為何一把雪亮的菜刀在清晨舉起,為何一個花季少年果決的一刀剁掉自己的命根?在沂蒙老區的這家農戶小院到底發生了什麼?

目錄

現實

直面北京大城市病(報告文學)/長江/4

作家人氣榜

合租者(短篇小說)/范小青/50

縫隙(創作談)/范小青/57

馮驥才專欄

義大利讀畫記(之四)/馮驥才/60

好看小說

再叫一聲媽(中篇小說)/石鐘山/80

別來無恙(中篇小說)/宋小詞/130

鄉村少年的1976(短篇小說)/夏立君/117

陳德鴻小小說兩篇/156

愛的斷頭路(小小說)/龐灧/160

天下中文

「羊肉泡饃」傳奇(散文)/閻綱/162

空碗朝天(外一篇)/張金鳳/166

戲里乾坤大(散文)/劉潔/175

成都筆記(散文)/柏樺/181

真情寫作

一場風花雪月的事(散文)/張世勤/193

病床上的感悟(散文)/張成起/188

一個城市幾種景物的啟示(組詩)/黃浩/196

在祖國這片遼闊的土地上(組詩)/吳玉壘/198

把閃電刻上額頭的人(外一首)/楊角/174

黃昏時刻的黯淡(詩)/江金鑫/180

草原的瘋狂(詩)/包巴特爾/200

北漂故事徵文選登

我的頻率不在北京/陳學長/201

我的北漂往事/康立春/203

婉兒的「歡樂頌」/如瓜瓜/205

北漂二代/一一/207

004/罐 子 【原載《上海文學》2017年第6期】 葛 亮

一文餅,一匙鮮,一隻將歷史隱在其中的陶釉罐,承載了善與惡,實現了生命的轉換與歸來。

025/設計師彼得 【原載《作家》2017年第6期】 蘇蘭朵

這是文胸設計師與胸衣模特兒的故事,也是餐館服務員和食客的故事,這是兩個人四種身份的交纏。當我們只用一半去試探別人的另一半,能否還有勇氣完全投入地愛與生活?

050/鄉關處處【原載《長江文藝》2017年第5期】 王安憶

外鄉來的鐘點工阿姨,揭開了上海不同家庭的生活常態。悲喜無常的大都市裡,誰是主人,誰是客?

072/烏乎紀事【原載《江南》2017年第3期】 季棟樑

「烏乎」,通「嗚呼」,它不只是悲嘆,更表示讚美。一個在地圖上找不到名字的小地方,在作者風趣詼諧的筆下卻是如此親切美好、搖曳生姿。

110/理查德 【原載《小說界》2017年第3期】 郭 楠

一個外國人在上海灘的奇遇,一個西方視角下充滿東方情調的感官世界。

132/收鬼記 【原載《特區文學》2017年第3期】 張運濤

一個普通村婦的上訪,導致一條人命的夭折。是意外?還是謀殺?死者家屬無法獲知的真相,卻讓一個跳大神的揭開了。

160/聽見天使唱哈里路亞 【原載《青年作家》2017年第6期】 朱文穎

歷經三次婚姻,她早已心如止水,不再掙扎。然而,命中的情人出現了,當這道陽光直到二十多年後才真正照耀她的時候,她如何選擇?

188/等待阿爾法 【原載《創作與評論》2017年第6期】 趙燕飛

父母同時住院,要獨自照顧兩個病人的她分身乏術、瀕臨崩潰。她遙望著傳說即將接管人類生老病死的人工智慧,彷彿古人遙望著明月,未來無法預測,但終將到來。

208/《北京文學》(精彩閱讀)2017年第7期要目

206/文學期刊中篇小說選目

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