天下中文 ∣ 閻綱：「羊肉泡饃」傳奇

閻綱 (1932～)陝西醴泉人。中共黨員。1956年畢業於蘭大中文系。1949年參加解放軍，歷任一野宣傳隊員，醴泉縣文化館、縣文聯幹部，《文藝報》編輯、評論員，《人民文學》編輯，《小說選刊》常務編委，《當代文學研究論叢》主編、《評論選刊》主編，河北省文聯黨組成員，《文化報》副總編輯，《熱點文學》主編，高級編輯。1947年開始發表作品。1979年加入作家協會。著有專著《小說創作談》、《悲壯的〈紅岩〉》、《小說論集》、《〈創業史〉與小說藝術》、《文壇倘佯錄》（上、下冊）、《文學八年》、《新時期小說論》（合著）、《閻綱短評集》、《神·鬼·人》、《余在古園》等，散文隨筆集《冷落了牡丹》、《一分為三》、《哭笑不得》、《必死與活著》、《驚叫與訴說》、《座右鳴》、《我吻女兒的前額》、《三十八朵荷花》等。曾獲當代文學研究會研究成果表彰獎，新文學學會優秀論文獎，人民日報「與文明同行」獎，第十六屆新聞獎報紙副刊作品年賽金獎。

Q：我是西安市碑林區讀者杜進喜，讀了貴刊今年第7期閻綱老師的散文《「羊肉泡饃」傳奇》，感覺很有趣、很親切，畢竟羊肉泡饃是我們西安人的最愛，文章寫的又是發生在西安的事。我在網上查閱到，閻綱老師是1932年生人，這讓我驚奇，因為我父親比閻綱老師還小几歲，可目前已經老態龍鍾了。我想問閻綱老師：您耄耋之年為何還能保持良好寫作狀態，有什麼養生秘訣嗎？謝謝！

閻 綱：進喜先生好！我的一生痛苦大於歡樂，發愁的事叫我活不下去，但還是活了過來。寫作《「羊肉泡饃」傳奇》就讓我樂而忘憂，通身感到舒坦。我寫散文是因為散文找我。母親在悲苦的深淵裡離世，我陷入巨大的悲痛和刻骨的反省之中，散文來叩門，我寫了《不，我只有一個母親》。女兒與死神坦然周旋，那痛苦而鎮定的神態令人靈魂戰慄，我想她，散文又來叩門，我寫了《我吻女兒的前額》，掉了幾斤肉。為了惦念，也為了忘卻，更為了報恩，時斷時續，撰寫《美麗的夭亡》，歷時七八個年頭，已經皮包骨頭了。但是我拯救了自己的靈魂。所以有朋友說我「越老越瘦越像馬三立，他不在乎，腦子好，不糊塗，安貧樂道，筆耕不輟，語多調侃，頭髮不白眼不花，甩開膀子一陣風，忘記自己一而再地骨折過。」于光遠患癌症，癌症「化療」，他「話療」，就是寫作，著作等身。沙葉新也是「話療」，多漂亮的文字啊！吳冠中《病妻》的結語：「人必老，沒有追求和思考者，更易老，老了更是無邊的苦惱，上帝撒下拯救苦惱的種子吧，比方藝術！」去年我84歲，「七十三、八十四，閻王不叫自己去。」我去了。閻王爺是我的本家子，說：「你怎麼來了？回去，把你要寫的都寫了，再議！」我又回來了。這些話發表在《作家通訊》【新年特稿】欄，而且是頭條。

「羊肉泡饃」傳奇

端的一碗人物傳奇！事涉中央領導、著名作家、文人學士和陝西鄉黨，還有那世情心境之沉浮。煞是有趣。

端的一碗藝術品！紅白相間，肉面渾然，色嫩、湯鮮、饃筋、質滑、味醇，從視覺到味覺，全方位的刺激和享受。

再看它又葷又素，又軟又硬；又干又稀，又香又辣；又俗又雅，又賤又貴；又有嚼頭又好嚼，油而不膩；又能經飽又不撐，筋而不塞，不管年老年少有牙沒牙，一概食如甘飴，吃一頓飽一天。

「羊肉泡饃」是最富傳統色彩、最有地方特色的名吃，是陝西人以至西北人與生俱來的美食，在全國飲食界獨樹一幟。「羊肉泡饃」看似簡單，製作卻十分精緻，從挑羊、宰殺、選肉、配料、燉煮到打饃，形成一套極其嚴格的操作工藝。家鄉傳統的飲食文化自小滋潤著我藝術審美的胃口。

吃法獨具匠心，就餐者與操作者必須配合。饃掰得越小、越細碎操作起來越拿手，吃將起來才夠味。自己掰的自己享用，參與感使你倍感親切。行家吃泡饃，講究「蠶食」，切忌翻攪，須從碗邊選准突破口，逐漸向縱深發展，由點到面，像挖坑一樣，一钁頭一钁頭地刨，一大口一大口地吞，動作快捷而方寸不亂。掰饃可是一種享受啊！三朋四友，七大姑八大姨，大家圍坐一起，清茶一杯，邊談邊掰，不在匆匆填飽肚皮，只求細細剖白心跡，親情、公關、解饞三不誤。慢慢地掰著，慢慢地說著，慢慢地喝著，茶逢知己千杯少，碗中珍珠不厭多。該說的話最好在掰饃時消消停停地說完，等到泡饃端上來時，各人顧不得斯文，猛虎撲食一般，迫不及待地和那發出刺鼻香味的碗中物激戰起來。只見滿臉汗珠子一粒粒直往外冒，只聽見嘴巴忙忙碌碌呼哧呼哧直喘氣，這時候，只有這時候，天大的事你得擱在一邊，天塌下來也得把碗打掃乾淨了再說。

似乎多日來受些風寒頭痛腦熱的也去了大半。

「羊肉泡饃」和我有緣，情節生動有趣，沒齒難忘。

「羊肉泡饃」，那時叫「牛羊肉煮饃」或者「羊肉煮饃」，打小是我的最愛，全家人是西安鼓樓「一間樓」的常客。

全家人坐定，全身放鬆。席面當間是香油澆拌的辣子醬（西安特製的「醬辣子」），另外兩盤是糖蒜和芫荽（香菜），一邊掰著饃，一邊說著話，又時不時地掰出稍大一塊，伸手蘸上一疙瘩香噴噴的麻油辣醬，細嚼慢咽，然後倒吸一口氣，連連「嗯！嗯！」幾聲表示滿意。

上世紀50年代中期，毛澤東主席聽身邊的同志說「泡饃」如何如何好，主席玩笑似的說：那你給習仲勛同志捎個話，說我想到西安嘗嘗「牛羊肉泡饃」。汪峰和習仲勛聞訊喜不自勝，隨即聯繫西安市市長方仲如，結果，將我小時常去的「一間樓」分出一半遷址京城，坐落在西直門內的新街口，招牌掛記「西安食堂」。那時，你要說西北有美食，其名曰「泡饃」，人家莫名其妙，像是聽說洋人除了法國大餐之外還有什麼「熱狗」一樣，但是對我這樣的陝西鄉黨卻成了擋不住的誘惑，四時八節，趨之若鶩。

1956年秋，10月6日，我在蘇聯展覽館參觀完「日本商品展覽會」，邊走路邊嘆息，覺著一排排太陽旗在高空飄來飄去太刺激人！進西直門，走著走著，神使鬼差地進了西安食堂，只見一陣慌亂和興奮。掌柜的是老陝，回民白帽，一口唇音突出的長安話，說毛主席吃泡饃來了，「哎呀，把我嚇的，就在這兒……」他驚魂未定，顫巍巍地繼續嘮叨著。「我沒敢叫他親手掰饃，發動大夥把手洗得凈凈的，掰得蕞蕞的，端上一碗精製的『水圍城』（泡饃的一種，煮好后饃在當間湯在周圍），他竟然說：『好吃，你們辛苦啰！』這不，剛走！」

事有湊巧，也是10月6日當天，毛主席到西郊機場送別柬埔寨貴賓回來，進西直門，過新街口，突然提出停車，走進西安食堂，點名要吃泡饃，顯然是有備而來，圓他的「煮饃」夢。

偉大領袖光臨，驚天動地卻秘而不宣，不然的話，消息傳開，毛主席是南方人都愛吃泡饃，「羊肉泡」不知要火成什麼樣子。

到了80年代，不少人開始知道「泡饃」的大名，但不敢問津，覺得那玩意兒像是野人吃的，「不就是把饃泡到湯里嗎」？不幸而言中。60年代天災人禍，我仍到新街口那家館子解饞，呀，可不是味精湯泡饃！氣得我找來意見簿，上寫「質量太差，丟陝西的人！」但正宗的「泡饃」哪裡是把饃泡到湯里？「饃」其實是特製的半死麵餅餅，經得住大火燴煮，但吃時不覺其硬；「湯」也非一般高湯，湯是關鍵，千百年來，秘密就在這湯里；「泡」實則為煮，我小時在陝西老家，稱它作「羊肉煮饃」，倒也寫實，天曉得怎麼變成「泡」字！現在好了，西安設宴招待外賓，「泡饃」成了香餑餑；北京滿世界是「西安羊肉泡饃館」，風味餐館不能落下它。經過一番渲染和品嘗，說泡饃壞話的人越來越少。我看時機到了，展開宣傳攻勢，但也不能強加於人，任你眉飛色舞天花亂墜，言者鑿鑿而聽者渺渺，人家廣東人直搖頭，奈何？

1983年秋，我和作家王蒙、崔道怡、董得理三人從延安返回西安，路上餓了，見是高陵地面。我一下子興奮起來：「羊肉泡饃！」轉身問王蒙：「敢不敢吃？」王蒙說：「我在新疆巴彥岱那麼長時間，什麼都練出來了。是羊肉我都愛吃。」我們在小鎮的一家羊肉館子坐定，連同司機一共五人，擠在三條一拃寬的長板凳上。設備太簡陋，杯盤不齊全，不承想吃出陝西的真味來。老崔大汗淋漓，辣椒之故也。他能吃辣子，可是在陝西辣子面前敗下陣來。王蒙是首次在陝西吃泡饃，印象極佳，卻在滿滿一大碗將盡之時扒拉著碗底突然驚叫起來：「什麼什麼？這是什麼？」一塊似肉非肉的東西出現在碗底，我伸頭細看，原來是只蛐蛐，頓覺臉上無光。王蒙不愧是大家，有涵養，什麼也沒說，仰頭哈哈大笑。老崔藉機罷吃，正好為殘留不多的、辣香辣香卻難以橫掃的碗底解了圍。

約兩年後，我將此事寫成文章在《西安晚報》上發表。事有湊巧，次年3月，我和周明、蕭德生也是從延安返回西安，也是在快到西安的一家飯館吃泡饃。見我們來自北京，一位當地看客近前搭話，撇著嘴揶揄道：「哼，你們北京人啦，寫文章說在我們館子吃出個蛐蛐！」周明聞言，大笑不止，一把將我拽住，狠狠地在我背上捶了一拳，用濃重的秦腔指著我說：「就是這狗日的寫的！」

1985年12月21日，全國文學報刊工作座談會在西安舉行，各省市都有代表參加。我極力慫恿大會招待一次泡饃，不料，《延河》《小說評論》和《長安》等編輯部早有安排。一日中午，幾十位南北美食家朋友在鐘樓腳下「同盛祥」樓上坐定。我從掰饃開始說到這種吃法的樂趣，又從好吃說到周天子如何用「羊羹」大宴賓客。據說周朝的「羊羹」就是今天的「羊肉泡饃」，千多年的歷史！如此推開，想必漢武帝、司馬遷、唐太宗、李白、杜甫、「小李白」李賀、「小杜甫」杜牧、避難來西安的慈禧太后、為西安易俗社題寫「古調獨彈」的魯迅以及「雙十二事變」華清池飽受驚嚇的蔣介石袞袞諸公都吃過或者聽說過「泡饃」了？查無實據。但于右任、張學良、楊虎城肯定有此口福，無疑還招待過賓客。有人回憶說，老蔣面對一碗熱騰騰的羊肉泡曾經連連稱道：「吃得消！吃得消！」

我猜想，羊肉泡不一定是陝西人的發明，也許是風餐露宿於西域、北國、大漠、黃土高原上的征戰者慌亂時迫不及待的方便食材。據說陝人（以至西北人）喜食的「鍋盔」，它的前身，就是兵士們急中生智以頭盔當鐵鍋烙出來的「死麵餅餅」。憑著這醇香耐嚼、酷似壓縮餅乾的死麵餅子轉化的熱能，大西北的「愣娃」小夥子長出一身刀槍不懼的黑疙瘩，忍飢耐寒，其聲如大吼秦腔，其勢如捶打腰鼓，拚命地奔跑和廝殺。既然有了現成的鍋盔饃，那麼，殺豬宰羊，燉一鍋湯，急中生智，把鍋盔掰碎扔進去煮泡，咕嘟嘟地冒熱氣，然後起鍋，你一碗、我一碗，大碗冒尖、危如累卵，味道好極了，何等地省事！最早的羊肉泡饃（餅）就這樣誕生了，第一碗「泡饃」可不就是「把饃泡到湯里」？

窗外不斷傳來秦腔的怒吼，那是跟京劇、越劇、黃梅戲全然不同的風味腔調，四座恐難找到知音，然而，泡饃吃得津津有味。我開始在記憶中搜索。當年享有盛名的「一間樓」好像離此不遠，鐘樓以西不過一箭之遙；由穆斯林孫氏三兄弟於整整百年前的1898年興辦的被譽為「三秦第一碗」的「老孫家」，在鐘樓以東的東大街東段路南，但都消失在紅火的過去，可是這塊黃金地段、黃金時期擋不住的羊鮮撲鼻的誘惑卻遠勝今時。此刻席上，諸公交口稱道，連最頑固的幾個南方客也表示願意接受，說「作為大眾飯食，物美價廉，佩服！佩服！」顯然，他們從普及「俗文學」的角度，有限度地肯定「羊肉泡」的實用價值，其實，西安也有與大眾化的羊肉泡大異其趣的宮廷菜肴「雅文學」——「唐饌」。唐饌復如何？只有留待來日。

近些年來，我們家鄉醴泉縣——唐太宗昭陵所在地的羊肉泡出了名，後來北方數省文學青年作家會議的代表去乾陵參觀，路過我的家鄉，但願一識泡饃真面。不少朋友後來告訴我，回回馬明義兄弟的手藝如何之高，「吃馬明義」成了醴泉人美餐一頓的代名詞。如今，馬明義兄弟分店經營，顧客趨之若鶩、高朋滿座。一年，我回縣，也湊熱鬧，進了馬茂義、馬秀貞的夫妻店，果然名不虛傳。吃泡饃就是吃文化，貴在內涵和氛圍，我依然懷念當年的「一間樓」「老孫家」。

1991年3月，再回西安，畫家羅國士夫婦設宴，吃泡饃！意欲何往？說是你去就知道了。室內布置奇特，伊斯蘭味十足，余香滿口，過足了饞癮。索墨，上書四個大字：「西安一絕」。門面重開，招牌高掛，聞香下馬，「老孫家」在此！

1995年繼「同盛祥」在北京飯店對過開張之後，「老孫家」也來北京。開始，肉鮮湯濃，聲名大噪，牌子亮了，蘿蔔快了不洗泥，陝人胃口大傷。1998年1月的一天，我冒著六級大風跑進民族飯店後面敞亮的「北京老孫家飯莊」。熱乎乎的泡饃不料清湯寡味，饃粒既生且硬，用力咀嚼時不意撕拉出一根長長的頭髮，心裡說不出的懊喪，情緒陡然降至零點，心想：還不知有多少根什麼人的油膩膩的青絲，囫圇地咽下自己的食管。步出飯莊大門，頗有奮力掙脫之感。「鯉魚脫去金鉤釣，搖頭擺尾再不來。」

告別噁心的羊肉泡，頂著刺骨的西北風在長安街上趕路。20點05分以前務必趕回方庄寓所，生氣事小，可不能誤了風靡京城、有滋有味的43集電視連續劇《水滸傳》第29集：《醉打蔣門神》。

光陰荏苒，日月如梭，「悶頭髮大財」的時機來了，吃香喝辣，過度消費。山珍海味吃膩了，洋人大餐也紳士過了，來點土的吧！加之社會上日漸颳起西北風，一時間，京城開遍泡饃館，什麼「食府雜糧」呀、「蘭花花」呀，巨型筵席猶如滿漢全席上也來一小碗泡饃請君品嘗，大市場的小吃城裡也泡起饃來。我所在的方庄小區就開了三家，西安著名的「西安飯莊」也來這裡開設分店，門前車水馬龍。

擋不住的誘惑啊！我挨個兒跑著去品嘗一番，久違、久違，好吃、好吃！一大碗下肚，雖無青絲之噁心，也無留口的余香，罷了，罷了！「橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳」，受溫差、降水量和光照的影響，強令羊肉泡饃挪窩移栽，生生地離開它的地母，水土不服啊！

月前，兒子回西安開會，會上招待羊肉泡，恰好在其分店設於北京的「老孫家」。藍盈盈的伊斯蘭風格，幽深爽目，清真與羊鮮撲鼻，南北食客、外國洋人們無不嘖嘖稱羨，兒子差點沒流口水。兒子求證心切，單獨一人又跑到街上一家小店泡了一碗，原汁原味、地地道道，也過癮，是橘不是枳，加肉，大洋十八塊。

屈指數來，羊肉泡北漂六十餘年矣！羊肉泡傳奇六十餘年矣！管它是「橘」是「枳」、水土服還是不服，羊肉泡已經落戶北京，作為陝西的名片充斥大街小巷，目挑心招、招搖過市。

《北京文學》（精彩閱讀）2017年第7期

導讀：

直面北京大城市病（報告文學）長江

北京，的首都，全球矚目的國際大都市。現如今，咱這個大都市你說讓人愛不愛？愛！讓人煩不煩？煩！早就煩透了！作為人口激增，海量出行的世界級大城市，北京近年來捷運最高「日客運量」曾經超過了1200萬（人次），嚇不嚇人？人流如潮，排山倒海啊！更何況，煩人嚇人的還有房價、教育、醫療、霧霾……

合租者（短篇小說）范小青

一個漂泊在外的人眼中幾位性格各異的合租者，他們像走馬燈一樣將此作為人生驛站，短暫停留，匆匆趕路卻又留下時隱時現、似曾相識的人生剪影。小說以白描手法呈現當代都市中眾多漂泊者的面孔和人生況味，敘述從容，簡約、機智、幽默，讀後讓人久久回味。

再叫一聲媽（中篇小說）石鐘山

老馬家三個孩子，兩個女兒一個兒子。母親蘇桂云為三個孩子操碎了心，孩子卻不見得買賬。小說描寫了老馬一家的庸常生活，塑造了蘇桂雲這位一生操勞、優缺點集於一身的母親形象。這樣的一位母親形象說不定就在你的身邊，甚至是在你的家裡。各位看官，這麼一位母親是耶非耶，你會怎麼評價？

別來無恙（中篇小說）宋小詞

這是關於母親與父親的故事。他教會母親唱歌跳舞，教會母親快樂生活，母親卻在批鬥他的大會上，給了他致命的一腳，讓他對生活徹底死了心。現在年老喪夫的母親又想嫁給他，卻惹來全家人的反對……

鄉村少年的1976（短篇小說）夏立君

一個令人震驚、耐人尋味的鄉村故事。

為何一把雪亮的菜刀在清晨舉起，為何一個花季少年果決的一刀剁掉自己的命根？在沂蒙老區的這家農戶小院到底發生了什麼？

目錄

現實

直面北京大城市病（報告文學）/長江/4

作家人氣榜

合租者（短篇小說）/范小青/50

縫隙（創作談）/范小青/57

馮驥才專欄

義大利讀畫記（之四）/馮驥才/60

好看小說

再叫一聲媽（中篇小說）/石鐘山/80

別來無恙（中篇小說）/宋小詞/130

鄉村少年的1976（短篇小說）/夏立君/117

陳德鴻小小說兩篇/156

愛的斷頭路（小小說）/龐灧/160

天下中文

「羊肉泡饃」傳奇（散文）/閻綱/162

空碗朝天（外一篇）/張金鳳/166

戲里乾坤大（散文）/劉潔/175

成都筆記（散文）/柏樺/181

真情寫作

一場風花雪月的事（散文）/張世勤/193

病床上的感悟（散文）/張成起/188

一個城市幾種景物的啟示（組詩）/黃浩/196

在祖國這片遼闊的土地上（組詩）/吳玉壘/198

把閃電刻上額頭的人（外一首）/楊角/174

黃昏時刻的黯淡（詩）/江金鑫/180

草原的瘋狂（詩）/包巴特爾/200

北漂故事徵文選登

我的頻率不在北京/陳學長/201

我的北漂往事/康立春/203

婉兒的「歡樂頌」/如瓜瓜/205

北漂二代/一一/207

004/罐 子 【原載《上海文學》2017年第6期】 葛 亮

一文餅，一匙鮮，一隻將歷史隱在其中的陶釉罐，承載了善與惡,實現了生命的轉換與歸來。

025/設計師彼得 【原載《作家》2017年第6期】 蘇蘭朵

這是文胸設計師與胸衣模特兒的故事，也是餐館服務員和食客的故事，這是兩個人四種身份的交纏。當我們只用一半去試探別人的另一半，能否還有勇氣完全投入地愛與生活？

050/鄉關處處【原載《長江文藝》2017年第5期】 王安憶

外鄉來的鐘點工阿姨，揭開了上海不同家庭的生活常態。悲喜無常的大都市裡，誰是主人，誰是客？

072/烏乎紀事【原載《江南》2017年第3期】 季棟樑

「烏乎」，通「嗚呼」，它不只是悲嘆，更表示讚美。一個在地圖上找不到名字的小地方，在作者風趣詼諧的筆下卻是如此親切美好、搖曳生姿。

110/理查德 【原載《小說界》2017年第3期】 郭 楠

一個外國人在上海灘的奇遇，一個西方視角下充滿東方情調的感官世界。

132/收鬼記 【原載《特區文學》2017年第3期】 張運濤

一個普通村婦的上訪，導致一條人命的夭折。是意外？還是謀殺？死者家屬無法獲知的真相，卻讓一個跳大神的揭開了。

160/聽見天使唱哈里路亞 【原載《青年作家》2017年第6期】 朱文穎

歷經三次婚姻，她早已心如止水，不再掙扎。然而，命中的情人出現了，當這道陽光直到二十多年後才真正照耀她的時候，她如何選擇？

188/等待阿爾法 【原載《創作與評論》2017年第6期】 趙燕飛

父母同時住院，要獨自照顧兩個病人的她分身乏術、瀕臨崩潰。她遙望著傳說即將接管人類生老病死的人工智慧，彷彿古人遙望著明月，未來無法預測，但終將到來。

208/《北京文學》（精彩閱讀）2017年第7期要目

206/文學期刊中篇小說選目

《北京文學》（精彩閱讀）

國內郵發代號：2-85 國外郵發代號：M428

《北京文學·中篇小說月報》

國內郵發代號：82-186 國外郵發代號：M1780

刊社發行部電話：010-66031108

線上訂閱：官方微店、郵政、雜誌鋪

電子版合作：知網、萬方數據、龍源期刊網