外婆家開了一家「集合店」……

外婆家創始人吳國平曾說：「我最希望改變的是人們對餐飲業的看法。」於是，外婆家、爐魚、第二樂章等品牌出現在人們視野。如今，他又開了一家「集合店」。

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這個「集合店」歷時兩年籌備時間，並於今年6月亮相杭州，這是吳國平創業的地方，也是外婆家的福地。

吳國平集合了4種日本品牌的人氣單品爆款產品，其中一個品牌還是網紅店，人均消費85元左右。

今天，我們來詳細看一下外婆家的這個「集合店」到底是怎樣的？集合的這4個品牌又有什麼特色？

1

定位：餐飲界的「買手店」，其實也是「 集合店 」

▌特點：買手+集合的運營方式，專盯年輕人喜愛且經常光顧的潮品牌。

今年6月8日，外婆家在杭州湖濱銀泰in77開了一家叫「擷」（xié）的餐廳，並將自己定位成餐飲「買手店」。

在日本精挑細選后將Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大島屋日本火鍋、網紅店哺哺這四個品牌引進。這也是吳國平花了兩年時間，反覆去東京和大阪考察之後，進軍日料行業的一大力作。

據外婆家介紹，其選擇日料的標準有兩個：

■ 已經在日本市場上得到了認可的品牌和產品，即所選品牌都要在東京、大阪這樣的城市有過多年開店經歷。

■ 將目光鎖定在一些年輕人喜歡的潮品身上。懷石料理、刺身不是年輕人經常光顧的東西，串串、炸物、沙冰、火鍋更貼近他們。當然必須是潮流的，高品質的。

從開店形式看，這還可以稱為餐飲「集合店」，集合了日本最時尚、最有人氣的4個日料大牌。

只是這種集合，是採用弱化4個品牌的形式，將菜品彙集在一個菜牌中，統一由「擷」出品和管理，對外的形象和產品輸出，也只有「擷」這一個品牌。

除此之外，店面裝潢偏向時尚和日本風格，以深色係為主，店內服務也用日式的歡迎語和歡送語。品類選擇上，並非是日本傳統的「老字號」餐飲品牌，而是年輕人喜愛且經常光顧的潮牌，飲品還有雞尾酒等。

由此可見，「擷」餐廳定位在中產階級的客群，包括白領、學生、家庭。

2

選品：四個單品業態，爆款炸物、烤串、火鍋、拉麵

▌特點：四種日料大牌，從中挑選爆款單品，刷爆客流量。

不難發現，吳國平選擇的這4個品牌，都是餐飲行業的單品爆款業態：炸排、串串、火鍋和拉麵。

這幾種業態的優勢在於：翻台率高、出品快、客群多、不容易被市場淘汰。具體我們看看集合在「擷」店內這4個品牌的特色：

01 Katsu敏炸物店

主營出品就是炸物類，創立18年，在日本共有25家門店，外婆家也將Katsu敏炸物店的設備引進到。

在「擷」的店內，則採用多種的套餐形式，比如，炸豬扒套餐（48元/份），包括豬扒、沙拉、小菜、味增湯。

目前，在日本有4家門店，基本在日本的購物中心，只專註烤串和炸串，炸法和種類也比較豐富，從肉類，到蔬菜，再到乳酪炸串等等。

同時，在「擷」店內，烤串可單點，也採用拼盤來售賣，價格在42元左右。

03 大島屋日本火鍋

一個創立12年的日本連鎖火鍋品牌，根據季節變化，來提供時鮮產品的菜單。在「擷」店內，大島屋提供兩類火鍋：

■ 一個壽喜鍋，主材牛肉是來自澳洲的西冷牛肉。

■ 另一個是日式「魚火鍋」，魚選擇的品種是紅寶石魚，口味以清淡為主，還原食材本味。

據外婆家介紹，日式的火鍋可以兩吃，涮完之後，可以用湯泡飯吃，增加了顧客的用餐體驗。

04 網紅店「 哺哺 」

哺哺在日本是網紅店，他們出的拉麵，曾連續三次被東京米其林推薦。除了四款基本拉麵以外，還售賣炸物和烤串。

其實，哺哺進駐外婆家「擷」之前，就已經在北京以單獨品牌門店的形式面向市場。此次在「擷」店內，哺哺推出了其自創的四款冰沙產品，以及拉麵。

3

無論集合還是買手，這是在「 借雞生蛋 」

▌特點：這種新興模式，顛覆傳統，對餐廳品質有更高要求。

「擷」の菜品

有人說，像外婆家這種餐飲買手模式，最終是以集合精選品牌的形式，來吸引有儀式感需求的吃貨們。

這也可以用一個成語來形容：「借雞生蛋」，雖然話糙，但理不糙。它顛覆了以往購物中心「美食一條街」的餐飲模式和用餐形式，而是借鑒了時尚行業流行的「買手」+「集合」路線，創立出了「擷」餐廳的新型運營手段。

「買手」和「集合」模式的優勢也在於，產品和出品終究會回歸質量。

對於餐飲行業來說，這種餐飲買手和集合的形式，也在同質化的品類中，開闢了一條新道路。這種新，也帶出了很多壁壘：出品、調性等。

「擷」の菜品

如果以下三點做不到，或許這種新模式無法走長遠：

❶ 挑選的品牌和產品一定具有獨特性，同時調性必須一致，如果參差不齊，必將是一次失敗的嘗試。

❷ 既然是「買手」和「集合」多種品牌，店面裝潢和服務也要突出獨特性。

❸ 後端出品，更需講究「工匠」精神，這算得上吸引消費者的點睛之筆。

最後，我們再回歸「擷」餐廳，相信它應該不會再超越吳國平創下「外婆家」的市場佔有率，但至少它為餐飲行業開拓了另一種經營路線。

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