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巧克力的禮物——甘納許

巧克力的禮物——甘納許

朱古力甘納許,是一種神奇的混合物。甘納許作用超級多,看似朱古力和奶油攪拌的簡單組合,就能把甜點提高到一個全新的境界。但是,甘納許的種類有很多,質地的薄厚,紋理有無,操作方法都會不一樣,我們就來快速了解下,影響甘納許的各個要素。

甘納許的成分

甘納許,成分最主要的,就是兩個,朱古力和奶油,所以原料的品質很重要,朱古力的好壞會直接影響到甘納許的風味和順滑度;脂肪含量越高的奶油,也會使甘納許越濃稠越穩定。 最常選擇的朱古力,可可含量最好在 70% -72% 左右,甘納許才會濃稠,甜度也會很低;如果覺得不甜,在朱古力液還沒有完全降溫的時候,可以加一點點糖,攪拌融化;記住,一定要將糖在朱古力液中完全融化,不要多,否則會有顆粒,也會影響甘納許的濃稠度;而且,甘納許對糖很敏感,只要多一點糖,就會改變甘納許整個甜度和狀態,所以,需要添加糖的甘納許,一定要嚴格按照配方添加糖。 不過,有些甘納許,也會使用牛巧或白巧,但要注意,它們會比黑巧含有更多的牛奶,加熱也容易受到損傷,加熱時候要特別留意溫度,以免過熱;另外,更多的牛奶成分會使甘納許更軟,也要相應的減少奶油的比例。 我們今天說到的甘納許的使用,都是以黑巧為例。

甘納許的溫度

做甘納許,其實,並不需要將奶油煮沸或者滾泡,只足夠熱能融化朱古力就好了,這樣可以會更便捷。在奶油還沒有冷卻之前,將朱古力切碎混合,朱古力有足夠的時間在熱奶油里融化,甘納許才能順滑細膩。 同樣重要的,還有甘納許使用時的溫度。如果是用甘納許淋面,溫熱最好,溫度太高,就會太稀,形成不了有質感的光面;溫度太低,醬還沒淋完,就硬了;如果用做松露朱古力,就一定要冷卻完全,待質地變厚,再揉成球狀,但又不能冷凍,溫度太低,過硬,也不能順利揉成團。 注意,任何比例的甘納許,只要冷卻都會越來越厚,甚至變成固體;所以任何一種甘納許,都要明確它的功能和使用溫度。

常見比例的甘納許

對甘納許來說,朱古力和奶油的比例是關鍵,簡單來說,為了更薄的質地,奶油比例會越高,反之,朱古力比例就會提高,這裡說到的比例,是基於重量,比如,朱古力和奶油 1:1,就意味著 100g 的朱古力和 100g 的奶油混合。 先來說說甘納許最基本的變化形式,掌握了這三種,就可以根據自己喜好,調整比例,定製屬於自己的甘納許了。

① 甘納許霜

比例 朱古力:奶油 = 1:1 做法 將奶油中火加至溫熱,微波爐也可以;分次加入切碎的朱古力,靜置 5-10 分鐘;再朝一個方向攪拌,混合均勻,溫度最好控制在 32℃-43℃,開始攪拌時,會有朱古力斑點,攪拌到完全順滑即消失。推薦使用 夾餡、抹面、淋面

② 甘納許醬

比例 朱古力:奶油 = 2:1 做法 醬是非常厚重的質地,冷卻之後會變固體。先使用甘納許霜的步驟,將朱古力和奶油混合均勻;如果要做松露朱古力,冷卻后冷藏,每 5 分鐘取出,攪拌一次,重複步驟大約 1 小時,冷卻成半固體,揉成球狀,以達到朱古力醬最好的狀態;如果想有耐嚼的質地和閃亮的外表,也可以在奶油里加 1 勺玉米糖漿。推薦使用 松露朱古力、抹面、夾餡

③ 甘納許奶油

比例 朱古力:奶油 = 1:2 做法 質地非常薄的甘納許之一;先使用甘納許霜的步驟,將朱古力和奶油混合均勻順滑,冷藏至質地增厚,變濃稠,大約 1 小時后取出,再用電動打蛋器中速攪打,慢慢加快,甘納許顏色變淺,蓬鬆即可使用;注意千萬別打過,會有顆粒狀;如果打過了,就要再次隔水加熱甘納許,重複之前步驟。推薦使用 淋面 蘸水果 配冰淇淋 生巧醬

甘納許的調味

甘納許的使用越來越複雜,根據需求的不同,也會加入其它味道劑或配料來調味,有些調味劑會稍微改變甘納許的狀態,適當添加些朱古力或奶油就可以解決了,再來介紹幾種常見甘納許調味。

① 鹽

如果覺得甘納許過甜的話,可以在加熱奶油的時候,添加少許鹽。

② 酒

甘納許如果需要用酒調味,可以用酒等量替換奶油,如添加 10ml 的酒,減少 10ml 的奶油就好了;奶油移火變溫熱時,再添加酒用以調味。

③ 味道劑

隨意添加香精、果茸、咖啡粉、香料等味道劑,同樣需要在奶油移火后,溫熱時添加。

④ 花生醬或榛子醬

適量加入順滑的花生醬或榛子醬,和切碎的朱古力一起混入到熱奶油中。

⑤其他

在加熱奶油時,也可以加入一些植物來調味,比如新鮮茶或花,薰衣草還有薄荷葉等,靜置 5-10 分鐘後過濾去渣,再混合朱古力即可。

甘納許的儲存

在裝甘納許容器的表面,覆上保鮮膜,以免表面變硬結殼;一般而言,甘納許在室溫下,可以保存 2 天,更長時間就要冷藏;不過,更好的保存方法是一直冷藏,最長可以保存 1 個月;使用前再室溫解凍使用就好了。

網路綜合

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