巧克力的禮物——甘納許

朱古力甘納許，是一種神奇的混合物。甘納許作用超級多，看似朱古力和奶油攪拌的簡單組合，就能把甜點提高到一個全新的境界。但是，甘納許的種類有很多，質地的薄厚，紋理有無，操作方法都會不一樣，我們就來快速了解下，影響甘納許的各個要素。

甘納許的成分

甘納許，成分最主要的，就是兩個，朱古力和奶油，所以原料的品質很重要，朱古力的好壞會直接影響到甘納許的風味和順滑度；脂肪含量越高的奶油，也會使甘納許越濃稠越穩定。 最常選擇的朱古力，可可含量最好在 70% -72% 左右，甘納許才會濃稠，甜度也會很低；如果覺得不甜，在朱古力液還沒有完全降溫的時候，可以加一點點糖，攪拌融化；記住，一定要將糖在朱古力液中完全融化，不要多，否則會有顆粒，也會影響甘納許的濃稠度；而且，甘納許對糖很敏感，只要多一點糖，就會改變甘納許整個甜度和狀態，所以，需要添加糖的甘納許，一定要嚴格按照配方添加糖。 不過，有些甘納許，也會使用牛巧或白巧，但要注意，它們會比黑巧含有更多的牛奶，加熱也容易受到損傷，加熱時候要特別留意溫度，以免過熱；另外，更多的牛奶成分會使甘納許更軟，也要相應的減少奶油的比例。 我們今天說到的甘納許的使用，都是以黑巧為例。

甘納許的溫度

做甘納許，其實，並不需要將奶油煮沸或者滾泡，只足夠熱能融化朱古力就好了，這樣可以會更便捷。在奶油還沒有冷卻之前，將朱古力切碎混合，朱古力有足夠的時間在熱奶油里融化，甘納許才能順滑細膩。 同樣重要的，還有甘納許使用時的溫度。如果是用甘納許淋面，溫熱最好，溫度太高，就會太稀，形成不了有質感的光面；溫度太低，醬還沒淋完，就硬了；如果用做松露朱古力，就一定要冷卻完全，待質地變厚，再揉成球狀，但又不能冷凍，溫度太低，過硬，也不能順利揉成團。 注意，任何比例的甘納許，只要冷卻都會越來越厚，甚至變成固體；所以任何一種甘納許，都要明確它的功能和使用溫度。

常見比例的甘納許

對甘納許來說，朱古力和奶油的比例是關鍵，簡單來說，為了更薄的質地，奶油比例會越高，反之，朱古力比例就會提高，這裡說到的比例，是基於重量，比如，朱古力和奶油 1:1，就意味著 100g 的朱古力和 100g 的奶油混合。 先來說說甘納許最基本的變化形式，掌握了這三種，就可以根據自己喜好，調整比例，定製屬於自己的甘納許了。

① 甘納許霜

比例 朱古力：奶油 = 1：1 做法 將奶油中火加至溫熱，微波爐也可以；分次加入切碎的朱古力，靜置 5-10 分鐘；再朝一個方向攪拌，混合均勻，溫度最好控制在 32℃-43℃，開始攪拌時，會有朱古力斑點，攪拌到完全順滑即消失。推薦使用 夾餡、抹面、淋面

② 甘納許醬

比例 朱古力：奶油 = 2:1 做法 醬是非常厚重的質地，冷卻之後會變固體。先使用甘納許霜的步驟，將朱古力和奶油混合均勻；如果要做松露朱古力，冷卻后冷藏，每 5 分鐘取出，攪拌一次，重複步驟大約 1 小時，冷卻成半固體，揉成球狀，以達到朱古力醬最好的狀態；如果想有耐嚼的質地和閃亮的外表，也可以在奶油里加 1 勺玉米糖漿。推薦使用 松露朱古力、抹面、夾餡

③ 甘納許奶油

比例 朱古力：奶油 = 1:2 做法 質地非常薄的甘納許之一；先使用甘納許霜的步驟，將朱古力和奶油混合均勻順滑，冷藏至質地增厚，變濃稠，大約 1 小時后取出，再用電動打蛋器中速攪打，慢慢加快，甘納許顏色變淺，蓬鬆即可使用；注意千萬別打過，會有顆粒狀；如果打過了，就要再次隔水加熱甘納許，重複之前步驟。推薦使用 淋面 蘸水果 配冰淇淋 生巧醬

甘納許的調味

甘納許的使用越來越複雜，根據需求的不同，也會加入其它味道劑或配料來調味，有些調味劑會稍微改變甘納許的狀態，適當添加些朱古力或奶油就可以解決了，再來介紹幾種常見甘納許調味。

① 鹽

如果覺得甘納許過甜的話，可以在加熱奶油的時候，添加少許鹽。

② 酒

甘納許如果需要用酒調味，可以用酒等量替換奶油，如添加 10ml 的酒，減少 10ml 的奶油就好了；奶油移火變溫熱時，再添加酒用以調味。

③ 味道劑

隨意添加香精、果茸、咖啡粉、香料等味道劑，同樣需要在奶油移火后，溫熱時添加。

④ 花生醬或榛子醬

適量加入順滑的花生醬或榛子醬，和切碎的朱古力一起混入到熱奶油中。

⑤其他

在加熱奶油時，也可以加入一些植物來調味，比如新鮮茶或花，薰衣草還有薄荷葉等，靜置 5-10 分鐘後過濾去渣，再混合朱古力即可。

甘納許的儲存

在裝甘納許容器的表面，覆上保鮮膜，以免表面變硬結殼；一般而言，甘納許在室溫下，可以保存 2 天，更長時間就要冷藏；不過，更好的保存方法是一直冷藏，最長可以保存 1 個月；使用前再室溫解凍使用就好了。

網路綜合

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