Facebook加入
LINE加入
2021/12/25
你日思夜想的法式水果軟糖配方終於出現了，其實配方早就有的，只是缺少這樣完美製作步驟流程圖來搭配說明，今天奉上的是Andy大師的新作，簡單清晰一目了然，而且文末還舉一反四的教你其他口味軟糖的配方，私房、餅店、自己做著吃都可以輕鬆搞定！
法式西柚水果軟糖
砂糖：365克
果膠：14克
柚子果泥（茸）：450克
葡萄糖漿：110克
檸檬酸：5克
水：5克（用於融化檸檬酸）
說明：
①關於「果膠」：
果膠，這裡指的是蘋果果膠、也可以用柑橘果膠或其他類型的（比如FX58或NH等）果膠。 果泥可以根據自己的喜好更改為其他口味，但是重點來了：不同的果泥因為屬性不同添加果膠或糖的比例也不同，不可以一個配方隨意改原料。
文末有4個其他口味的水果軟糖配方，屬性也就基本那幾樣了，更改口味時可以參考那幾個配方來做調整。
②葡萄糖漿也可以用玉米糖漿或蜂蜜替代。
③果茸或原漿均可。
④溫度的說明：
記住：107℃。
操作步驟一
柚子果泥放在厚底平底鍋中，中火加熱（參考功率入下圖），果泥在一般原料商處應該都買的到，或者T寶或者Y馬遜，品牌隨意，寶茸、斯歌莉等均可以。
操作步驟二
開始處理其他材料，檸檬酸5克放在水中。砂糖365克與果膠14克混合（再次提醒：此處的果膠不是淋面的鏡面果膠，而是蘋果果膠，T寶隨意買），通常做軟糖時，砂糖都是與果膠混合的，拌勻之後就可以避免製作時出現結塊的可能了。
操作步驟三
當「步驟01」的柚子果泥開始冒小氣泡時，緩慢倒入與果膠混合后的砂糖，一定要像下圖這樣「下雨」的狀態倒入，切勿一次性直接全部倒入，一邊攪拌一遍不停倒入，直至全部倒入並拌勻。
然後倒入葡萄糖漿110克——它可以讓軟糖具有更好的彈性和柔軟性，怕甜？那你就放棄這個配方吧，糖當然是甜的...
輕輕攪拌並保持加熱狀態，直至達到107℃，大概需要10~12分鐘。
溫度一旦達到107℃，便把「步驟02」中用水融化的檸檬酸加入，拌勻。
操作步驟四
現在，開始測試判斷狀態的關鍵操作：把煮熱的漿料滴一滴在冷藏狀態的勺子上，半分鐘后如果「水滴」依舊保持漂亮的球形狀態（下圖），則表示已經煮的恰到好處，反之則未成功，原因可能是如下幾種之一：
※柚子果泥品質不佳、或過於稀釋，簡單說就是果泥濃度不夠。
※溫度實際上未達到107℃，用探針式的測溫針伸入漿料中心位置來判斷溫度是最準確的，不要愚蠢的把探針直接扔在平底鍋中，那樣它會直接接觸鍋底鍋底了，得到的溫度是絕對不準確的。
※檸檬酸的量偏少。
解決辦法：增長煮的時間或少許增加檸檬酸（先在水中溶解后再加入），這兩個方法交互使用幾乎可以解決全部問題。
操作步驟五
準備一個27cm長 × 14cm寬 × 5cm高的長方形不鏽鋼框形模具（你當然也可以用其他尺寸的，只是告訴你這些原料放在這個尺寸的模具中得到的軟糖厚度是剛剛好的，其他尺寸配置多少配方比例，可自行按模具容積計算），模具放在矽膠墊上，矽膠墊上噴少許植物油便於脫模。把已經降溫的糖漿倒入模具內。
操作步驟六
大約5~7分鐘后開始凝固定型。
操作步驟七
徹底完全絕對降溫至常溫后，可以輕鬆取下模具，把軟糖裁切成長條狀。
操作步驟八
它的狀態是比較柔性的，不要煮的太過，否則會變得比較硬，口感就不好了。
操作步驟九
完美的效果是均勻通透的。
操作步驟十
盆中放入細砂糖（注意：此處的細砂糖不在配方之內），放入幾塊切成3cm × 3cm的方塊軟糖，使軟糖六面都沾滿砂糖，而且要絕對避免軟糖互相粘連在一起——不要一次性放入太多糖塊，沾滿移出再繼續放入重複
操作步驟十一
放在乾燥的地方，砂糖會在軟糖表面稍稍融化一點點並牢牢的粘在軟糖上，因為有葡萄糖漿的存在，這個水果軟糖可以存放很久很久...
操作步驟十二
操作步驟十三