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在風行天下、香迷全球的「貨」排行榜中,老乾媽」辣椒是名列前茅之一在貴州,辣椒又名辣角、海椒,全省各地的辣椒各具特色!對於外出求學或在外工作的人來說,家鄉辣椒是必備!辣椒是個好東西,它在烹飪中佔有很高的地位,很多動物原料去腥膻、解油膩都離不開辣椒。

如今,貴州辣椒隨著遊子的腳步,走遍了全世界。

遵義辣椒、斷橋辣椒、花溪辣椒、大方辣椒……

老乾媽、鄉下妹、苗姑娘、辣三娘……

他們都有一個共同的名字——貴州辣椒。

貴州、湖南、四川等菜肴之所以膾炙人口,譽滿中外,就是因它具有辣香的特點。什麼地方的辣椒最香、最好吃?以賀龍元帥在某戰爭影片中對進軍貴州某山區時的戰士說過的一句話為證:「四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣」,即可說明問題。

一般貴州人家裡,基本備有幾種辣椒:辣椒面,專門為葷菜配蘸水的;油辣椒,這是為吃粉、面用的;泡菜類型的糟辣椒,剁得碎碎的,這是專門炒菜、炒飯用的;乾的紅辣椒,炒菜時下鍋煸炒。

的確,貴州人喜食辣椒,因氣候的關係,適宜辣椒生長,貴州是山區,潮濕,吃辣椒能發汗,開胃,喜食的人當然就多。

要說辣椒的品質,還是貴州辣椒好,辣椒品種多,特點不一。其中,無名指大小的貴陽花溪黨武辣椒較為名,又紅又亮。花溪辣椒好,好就好在它辣而不烈,香味有餘。

花溪黨武辣椒

貴州大方縣的辣椒肉厚,辣味較低,鮮辣椒略帶甜味。大方縣的氣候、土壤等自然條件非常適宜辣椒種植,是農業部區域規劃中22個大面積種植辣椒的縣之一。大方辣椒以「皺椒」、「雞爪椒」、「線椒」為主,歷史上就享有「貴州皺椒」、「貢椒」、「椒中之驕」的盛譽。

大方皺椒


貴州遵義綏陽辣椒有小拇指長短,稍粗,這種辣椒香,但辣味有餘,這對於特別嗜辣的人來說,再好不過。還有貴陽百宜、新場、安順等,許多地方的辣椒數也數不清。

綏陽辣椒

貴州的辣椒怎一個「好」字了得?關鍵是貴州人會吃辣椒,吃法頗多,有的辣而酸,有的辣而香,有的辣得張口咋舌,大汗淋漓,辣出風格,辣出品位;有的辣得生津開胃,爽口合適;有的辣得干香濃郁,回味無窮。

黃平縣谷隴鎮吃辣椒比賽

辣椒里有一種主要由辣椒鹼、二氫辣椒鹼構成的辣椒素,它產生的辣味在口感上受到眾多人的喜愛。

它不僅有好的口感,而且所含營養成分也十分豐富,每100克辣椒含有蛋白質1.6克,比番茄多0.7克;含脂肪0.2克;含碳水化合物4.5克,比番茄多2克;含鈣12毫克;含磷40毫克;含胡蘿蔔素1.65克,含維生素C105毫克,居多種蔬菜維生素C含量之首。

此外,辣椒中還有隱黃素、辣椒紅素、辣椒玉紅素等物質,這也是辣椒帶有不同顏色的原因。辣椒的益處很多,從飲食角度看,由於辣椒素的作用,能夠刺激唾液分泌,使人增進食慾,經常聽到人說:「吃辣椒就多能吃二兩米飯」。這是十分形象的說明。一般來說,貴州人沒有辣椒吃飯也吃不下,吃不香。辣椒還可以促進人體血液循環,使人興奮,大提精神。

從醫學角度看,辣椒具有溫中下氣、開胃消食、散寒除濕的作用,這也是低溫潮濕地區喜食辣椒的真正原因。辣椒能適應人體的需要,食用后,使人有舒服的感覺。它還可以治寒滯腹痛、嘔吐瀉痢、消化不良等症。胃寒痛者,經常適量食點辣椒,可以起輔助治療作用。經常食用辣椒的人,很少得風濕性關節炎、凍瘡。

奇特的貴州辣椒菜
貴州人愛吃辣椒是有名的,除了和外地相同的炒青椒、炒紅椒及辣椒醬辣油之外,還有更獨特的辣椒吃法。

1

用菜油燒熱后,炒辣椒面。叫你吃了辣得渾身冒汗,這是專吃它的辣味。

2

糊辣椒用干辣椒烘烤后,碾碎,再拌醬油,一種焦香味自會立時撲面而來。這是吃它的焦香辣味。

3

用生辣椒和姜、蒜一起搗碎,再加燒酒裝壇,可久儲不壞。這是吃它的酸辣味。

4

用干辣椒和姜、蒜末、食鹽一起搗成漿汁,可炒辣子雞、燒回鍋肉。這是吃它的釅辣。

5

6

遵義一帶民間好用當地特產的燈籠辣椒,去把,洗凈待用。將糯米面和米酒、食鹽、花椒混合餡料填進辣椒里。再放入倒撲壇內壓緊。壇上層蓋筍殼葉、水芋葉,後用竹片封嚴壇口。將壇倒過來,使與壇口盆合擾,滲入「壇旋水」。這是吃它的糯香鮮辣味。

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辣椒是在明末從美洲傳入的,但起初只是作為觀賞作物和藥物,進入菜譜的時間並不太長。進入后,辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名稱。

現在最新研究表明,辣椒可能最先傳入江浙、兩廣、貴州、湖南等地,后又流佈於西南等地區。

清初,最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區。在鹽缺乏的貴州,康熙年間(1662年—1722年)「土苗用以代鹽」,辣椒起了代鹽的作用,可見與生活之密切。從乾隆年間(1736年—1795年)開始,貴州地區大量食用辣椒了。乾隆年間與貴州相鄰的雲南鎮雄和貴州東部的湖南辰州府也開始食辣子。

朝天辣

嘉慶(1796年—1820年)以後,黔、湘、川、贛幾省辣椒種植普遍起來,嘉慶時有記載說,江西、湖南、貴州、四川等地已經開始「種以為蔬」。

道光年間(1821年—1850年)貴州北部已經是「頓頓之食每物必蕃椒」,同治時(1862年—1874年)貴州人是「四時以食」海椒。清代末年貴州地區盛行的包穀飯,其菜多用豆花,便是用水泡鹽塊加海椒,用作蘸水,有點像今天四川富順豆花的海椒蘸水。

辣椒面

湖南一些地區在嘉慶年間食辣並不十分普遍,但道光、咸豐、同治、光緒之間,湖南食用辣椒已較普遍了。據清代末年《清稗類鈔》記載:「滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品」、「(湘鄂人)喜辛辣品」,「無椒芥不下箸也,湯則多有之」,說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性,連湯都要放辣椒了。

青椒炒肉

四川地區食用辣椒的記載稍晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣椒的記載,目前見於記載的最早可能是在嘉慶年間。從四川嘉慶年間種植和食用辣椒的地區來看,主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陝交界的大巴山區。道光、咸豐、同治以後,四川食用辣椒開始普遍起來,以至辣椒在四川「山野遍種之」。光緒以後,四川食用辣椒更為普遍,除在民間廣泛食用外,經典菜譜中已經有了大量食辣椒的記載。清代末年傅崇矩《成都通覽》記載,當時成都各種菜肴達1328種之多,辣椒已經成為川菜中主要的作料之一,有熱油海椒、海椒面等,特別是川菜中的回鍋肉正式見於書面記載了。在清代末年,食椒已經成為四川人飲食的重要特色,徐心餘《蜀游聞見錄》記載:「惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可。」

雲南在什麼時候開始食辣?鄰近貴州的雲南鎮雄在乾隆時期食辣椒,但在乾嘉時期雲南食用辣椒並不十分普遍。到光緒時期的《雲南通志》中也無辣椒的記載,但民間早在光緒年間,便開始大量食用辣椒了。據清代末年徐心餘《蜀游聞見錄》記載,他的父親在雅安發現每年經四川雅安運入雲南的辣椒,「價值近數十萬,似滇人食椒之量,不弱於川人也」。故清末徐珂《清稗類鈔》稱:「滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。」

青椒炒雞蛋

據《植物名實圖考》記載,嘉慶年間江西已經種植食用辣椒了,光緒時期,江西地區食辣椒已經較普遍了,今江西南康辣椒醬便十分著名。

辣椒醬

辣椒傳入約400年,但這種洋辛香料很快紅遍全,將傳統的花椒、姜、茱萸的地位搶佔,花椒的食用被擠縮在花椒的故鄉四川盆地內,茱萸則幾乎完全退出飲食辛香用料的舞台,姜的地位也從飲食中大量退出。辣椒的傳入及進入飲食,無疑是一場飲食革命,威力無比的辣椒使傳統的任何辛香料都無法與之抗衡。只是這場革命,由於那時的交通和信息的制約,顯得有些緩慢而已。

萬村千鄉(ID:gzwcqx )綜合整理,

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