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讓素食成為真正的「料理」,用心烹調蔬菜本身的滋味

讓素食成為真正的「料理」,用心烹調蔬菜本身的滋味

菜小豆的素食日記

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吃素的理由有很多,不管是為了環境、道德,還是個人健康因素與宗教信仰,現在不但有純素食者,還出現一群彈性素食者 (Flexitarian),他們以吃蔬食為主,但偶爾還是會來點肉。

然而,似乎很少聽到有人是因為蔬菜的美味而選擇蔬食?Fine Dining Lovers 報導,主廚 Amanda Cohen 認為我們該重視的是蔬菜本身的風味,她強調「蔬食料理」與「素食料理」是不同的Cohen 是紐約餐廳 Dirt Candy 的主廚兼老闆,她於 2008 年時成立這間餐廳,展現她對於蔬菜烹調的獨特詮釋。來自加拿大的她,藉由烹制新奇而美味的蔬食料理,讓蔬菜不再只是小時候被逼著吃的食物,而是用具有水平的烹飪技術與尊重,讓人們重新考慮接受蔬菜。「這麼多年來,素食似乎從來沒把重點放在蔬菜上,」Cohen 說,同時她的幾位廚師正在後方熱氣蒸騰的廚房裡忙碌地備料。這麼說的確很詭異,素食料理的重點並不是蔬菜,她的觀點是有根據的。「素食談的往往是健康食材或素肉,這些都沒有錯,但卻沒有發展出自己的個性。」回到 Cohen 年輕的時候,從蔬食為主的廚藝學校畢業,並在多間紐約早期素食餐廳工作后,她決定蔬菜是時候該改頭換面一番。她曾是素食者,外食的時候,對於那些「波特菇配飯」的草率做法實在膩了」。「紐約的素食選擇很無聊,幾乎每個地方都在賣糙米飯搭配清蒸蔬菜。沒人在乎風味,沒人試圖提升蔬菜的極限,沒人想讓素食成為一種真正的料理。」這正是為什麼 Cohen 現在如此強調蔬菜本身,並且不再當素食者,她的料理中不會用到肉,但她並非認為肉類有害,「我只是從未找到哪種肉能讓蔬菜味道更好,」她說。Cohen 做的只是專註於風味上,直接地呈現蔬菜本身細膩鮮明的味道,烹煮油封胡蘿蔔搭配胡蘿蔔漢堡包、韓風炸綠花椰等料理,Cohen 形容為「花椰菜上癮」。而她的名菜波特菇慕斯,滋味濃郁,贏得了 PETA』s Faux Foie Gras Challenge 獎項,以「只要吃到死了也值得,但卻不會有生命為此而死的鵝肝醬」頭銜獲頒一萬元美金。無論這些料理有多美味,Cohen 烹調蔬菜的出發點並非政治、道德或是生活態度。她想把枯燥無味的蔬食料理,加入大量的奶油,非常非常大量的,再倒一些鮮奶油,以有趣的方法向人們展現蔬食的美味。「在 Dirt Candy,我們不管健不健康,我們也不管你的政治立場。就像 Le Bernardin 用心做好海鮮,Peter Luger 用心做好牛排,Dirt Candy 只想做好一件事:料理蔬菜運用烹飪技術突顯食材的風味,對 Cohen 的料理來說是不可或缺的,或許跟成長時吃了十五年素食有關。「美國的素食世界可以分成三類,一種健康飲食運動;另一種則是猶太式飲食戒律,過去整個紐約城到處都是這類快餐餐館;最後則是 1960 年代的嬉皮,讓我們一起拯救地球這類的玩意,」她解釋,「這些動機都和味道無關。一切都關於政治、環境、宗教、健康等,幾乎和食物無關,而素食餐廳幾乎都是因為這些而誕生的。他們滿足的是生活態度,而不是味蕾。或許正是因為這樣,即使在 2008 年金融海嘯時,在災情最慘重的紐約市開幕,Dirt Candy 與 Cohen 依然成功。Dirt Candy 現在正經歷第二次改裝,而 Cohen 也即將在紐瓦克機場里再開一間休閑餐廳 Thyme。Cohen 手中的蔬食料理沒有旅程或故事要說,也沒有從根到莖的烹煮原則:「我的食材是廠商用貨車載來的,這是我能負擔的,」她說。「如果能在餐廳屋頂有個菜園那會很棒,但我想不到有人能靠這樣供應一間餐廳所需的食材。」她不像有些主廚或餐廳公關會說故事,她是個不愛廢話的現實主義者,而在一個充滿植物奶的素食世界,她的概念無疑讓人期待。即使她曾公開表示,「蔬菜」的本命年永遠不會來到,不過記者還是會不時訪問她怎麼看待素食的前景,「蔬菜永遠不會成為年度熱門,」她微笑、做鬼臉,甚至皺了眉頭,臉上儘是複雜的表情。因為「素食料理」雖然在紐約颳起熱潮,但是對 Cohen 來說,蔬食與素食徹底是兩回事「肉類仍然是天王,而且我想必須花好幾代才能徹底改變。」Cohen 現在又開始吃肉了,因為她擔心如果她只吃那些了無生氣的糙米飯,就無法以主廚的身份學到更多,而雖然他同意紐約這類城市的蔬食料理有越來越好,但她也表示還有很長一段路要走。「飲食文化經歷了很多世代才走到這。這個國家在度過經濟大蕭條與第二次世界大戰后,肉類就是要角,那正是人們想要的,那是展現成功地位的表徵。人們總會說『我今晚要去吃牛排,我最近幾晚都要去吃牛排,我曾經失意而現在我要大肆慶祝一番。』他們還卡在那樣思維里,我們也是,包括我父母那一輩以及他們的下一代,雖然我不會這樣想,但我肯定是在這樣的觀念下長大。後來我成為素食者,大概二十五年前,素食與宗教息息相關,我的父母無法理解,而那不過是上個世代的人。」

每次看見素肉,或是其他唯妙唯俏的仿肉製品,總是不禁疑惑,都已經吃素了,為什麼還要模擬肉的風味與口感呢?有些人說,那是為了鼓勵剛開始吃素的人,培養素食習慣。或許,真正該做的是好好針對蔬菜食材的特性,做出可口誘人的料理

而如今吃素不單純只是為了宗教信仰,更多了健康考慮、環境或動物權益,甚至是一種生活風尚的展現,台北也出現許多用心烹調蔬食本身的餐廳,無論吃素理由為何,或許我們都該借用「蔬食」的概念來製作「素食」

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