零基礎烘焙入門指南

文 | Summer

編輯 | 小灰灰

上一篇Summer教給了大家兩款非常健康而又簡單易上手的點心，看起來大家都躍躍欲試了，也有不少人表示想入烘焙的坑門，於是就想出一篇烘焙入門指南，幫助大家在烘焙的過程中少走彎路。

看完這篇文章，再準備好299元人民幣，就可以入烘焙的門了，299你買不了吃虧，299你買不了上當…

工具篇－－工欲善其事必先利其器

1. 烤箱 150RMB

Summer 用的是10L烤箱，個人感覺有那麼一點點小，但如果1-3人吃，並且不是很能吃的話，10L、12L、14L就夠了，不佔地方還省電。如果有更多的需求，比如上下獨立控溫、自帶麵包發酵功能、烤一整隻雞等，就需要30L左右的了。品牌的話長帝、美的等都有很多型號，某寶上有很詳細的介紹，大家根據自己的需要選擇。

2. 廚房秤 20RMB

新手對於重量一般沒有什麼概念，廚房秤是必備的。

3. 電動打蛋器 40RMB

蛋清、黃油等一些食材用電動打蛋器才更容易打發，打蛋器的頭有兩種：

（圖源網路）

左邊的打發蛋清、奶油、黃油等更快，但是不能打固體或者比較粘稠的物體。

右邊的比較慢，但適用範圍比較廣，而且濺的不那麼厲害。

推薦右邊那種，建議在打蛋盆（一種很深的不鏽鋼盆）里打，或者比較深的容器也可以，不會濺的到處都是。

4. 蛋糕模 15RMB

蛋糕模常用的有兩種：

（圖源網路）

推薦6寸活底陽極模，大小合適，用途廣泛。

5. 蛋糕紙杯 5RMB

很可愛也很方便，用來送人的話很合適。

（圖源網路）

這種蛋糕連模+紙托也可以，買的時候注意和烤箱尺寸相匹配，我不是很喜歡用這種，因為一次烤的數量很少。

（圖源網路）

6. 蛋液分離器 1RMB

（圖源網路）

7. 麵粉篩 8RMB

篩過的麵粉不容易起筋，也更容易攪拌均勻。

（圖源網路）

8. 量勺 6RMB

我想你們一定不知道1g，2g，3g，1ml，2ml，3ml到底是多少。

（圖源網路）

9. 硅膠刮刀 10RMB

一個比玻璃棒和筷子更好用的攪拌神器，用來攪拌麵糊。

（圖源網路）

10. 高溫手套 5RMB

（圖源網路）

11. 裝飾性的工具

裱花嘴，裱花袋，餅乾模具，擺盤餐具，包裝袋……按照個人喜好購買。

（圖源網路）

（圖源網路）

材料篇－－巧婦難為無米之炊

1. 麵粉 5RMB

高筋麵粉：又叫強力粉，蛋白質含量11.5%以上。一般用來做麵包、餃子。

中筋麵粉：又叫特一粉或精製粉，蛋白質含量9.5-11.5%，是我們平常吃的麵粉，一般用來做饅頭、麵條。

低筋麵粉：又叫薄力粉，蛋白質含量6.5-9.5%。一般用來做蛋糕、餅乾。

全麥麵粉：含有麥麩或去除少量麥麩的麵粉，一般用來做全麥麵包，粗糧餅乾。

2. 黃油 20RMB

黃油選無鹽黃油，不同牌子區別不大。黃油是從牛奶中提取出來的，做出來的食物有濃郁的奶香味，但黃油中含有大量的飽和脂肪酸，過多食用不利於心腦血管健康，減肥中的人食用前請三思。

一般來說如果沒有打發黃油這個步驟，黃油是可以用植物油代替的，但是風味會有所不同，替換的比例要自己去摸索。如果有打發黃油這個步驟就必須使用黃油。

黃油的熔點在30℃左右，需要冷藏保存，這時它的質地會很堅硬，不能直接用來烘焙。黃油有室溫軟化和完全加熱至融化兩種處理方式：

室溫軟化：以「用手指可以輕鬆的戳出一個窟窿」的程度為準，可以先將黃油切成小塊，溫

水浴加熱，提高軟化速度。如果不小心加熱成了液體，可以再放回冰箱凍成固體。

加熱融化：即提高水浴溫度直接加熱成液體。

（圖源網路）

黃油打發：打發黃油的過程，其實就是打入空氣。起到類似膨鬆劑的作用。太硬的黃油，太軟的黃油（指融化成液體的狀態）都不能將空氣打入其中。軟化到可以輕鬆插入一根手指后就可以加入糖、糖粉、鹽、奶粉等一些配料，然後用打蛋器低速攪打。如果糖的量太多可以分次加入，使之易於混合。打發后的黃油會變得膨鬆，體積稍大，顏色變淺。

（圖源網路）

註：

butter=黃油（大陸叫法）=牛油（香港叫法）=奶油（台灣叫法）

cream=稀奶油/淡奶油

我們平時所說的蛋糕上的奶油，其實是稀奶油cream。

Cream經過濃縮就變成了Butter。

有一種叫做植物黃油的東西，英文名margarine，又名人造黃油、麥琪林等。是將植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油代替品，含有大量反式脂肪酸，不建議食用。

3. 細砂糖 8RMB

細砂糖比普通白砂糖速溶，也更好打發。細砂糖和糖粉一般可以互相替代。

4. 泡打粉 2RMB

泡打粉是一種膨鬆劑，可以產生二氧化碳，使產品達到膨脹及鬆軟的效果。分為含明礬

的和不含明礬的，明礬中的鋁對健康有害，建議大家選擇無鋁泡打粉，一般包裝上會有明顯的標註。

5. 塔塔粉 4RMB

學名叫酒石酸氫鉀，是一種酸性的白色粉末，可以幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，用大量蛋白製作的食物都有鹼味且顏色發黃，加了塔塔粉可中和鹼味，顏色也會較雪白，如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如白醋或檸檬汁來代替，但是使用的份量要斟酌。

6. 其他輔料

還有一些輔料可以用來調味、調色、裝飾，可以按照個人喜好和口味購買：椰蓉，可

可粉，抹茶粉，杏仁粉，肉桂粉，奶粉，香草精，芝士，吉利丁片，淡奶油，糖霜，色素，蔓越莓干，葡萄乾，蜜豆，各種堅果……

Tips：

1

教程里有些話一筆就帶過了，但是這些才是成敗的關鍵所在。

「攪拌均勻即可」這就是說攪得差不多就行了，攪多了面就起筋了，口感就不那麼鬆軟了。

「將蛋清在無水無油的容器中打發」這就是說不但容器要無水無油，打蛋器以及任何接觸到蛋清的物品都要無水無油。如果先打了蛋黃和油什麼的，一定要洗乾淨擦乾，不然蛋清就打不發了。這是做戚風蛋糕時一個很重要的步驟，這個蛋糕失敗率很高，又叫「氣瘋蛋糕」，配料操作任何一點出了問題都會導致失敗。

2

新手做烘焙的時候喜歡一邊看食譜一邊做，看一步做一步雖然不容易出錯但是時間會很久，加之剛剛接觸一件事的時候總是很小心翼翼，每一步都做的很認真，有時候反而容易因為時間過久失敗。

比如用傳統法做瑪芬蛋糕，乾性材料和濕性材料單獨可以放很久，但是混合之後要立即攪拌，差不多均勻就可以倒進模具烤了，攪拌多了或者放置久了都會起筋。

建議大家著手做之前先瀏覽一遍教程，有一個大致的了解，哪些地方有特殊要求，哪些步驟需要快速進行……心裡有譜才不會手忙腳亂。有些教程在最後面會附上注意事項，先看完再開始做成功率會很高。

3

一開始大家還不熟悉食材的習性的時候，不要亂修改配方，比如減糖減油，尤其是減油。做多了之後就可以按照自己的喜好摸索更健康、更適合自己口味的配方了。

4

怎樣鑒別食物熟了沒有：蛋糕的話用一根牙籤插進去，拔出來如果沒有粘著糊狀物就說明熟了。餅乾的話基本上成形了，掰開之後裡面不是很軟就熟了。剛出爐的不會很酥脆，放涼就酥脆了。

烘焙中的技巧和注意事項還有很多，在這裡就不一一列舉了。雖然有很多細節要注意，但其實做起來並沒有那麼嚴苛，有時候操作不到位只是會有一丟丟影響口感，大家放心大膽的去做就好了。

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